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央厨丨前沿视点
聚焦食品安全与社会团餐新业态,中央厨房模式将带来餐饮业新布局
发布日期:2021-01-04 来源:原创 访问量:118

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      随着生活水平的提高,消费者对食物的要求也越来越高,餐饮业在产品特色上需要不断创新。受疫情影响,团餐就餐模式发生很大改变,中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心,满足了特殊环境下人们的用餐需求。

      中央厨房作为餐饮业的重要供应端,需要紧跟消费者发展需求,加上团餐行业发展到现阶段,国家政策、企业发展、时代进步等因素加剧了中央厨房模式向食品上游供应链延伸。


热链运输问题频发 外卖餐饮安全备受关注


      针对各供餐单位管理水平参差不齐的情况,上海市出台的《上海市集体用餐配送监督管理办法》明确说明,“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”

      对热链严格限制时间,无形中让很多不断拓展服务范围的团餐公司产生压力。特别是热链在运输过程中不能恒温保存,在配送过程中,受温度影响很大,温度低了影响饭菜口感,温度高了不能保证质量,特别是温度的变化还会滋生各种细菌,这也是很多热链运输问题频发的原因之一。

      日前,各地政府已开始梳理相关的应对举措,并出台了一系列规范措施。对于社会团餐未来发展模式,落脚点在团餐领域的冷链发展,加强流通产品的溯源以及信息化管理,以及做好相应食安管控和体系自查其中重点。


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建设食品全链条可追溯 中央厨房优势凸显


      在社会团餐领域,11月9日召开的“智造品质新团餐”年度团餐大会上,麦金地集团副总经理陈仲武也表达相同的观点。“如果说我们想把学生餐热链模式做得越大,重建的危险系数就越高。大家明白这个道理,麦金地的体系做学生餐的时候一开始就坚持做冷链模式,不做热链模式,或者把现场加工放在学校去做。”政策最后的导向是食品餐饮要实现全链条可追溯,以中央厨房模式的冷链配送会逐渐让餐饮公司抛开热链,作为主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求。


团餐最根本保障:中央厨房稳定的品控 


      消费市场的转变是餐饮市场谋篇布局的新战场,以中央厨房为主的食品加工渠道是基于消费者需要的有效手段,通过高效的加工处理设备,能更好的提供高品质、集约化、信息化的餐食,助力市场进一步发展。

      自2019年5月开始,河南民泽农业有限公司陆续和郑州苏宁小店、西安苏宁小店、郑州正道思达便利、西安唐久便利、郑州每一天便利、洛阳易客来便利、洛阳百得来便利、咸阳杨凌工业园区签订配送协议,每日为他们一千多家门店提供鲜食便当、饭团、净菜等,每日每个城市至少一辆大型冷链物流车辆完成配送,通过全程监控帮助货物实现全链可追溯,最终充分保障食品安全。


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      中央厨房稳定的品质控制是目前社会团餐的最根本保障。专业研发团队可以根据全新的消费者需求,从产品配方、口味、包装等方面,不断改进产品形态、口味以及推出新产品,以确保食品安全、食品口味一致性。以及专业化、柔性化的生产能力,不断促进低温锁鲜营养便当产品的更新迭代,以适应追求新口味、优质产品的新一代消费者需求,最大化地满足消费者的个性化需求。

      在当下食品安全监管趋严背景下,标准化、规模化的中央厨房的崛起势不可挡。伴随着低温锁鲜技术的不断升级,低温锁鲜营养便当,也正不断向食品上游供应链延伸,也正从超市、便利店拓展到社区团购,“中央厨房+鲜食便当零售点”的新模式正发展成对接社会团餐、零售业的新业态。


部分内容有删减。来源:食光语录

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