登录 注册 010-67091556 zwsp5041@126.com
400-800-8000 yangchu@163.com
央厨丨前沿视点
原创文章 | 我国预制菜领域标准体系建设现状与展望
发布日期:2022-11-09 来源:原创 访问量:113


近年来,由于消升级、餐饮连锁化加快、居民消费习惯的改变等因素驱动,我国方便菜肴(预制菜)产业发展迅速,工业化方便菜肴食品逐渐走上大众餐桌,产业实现了快速发展。2021年下半以来,在各地政府的鼓励和支持下,预制菜产业成为整个食品产业中关注的热点。下个阶段随着我国人民生活水平的逐步提高、生活节奏的不断加快、户均人口的逐步减少以及食物消费理念的转变,菜肴产品消费方式正在发生着快速变化,传统菜肴产品正在从家庭自制为主向大量依赖社会化供应转变各类预制方便菜肴产品将保持销售旺盛,其标准体系建设工作需要不断加快,以促进行业高质量发展。

一、“十三五”期间标准体系及现有政府标准现状

根据“十三五”期间我国食品工业标准体系,预包装食品中预制菜产品主要属于食品工业中方便食品大类,方便食品包含了方便面、方便米粉和方便粉丝这些方便食品产业最主要的内容,还根据行业发展趋势和国家有关文件中重点支持的产品和领域,给其他方便食品在食品领域的应用预留位置,“十三五”期间标准体系框架见图1

 

 

 

 “十三五”期间方便食品标准体系框架图

目前,我国国家标准和行业标准中现行有效的预制菜标准较少,在国家标准方面,2021年制定了食品安全国家标准GB 316522021食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》。在行业标准方面,2012年,制定了包含预制菜产品的国内贸易行业标准SB/T 106482012《冷藏调制食品》2020年制定了轻工行业标准QB/T 54712020 《方便菜肴》,2022年制定了轻工行业标准QB/T 5730—2022《即食鲜切蔬果》。

在地方标准方面,2014年江苏省制定了方便菜肴的地方标准DBS32/0052014食品安全地方标准 方便菜肴》,并在2021年修订发布了地方标准DBS32/005—2021。此外,2014年,上海市首次制定了冷藏膳食的地方标准DB31/20252014《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》,并在2021年修订发布了地方标准DB31/202520212017年,广东省也制定了冷藏膳食的地方标准DBS44/0072017《预包装冷藏、冷冻膳食》2022年5月31日,广西南宁市市场监管局发布DB4501/T 1—2022《预制菜术语》DB4501/T 2—2022《预制菜分类》DB4501/T 2—2022《预制菜冷链配送操作规范》3项预制菜地方标准。

二、“十四五”期间标准体系及现有政府标准计划现状

近年来,为了贯彻落实《国务院办公厅关于印发消费品标准和质量提升规划(20162020年)的通知》中“重点制定传统食品产品质量标准,推动传统食品产业化进程。加大对方便食品、速冻食品、焙烤食品和现代生物发酵食品等新产品标准的研制力度,制定网络食品信息描述规范,满足新兴群体等对食品消费多样化的需求”的明确要求,预制菜新产品标准研制力度不断加强,除2020年已经批准发布的《方便菜肴》等行业标准外,目前正获批研制行业标准计划包括《熟制冷藏米面制品》、《自热食品通用技术要求》、《冷冻预制臭鳜鱼》、《调制菜肴罐头》等多项。

为了促进预制菜等方便食品产业标准化体系建设,根据产业发展新特点,完善了方便食品标准体系,“十四五”期间方便食品除包含方便主食类食品外、还包括以畜禽、水产品、果蔬等含多种营养成分的原料加工而成的方便菜肴类食品及混合类方便食品,还根据行业发展趋势和国家有关文件中重点支持的产品和领域,给其他方便食品在食品领域的应用预留位置。

方便食品标准包含了基础通用标准、产品标准、方法标准和管理标准,其中基础通用标准包括术语标准和分类标准,管理标准包括绿色制造标准、智能制造标准和过程标准。产品标准包含了米面类方便食品、还包括以畜禽、水产品、果蔬等含多种营养成分的原料加工而成的菜肴类方便食品及混合类方便食品,具体包括方便面、方便米粉、方便粉丝、生湿面制品、熟制湿面制品、方便米饭、方便粥、方便菜肴、即食鲜切蔬果、熟制冷藏米面制品、自热方便食品等这些方便食品产业最主要的内容,还根据行业发展趋势和国家有关文件中重点支持的产品和领域,给其他方便食品在食品领域的应用预留位置,标准体系框架见图2

 

 

“十四五”方便食品标准体系框架图

根据工业和信息化部《关于印发2022年食品行业行业标准立项工作研讨会会议纪要的通知》(工消费函[2022]157号),方便菜肴 预制凉菜》、《方便菜肴 食用高汤》、《方便菜肴 佛跳墙》等3项行业标准制定项目成功列为工业和信息化部2022年食品行业重点开展标准项目清单,将于近期开展研制工作,可以看出方便菜肴系列标准是2022年支持的食品行业重点开展标准项目方向。

三、下阶段标准体系建设展望与建议

在基础通用表方面,近年来,预制菜虽然发展越来越快,但是其定义及涵盖的范围却并未统一,建议尽快制定预制菜领域术语与分类国家标准或者行业标准,以在全国范围清晰行业交流。在产品标准方面方面,目前应用较多的SB/T 106482012《冷藏调制食品》,产品涵盖范围较广,与现有标准存在一定交叉,需要适时修订。同时需要加快制定,方便菜肴 预制凉菜》、《方便菜肴 食用高汤》、《方便菜肴 佛跳墙》等方便菜肴类方便食品重点新产品标准,制定地方和民族工业化方便食品重点新产品标准。

在方法标准方面,目前,预包装冷藏类预制菜产品保质期一般为2-3天,而此类产品多为即食类产品,因此产品标准中对微生物指标要求较严,设置大肠埃希氏菌等指示菌作为出厂检测指标。然,根据目前我国微生物指标检测方法国家标准,这些指标检测需要较长时间(如大肠埃希氏菌检测需要24小时),因此就存在了出厂检测微生物检测时间相较保质期过长的标准制定现实问题和困难。为了保证产品安全性和标准适用性,建议在近红外等快速检测方法研究不断取得进展得前提下,尽快研制微生物检测特别是一般性指标和指示菌检测快速检测方法国家标准或行业标准,确保和支撑能将一般性指标和指示菌微生物作为出厂指标进行要求和规范

预制菜产品标准执行中在污染物限量、真菌毒素限量和食品添加剂限用方面需要分别符合GB 27622017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 27612017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 299212021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》和GB 27602014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等食品安全国家标准的规定。然而,由于目前食品安全国家标准中多是以主要原料的传统分类,设立不同食品类别分类要求。如GB 29921—2021共设立13个食品类别,而很多方便食品,如方便菜肴是由水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等多种原料生产的产品,对于这种混合类方便食品,企业及监管部门在执行和采用食品安全国家标准存在较大难度,建议在修订食品安全国家标准基础标准时候给与考虑和细化。