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央厨丨前沿视点
预制菜要文火慢炒
发布日期:2023-02-22 来源:原创 访问量:547

来源 Web

    《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(以下简称中央一号文件)近日发布,其中明确,培育乡村产业新业态,提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。

      业内人士认为,预制菜一头连着种植业、养殖业,一头连着餐饮业和居民消费,一直以来都被视为典型的一二三产融合发展的产业。预制菜写进中央一号文件将给产业带来政策性利好,未来将有更多企业进入,连锁餐饮、团餐企业、具有专业水平的预制菜加工企业都将迎来发展机遇。

      按照中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准的定义,预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和(或)预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。依此定义,人们日常生活中经常见到的速冻食品、火腿肠、各类罐头等都是预制菜。伴随消费市场的变化,预制菜的外延进一步扩大,涵盖的口味、类型更为复杂,更加贴近日常三餐饮食的中餐菜式。

      在国内市场,早期预制菜发展不温不火,自2015年起行业进入快速发展期,特别是2020年,家庭预制菜消费量出现井喷。近几年我国预制菜产业发展火热的原因是多方面的,概括讲,就是生活节奏加快+懒宅消费形成+餐饮企业拉动+配送能力提高+新冠疫情催化+政策鼓励倡导。目前,受到资本热捧的预制菜产业正当风口。艾媒咨询的数据显示,2022年,我国预制菜市场规模达4196亿元,预计未来将保持较高的增长速度,到2026年,我国预制菜市场规模将突破1万亿元大关。参照美日等发达市场60%的渗透率,我国预制菜市场规模有望达到3万亿元以上。

      预制菜万亿级的市场蓝海充满诱惑。不过,这个兴盛的市场当下也面临不少问题。需求扩张吸引越来越多的资本流入。天眼查数据显示,近几年新注册预制菜企业呈现爆发式增长,仅2020年新增注册企业就达1.29万家。目前,我国预制菜企业已有7.2万家,生鲜、餐饮赛道的其他行业企业也纷纷加入竞争序列。资本助推市场加速扩张,但超快速发展,也放大了预制菜市场的缺陷。当前,我国预制菜市场尚处于初级阶段,大多数预制菜加工企业为中小企业,没有形成较为完备的商业经营模式,且区域性特征明显,市场集中度较低,大规模全国化经营企业数量较少。

      资本热炒之下,预制菜市场看上去很火,但多是虚火,遮掩不住那些实实在在的病症。其中,最显见的病症,就是菜品存在质量安全问题。2022年2月江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》表明,消费者对预制菜关注和投诉最多的是菜品变质、不卫生等质量安全问题。2022年7月艾媒咨询关于“消费者对预制菜的期望”的调研结果显示,53.3%消费者选择“加强食品卫生安全管控”,排名第一位。此外,预制菜口味、种类单一,还原度差,难以满足消费者需求;为延长保质期,许多预制菜高盐高糖,对健康不利;线上购买预制菜物流配送时间长、时效性差等,也是消费者“槽点”比较集中的问题。

      要做好预制菜产业发展这道菜,不宜使用大火猛火,要静下心来文火慢炒。其中要做好的最关键“文”章,是完善相关标准。标准化是预制菜产品的主要特征,也是重要难点之一。未来预制菜产业要实现提质增效和可持续发展,必须抓住标准化这个关键。预制菜行业要建立相应的市场准入机制和行业标准,为企业生产经营划出红线,为职能部门事前监督提供依据,并通过提升准入门槛和质量标准,推进行业规模化、集约化、品牌化发展。同时,出台鼓励政策,引导预制菜企业加大科研投入,不断创新预制菜菜品和形式,满足消费者口味和健康需求;重视加强冷链物流等基础设施建设,提升产品配送效率,更好保障预制菜产品质量卫生安全。


部分内容有删减。来源:中国质量报

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