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央厨丨前沿视点
西贝实现中餐标准化,源于一道“猪肉烩酸菜”菜品
发布日期:2024-04-25 来源:原创 访问量:195

      从西北的一家小吃店,发展到现今国内最大的连锁品牌之一,西贝莜面村几经蜕变,已经成了中餐头部品牌,一举一动都备受业内外关注。这背后的成长历程中可以发现,“爱折腾”的西贝每次在做决策的时候都非常果断,让它在多变的时代中,及时作出了很多正确的且具有差异性、创新性和具备历史意义的决策和选择。

进军北京

   “进军北京”是西贝做出的第一个重大选择。1999年,西北创始人贾国龙在临河当地已经是一个小有名气的餐饮老板,当他想在当地扩大业务时,却被当时的临河市场建议去北京发展。面对走出临河来到北京发展的机会,贾国龙带着西北菜闯进大城市的心也被点燃。

      1999年,时值32岁的贾国龙决定带着西贝这个品牌进入北京,这个决策成为了影响西贝转型为连锁餐饮品牌及奠定品牌基调模型的重要里程碑。而后的千禧年,西贝在北京这片繁荣的土地扎下根来,把西北菜在首都打响实现了他将西贝莜面村带向全国的第一步。


      之后在发展中,西贝找准了主营牛羊肉和莜面的方向,实现了西贝西北菜的差异化定位。西贝凭借转型这一重要决策,打入了西北菜这片“空白市场”,成为了西北菜的代表品牌,而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。而今,西贝已遍布全国。

中餐标准化

      目前,西贝在全国拥有350多家门店,而作为中式正餐连锁餐饮的头部企业,西贝对高品质的“标准化”有着极致的追求和高度的践行。菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新和西贝自有央厨强大的产研能力。而服务的统一和标准化,来源于西贝独具风格的“赛场制度”,两者都是西贝在推出三代店后,起到极强支持作用推动西贝完成全国性快速发展的重要战略决策。

      西贝实现中餐标准化,源于一道“猪肉烩酸菜”菜品,这道菜有个问题始终难以攻克,油大油小总控制不好,西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感,合作发明了一台“油肉分离器”,及刻度勺等工器具,到门店按照标准作业指导书分别加肉、加油现炒保障口味稳定。“分离——组合”成为一种思维,从油肉分离、到油水分离、干湿分离、肥瘦分离,通过“分离——组合”实现西贝菜品的标准化,跨过中餐标准化的瓶颈。

      而中餐标准化的实现,确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准,保证不管是在任何地方、任何一家店里,每道菜都是分量一致、口味稳定好吃的,而不是根据厨师的手艺千变万化。

   “全球每一个城市、每一条街,都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦”是西贝的愿景,未来,它也将在更多方向和品牌模型上展开尝试,向中餐现代化的方向进行着探索。


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