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央厨丨前沿视点
2020年中国团餐行业市场现状与发展前景分析团餐企业向多元信息化发展
发布日期:2021-02-20 来源:原创 访问量:308
      团餐是我国餐饮结构中的重要类型之一,团餐消费群体由学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成;其中,学生、企事业单位员工是主要就餐群体。

      从国内不同类型餐饮类型的收入情况看,除正餐外,团餐的收入最高,同时受今年疫情影响,复工后,多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐,解决复工后员工“吃饭难”问题,团餐则成为低迷期餐饮业的一匹黑马,杀出重围。


01  团餐规模逐年上升市场份额不断增加

      根据中国饭店协会数据统计2016-2019年,我国团餐营业总额市场增长,带动了团餐占餐饮市场的份额也不断上升。2019年团餐市场总额1.5万亿元,团餐市场份额达到33.23%。2020年受新冠疫情以及国际形式影响,预计餐饮行业营业收入4.28万亿元,同比下降17.5%,其中团餐市场总额预计达1.53万亿元,团餐市场份额将达35.75%。


02  团餐类型多样市场结构多元

      目前我国团餐主营项目主要集中在学校食堂、机关食堂、企业食堂、学生营养餐和养老餐、矿工食堂、航空铁路配餐、外送7类中,其中学校、企业和机关食堂是百强企业重点服务的领域。除此之外,近年来随着我国老龄化的加快和会展业的快速发展,我国养老配餐和外送及外烩等新兴团餐业务也在逐步增多。

      现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式:一是进驻甲方,即团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、军队、工厂等甲方单位;二是集体配餐,企业通过自建或与第三方合作的中央厨房,完成餐品加工生产,再定时定量配送到甲方单位,该模式主要服务于小型企业、组织及其他社会团体。

      根据中国烹饪协会联合亿欧智库调查数据,在团餐百强企业中,以传统进驻甲方模式运营的企业占比近9成,新型集体配餐运营模式占比1成左右。传统进驻甲方的团餐运营模式仍占市场主导,但近年来新兴的团餐企业大多采用集体配餐模式运营。此外,部分快餐外卖商家也开始涉足集体配餐,团餐市场的竞争或将加剧。



03  费用高利润低是我国团餐行业面临的主要问题

      我国团餐行业虽然目前发展较好,但是仍存在一定的问题,其中最主要的问题就是费用高利润低,其主要原因是需求端(甲方,特别是中小学及高校、机关)通常会控制团餐企业毛利上限,这就造成团餐企业经营呈现“两高一低(高采购成本、高人力成本、低利润率)”特点。

      根据亿欧智库企业调研数据,在目前的实际运营过程中,大部分项目(食堂)的采购及人力成本合计占总营收的比重高达70%,而净利润只有8%或以下(高校食堂例外,某些高校食堂运营净利润高于行业平均,或达到10%)。



04  互联网信息化推动团餐行业转型升级

      未来随着餐饮行业信息化发展,团餐高成本的问题或许将得到改善。餐饮企业未来可通过直接对接供应链企业,减少食材中间流转环节,从而有效降低采购成本,同时采用信息化技术(例如自动化技术、供应链管理、库存管理系统、自提专柜等)应用管理,可以提升企业运营管理效率,降低人工成本。大数据、信息化等新兴技术的应用将改变食堂传统低效的管理模式,给团餐行业带来更大的发展空间。

      此外,在未来团餐2.0时代,团餐行业将在进一步促进市场规模扩大、企业以市场化、产业化、大众化、信息化作为自身的产业转型升级与突破方向,实现从初级粗放型向多元精细型的转型。

      前端部分,团餐企业将注重品牌营销,中端层面,团餐企业将尝试通过集中采购来节省运营成本,后端部分,团餐企业将逐步探索自建仓储物流体系,最终实现团餐行业精细化改革。


部分内容有删减。来源:东方财富网

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