每年吃掉约7亿头猪，但猪脚有多少种吃法？广东揭阳市惠来县隆江镇似乎很有发言权。
红烧、凉拌、白切、卤制......隆江猪脚凭借其独特的卤制风味在饕餮们的“中国胃”里占下一席。而望旺瞄准的就是这样一门生意。
作为广东亿惠创科技发展有限公司（以下简称“亿惠创”）总经理，望旺在2021年“押宝”猪脚预制菜，凭借韩御史隆江猪脚这一单一品类，杀进竞争激烈的预制菜赛道，逐步形成线下门店、线上电商，BC两端同步运营的格局。
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“隆江猪脚属于潮卤，在制作过程中有摊凉复热的步骤，在‘预制菜’这一概念兴起之前，就已经是预制菜了。目前市面上已经有4-5万家卖隆江猪脚的店，但一直处于有小店无产业，有品类无品牌的窘境。我们希望打通隆江猪脚背后一二三产的全产业链，实现品牌化、规模化、产业化、国际化。”望旺说。
6月中旬，南方财经全媒体记者线上对谈望旺。这位曾参与主笔撰写广东省隆江猪脚产业规划的企业创始人回答了几个关键问题：为什么做预制菜？为什么是隆江猪脚？食品生产如何从家庭作坊走向标准化产业链？
《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年全国现存预制菜企业数量超7万家，全年预制菜企业新增注册数量达2756家。亿惠创是其中之一。
“任何一个新兴产业，在发展初期都是万马奔腾。我觉得最多三年，预制菜产业发展就能从无序走向有序，进入‘良币驱逐劣币’的阶段。希望我们最终能成为这条赛道的先驱，而不是先烈。”望旺说。
如何像素级还原一只猪脚
对话的第一个问题是关于“为什么”。从产业智库到实体企业，望旺及其团队完成了跨行业、跨产业的身份转变。
“我们认为，从市场规模看，隆江猪脚的确有万亿产业的发展机会。”作为广东省隆江猪脚产业规划的主笔，望旺坦言，实业发展不易，团队之所以愿意操盘隆江猪脚实体产业，既是看到了预制菜产业的发展机遇，也是看到了在机遇面前，广东通过系列惠民惠企工程为产业发展培育“土壤”的决心。
面对日渐火热的预制菜风口，做决定或许不难，但产业起步，路上的坑还得一个一个跨。从找投资人、启动产品研发到实现规模化生产，亿惠创旗下的韩御史隆江猪脚品牌孵化耗时近两年。
“制作一只隆江猪脚需要经过10个小时慢卤，把猪脚里面的油逼出40%，实现猪脚肥而不腻，外皮还像果冻一样不破不裂，这里面是有技术壁垒的。”望旺表示，以前隆江猪脚都是小店为王，没有实现过规模化生产，亿惠创在研发初期就有多个行业龙头工厂提供生产支持，虽然可以大幅提升产量，但一直难以避免因口味、火候、出品形状、色泽等各种原因出现大量废品的情况。
“当时我们很多技术人员，包括传承几代的老师傅都已经想放弃了，甚至觉得隆江猪脚之所以这么多年都没有实现规模化生产，就是因为传统手艺是没有办法被机器攻克的。”望旺始终“不信这个邪”，她认为任何一个问题没有解决，都是因为没有找到钥匙，而不是这个问题真的不能解决。
所以，打开隆江猪脚规模化生产的钥匙是什么？“参考第一性原理做流程拆分，再实现像素级还原。”望旺直言，破局的灵感来自马斯克突破电动车锂电池价格瓶颈的商业案例，把复杂事物按照最底层逻辑拆分，再重组。
产业智库基因在此时发挥了作用。“这个案例我们之前经常对企业家学员分享，后来发现可以运用在猪脚研发上。当时我们就把不同的设备都安装在研发室，让老师傅和食品工程学教授一步步拆分隆江猪脚的生产环节，包括以前觉得只能用眼睛看、用舌头尝的部分，全部记录并且在机器上进行转换校准，实现标准化、工业化操作。”望旺说。
“目前，公司卤制加工的隆江猪脚，品控、称重、清洗、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都能够由技术人员借助现代化设备完成，仅华南区的工厂日产能力已达到20吨以上，不仅无防腐无添加，还能利用精密智控技术‘锁住’隆江猪脚原有的香味。”望旺表示，亿惠创今年定下的总营收目标中，预制菜销售业务将占一半以上。
从全产业链到“千城万店”
然而，工业化生产只是预制菜产业的其中一环。从上游原材料采购，到下游仓储、运输、销售，在亿惠创推出韩御史隆江猪脚品牌之前，隆江猪脚产业并没有形成一条完全打通的产业链。
“其实只要去做，市场上也能凑齐一条完整的产业链。但由于没有形成规模化优势，牵头企业把产业链拼起来的成本会是天价。”望旺表示，“今年上半年耗费了大量的人力、物力、财力，主要都是在做供应链的拉通，从原材料规模化采购、各地云仓配送到工厂卤制生产，逐步打通整条产业链。”
“比如在云仓配送环节，我们就是小步快跑、快速迭代。针对原料地、原料总量、原料配送费用、原料运输距离、生产工厂选择、产品配送等各个环节进行了20多轮的小范围闭环测试，最终研究出一个效率最高、价格可控的智能运输系统。”望旺说，“未来我们也计划进一步将产业链向上游养殖业延伸，可能通过并购等方式进一步满足原材料标准化需求。但这可能需要5-8年才能实现了，是一个长线任务。”
值得注意的是，望旺透露，随着供应链的拉通，投资机构对产业发展评级也从“千亿赛道”上调至“万亿蓝海”。但8年打造万亿级猪脚产业的目标，显然很难依靠一条产业链或一家企业来完成。
望旺表示，亿惠创下半年计划将发展重心放在隆江猪脚产业生态建设上，希望以韩御史隆江猪脚品牌为平台，推动隆江猪脚核心技术、品牌标准的快速复制，在全国打造“千城万店”，进一步扩大隆江猪脚产业整体的市场规模。
“品牌赋能、培训赋能、标准赋能、技术赋能，以及海内外市场拓展，这是公司的核心优势之一。我们目前在隆江猪脚发源地惠来县开的就是品牌样板店，希望通过样板店向更多创业者普及、培训正宗隆江猪脚的生产经营和门店运营标准，让更多人能够相对轻松地通过我们提供的平台实现创业就业，并且向全世界传播中华美食自信。”望旺表示。
但规模扩张有一个无法回避的短板：标准化的质量管控。对此，望旺希望藉由区域聚焦突破难点，“我们希望在各区域与具备强管控能力的地区龙头企业进行合作，一方面本地企业可以在当地安排大量督导的人员，另一方面这类企业已经形成标准化管理流程，能够较好地衔接韩御史的标准。目前全国已有多家上市公司正在与韩御史洽谈合作。”
“对我们来说，最根本的逻辑就是希望前端有更多创业者能够通过我们的技术和平台，低成本、低门槛地赚到钱，养活自己，之后自然而然地就会产生更多的服务需求，从而推动产业整体发展形成良性循环，实现共赢。这是我们期待最终能达成的目标。”望旺说。
部分内容有删减。来源：21世纪经济报道
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