数据显示,2026年我国预制菜市场规模将达到万亿元级别。预制菜作为备受关注的新兴产业,对促进消费、经济发展等具有积极意义。
近日,国务院办公厅转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》(以下简称《措施》)。在扩大餐饮服务消费方面,《措施》指出,培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设,充分体现安全、营养、健康的原则,提升餐饮质量和配送标准化水平。对此,中国经济网记者采访了业内专家、企业家,共同探讨如何提质增效,挖掘预制菜市场潜力。
相对于传统餐饮业而言,农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐认为,预制菜能助力餐饮业质量安全水平提升,便捷化、信息化发展,促进餐饮业不断提质增效。他认为,目前餐饮业存在多项痛点,包括原料农产品的储藏保鲜难度大,现代生产线较少,自动化水平不足,人工用工多,食品安全风险较大,质量稳定性差,供应链又宽又长,采买、运输浪费人物力,中游加工处理的所有工序由餐饮企业完成,工作量巨大,且各工段、环节多为单机作业,数采困难、管理困难。
面对上述痛点,刘锐表示,预制菜直接在中央厨房内进行菜品加工,每条生产线根据菜品品质检测结果进行调味料等的搭配,产品品质稳定;预制品的加工处理流程更加科学,包含除水、杀菌等工序,避免了细菌的滋生,保证了品质;使用预制品可简化供应链,所有食材采买、运输成本及风险由上游承担,餐企工作量骤减,甚至可直接搭配包装增值;且预制品的产品信息采买之时由上游提供,信息化得以实现。
那么,该如何充分挖掘预制菜的潜力?“一是从消费群体上挖掘市场潜力,二是从提升品质上挖掘消费潜力。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授尹淑涛表示,目前一线城市消费需求旺盛,二线城市及下沉市场仍具有一定的开发潜力,要有针对性的开发区域特色的预制菜品类,满足下沉市场需求。在提升品质挖掘消费潜力方面,尹淑涛表示,正确定位产品的预制程度和范围,如带皮牛肉烧土豆,家庭制作难点在牛肉不易软烂、制作时间长、入味难等,工厂只需要预制牛肉产品并提供酱料包,消费者在此基础上自行添加土豆、青椒等配菜后简单烹饪即可,产品既注重了还原度,节省了烹饪时间,又实现了消费者需要的锅气、口感和新鲜度。
“地方发展预制菜产业的突破口在于促进消费和贸易,重点是面向B端。”刘锐表示,瞄准连锁餐饮、团餐等,地方可以组织或参加展销活动,通过政府补贴,组织区域相关企业参加糖酒会、广交会、Hotelex酒店展等类型的展销会,直接促成贸易和销售;或是打造区域美食节日活动,借助节日活动把后端消费带起来、把上下游企业引进来,打造集技术研讨、行业交流、产品推介、商务对接、品牌建设、文化旅游为一体的固定性、区域性品牌活动。
针对《措施》中提到的培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式,同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥表示非常认同,“我认为这种模式科学理性,同福集团也正是这种模式的践行者。”他从五个方面阐述了上述模式的优点:一是以中央厨房为纽带,能够以产业振兴带动乡村振兴;二是中央厨房预制的半成品或成品更安全卫生;三是用预制菜运营连锁餐饮门店可以减少租房面积,减少人员成本;四是从农田到餐桌,食品安全全程可控;五是以企业为核心能够解决个体餐饮门店资金问题。
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