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央厨丨前沿视点
上海强制垃圾分类一个月,餐饮市场有啥新举动 餐饮店源头减负,净菜迎来发展新机遇
发布日期:2019-09-07 来源:中国食品报网 访问量:37

8月1日,《上海市生活垃圾管理条例》正式施行一个月。据报道,在上海强制垃圾分类的这一个月,就网上外卖订单来看,上海地区整体备注中提到“垃圾分类”的订单突破了2万单。同时,店内净菜、食材半成品的采购比例有所提升。

  那么,在垃圾分类大势所趋下,净菜要迎来春天了吗?鲁粉玲/文

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  问题:落实垃圾分类是件麻烦事儿

  在处罚措施和环保教育并行的大环境下,对消费者和餐饮店来说,落实垃圾分类是一件有些麻烦的事。

  随着垃圾分类新时代的到来,不少消费者在选择具体餐品的时候,都会考虑下垃圾分类。据央视网报道,《上海市生活垃圾管理条例》实施以来,在外卖订单备注上,出现了不少新要求。比如,少油、少辣、少珍珠,甚至还要求不要蛤蜊壳,羊肉串只要肉串不要竹签。

  更有消费者在网上公开表示,自己点外卖已经不敢点汤汤水水的餐品,偏向垃圾产出少的品类,最好是一点残渣都不剩下,直接扔外卖盒子的那种。

  相对于消费者,垃圾强制分类给餐饮企业产生的影响更大。因为个人生活垃圾毕竟有限,餐饮店的垃圾产生要更多。

  对于商圈餐饮店而言,按照规定,商户首先要自行进行垃圾分类处理,将垃圾定点投放到垃圾房内。随后,物业会对商户运送来的垃圾进行登记和检查。

  以海底捞为例,据了解,火锅汤底会在滤渣后倒入油水分离机,分离出的水排入下水管道,而油脂会由相关合约公司来处理。餐桌厨余垃圾则统一送到分拣间进行分拣,在店内分类处理完毕后,将垃圾投放到定点位置。

  而自发聚集形成的美食商业街,虽没有物业的整体管理,但每天会有垃圾清运车来回收垃圾,相关人员会当场对垃圾进行检查,如果分类不当则拒运。

  上海的彩泥云南菜后厨负责人田国庆表示,对于餐饮店而言,主要的问题是干湿垃圾分类问题,相对麻烦一些,需要后厨人员格外注意。“一片叶子放错了地方,可能就面临最低5000元的罚款。”

  对策:引入净菜,从源头减少垃圾产生

  那么,面对全国强制垃圾分类的大趋势,餐饮店该如何自我减负?

  国宴大师、绿波廊酒楼总经理陆亚明公开表示,落实垃圾分类,餐饮服务人员工作量将大幅增加,而细分厨余垃圾可用净菜源头减量。

  “垃圾分类,利国利民。餐厅厨房是垃圾分类的第一线。餐饮后厨最考验厨师功力,高手做菜,产生的垃圾废料会很少。碰到制作过程中产生的废品,则要做到干湿分离。”陆亚明建议,在餐饮的源头多引入净菜,不但可以减少垃圾来回运费,也会大量减少摘菜、挑洗环节中产生的菜品垃圾。“长远看,从源头减量、减少垃圾产生,这笔账很合算。”

  此说法得到田国庆佐证。他表示,垃圾分类之后,无论是前厅还是后厨人员,都需要增加不少精力。而净菜、半成品食材等,不仅可以很大程度上减少人工前期处理食材的投入,降低人工成本,也可以从源头减少垃圾产出,方便垃圾分类。

  据了解,上海强制垃圾分类一个月,餐饮店内净菜、食材半成品的采购比例已经有所增大。

  当问及是否通过调整菜品结构来减少垃圾产出,田国庆表示,目前餐厅堂食还不至于调整菜品,外卖菜品或可根据消费者要求逐步调整。“店里的招牌菜已经拥有了忠实客户群,开发新菜品也需要时间、精力,垃圾分类多注意即可。”

  延伸:为垃圾分类减负,半成品食材迎来新机遇

  近年来,调理品、预制菜发展迅速,已经不再是单单解决宴席菜、餐饮酒店特色饭菜中繁琐的流程和复杂的工艺问题,还能很好地降低餐饮业成本,甚至能优化餐厅后厨和前端的人员管理。

  事实上,调理品、预制菜在欧美、日本等发达国家已非常普及,因此这些国家也孵化出了许多餐饮巨头,例如麦肯,即便面对本应“水土不服”的中国市场,依然能反客为主。

  此外,我国很多地区的预制菜发展也十分成熟,已形成规模巨大的产业链,例如湖南。数据显示,截至2018年,湖南省预制菜加工企业超过100家,2017年实现主营业务收入超100亿元,占据湘菜市场规模的1/15。

  如今,随着垃圾强制分类施行,餐饮店对净菜、半成品菜肴、预制菜的需求逐步增大,随之而来的影响便是后端供应链的发展机遇。

  无锡市鲁世餐饮管理有限公司董事长鲁世云表示,施行垃圾分类以后,工厂化成品与半成品必然迎来更多发展机遇。餐饮企业使用方便菜肴、半成品是大趋势,有几方面好处:精准份数不浪费,便于企业控制成本;节约商业空间和人员;标准化品质有保证;更便于垃圾分类。

  上海做肉类调理品的程女士也表示,工厂化半成品可以最大限度减少餐饮端的垃圾产生,简化垃圾分类流程,为餐饮客户“减负”。(据冷冻食品)