目前我国团膳行业普遍存在食堂十分老旧和功能落后的问题，与现代团餐行业标准化食堂相比，旧食堂的各项功能布局设计已不能满足现代使用和要求，在日常使用和市场监督部门的检查中易暴露出不规范、不科学、“四防”（防蝇、防鼠、防虫、防鸟）措施不达标、食品安全风险系数高、配套设施设备不健全。这些问题如果不加以解决，是不可能满足现代就餐者饮食文化营养、健康、安全要求的。
在这种环境就餐普遍持不满意或保留意见态度，食堂操作工人因工作环境不佳，基础设施设备跟不上，体力劳动消耗较大，员工释放的工作热情不高，容易诱发工人对规范化管理的排斥，在此情形下，食堂管理人员较难应对食堂所面临的种种管理问题，极易造成就餐者情绪反复波动，甚至对立，食堂工人不愿意配合，发包方监管乏力的状况。
针对目前食堂存在的问题，近些年，国家对食堂的基础设施投入越来越大了，随着投入经费的增加，全国各地陆续出现改建、扩建、新建一批批食堂工程项目。作为长期致力后勤服务保障的专业团膳餐饮公司，在日常使用中，我们发现了许多食堂改扩建投入使用后，不太实用的问题，特别是食堂水电、各项功能布局等方面均存在许多设计缺陷，对食品安全将会造成一定的安全隐患问题，这些问题产生的根源主要是发包方、设计方、施工方、使用方、监督方五方工作不对接，形成工作相互脱节，工程项目完工交付使用时，发现项目存在诸多弊病：食品安全存在交叉感染风险、功能区设计布局不合理、下水道排水不畅、电线短路频繁、增加工人劳动强度等问题，最后发包方又不得不投入大量人力财力进行改造，这样的恶性循环是一个极大的资源浪费，应引起社会各界的广泛关注，并从中吸取教训。
一、专业设计是前提，五方机制要联动
一个食堂建的好不好，实用不实用，很大程度上考验设计人员的专业水准和业务知识强不强。在日常使用中，发现好多科班出身的设计院工程师们因为没有团膳行业的职业经历，不了解团膳行业的现状，不具备团膳行业的专业知识，不懂团膳行业业务管理，所以在设计上往往只按常规的房屋设计，而却忽略了按专行专业的团膳行业食堂标准，因此，设计出来的食堂很不对路。
那么怎样才能设计出合乎标准的食堂呢？一是要遵照国家对食堂建设及改造标准的法律文件规定进行设计；二是要结合单位现有条件环境设计；三是安全理念要新颖，重点突出，功能分布要合理实用；四是要需具备从事餐饮行业知识或者长期从事食堂改造装修的专业人士；五是要有改造食堂、装修食堂的成功案例；六是要符合“10项”改造原则：
1、应符合国家市场监督部门对规范化食堂建设的要求；
2、应符合现场环境的要求；
3、应符合废水、废气、废烟净化处理的要求；
4、应符合员工就餐环境和工作生活的要求；
5、应符合“四防”工作的要求；
6、应符合食品安全，避免交叉污染的要求；
7、应符合人流物流分别设置的要求；
8、应符合主要功能区独立设置的要求；
9、应符合员工饮食健康和多品种选择的要求；
10、应符合增添设备满足员工操作，减轻劳动强度的要求；
满足上述要求是设计食堂最基本的要求。此外，发包方还要本着对单位负责的精神，在设计前、设计中、设计后，要召集设计方、施工方、使用方、监督方（市场监督部门）五方参与调研、考察设计科学规范的食堂，在此基础上反复讨论，重点研究设计方案的可行性，同时，设计人员要善于听取各方对食堂设计的意见。吸收其精华，去掉其糟粕，使之发扬民主达成统一意见，避免决策失误给食堂建设工作带来损失。在交付使用后，发包方仍要主动作为，邀请各方总结食堂设计的优缺点，以利下次建设食堂参考借鉴。
二、下水不畅是问题，沟深沟浅有学问
食堂的下水不畅问题，主要是设计人员不具备专业的食堂知识造成的。主要问题是设计不合理，下水沟分布少，沟宽、深，污水不易排泄，盖板过重，不易搬动,不易清理污物，盖板不防鼠。
经常看到这样的食堂场景：下水道还是老式的水泥盖板，一块重达几十斤重，下水沟宽有40CM左右，深有30-50CM，遇到饭粒、菜都、菜叶经常阻塞下水道，特别是夏季臭味熏天，污水外溢，真是一次次难坏了食堂掩鼻清理的阿姨、伯伯们。
解决方法：1、售卖间、操作间四周离墙1-1.5米处需有下水沟。
盖板要用铸铁加密型材质或用不锈钢制作加密盖板，便于经常搬动清理
下水沟应以宽度25-30公分以能过铁锹清理为宜，沟深最高处约30公分，最低处约5公分，呈现高低坡度型，沟的三面贴白色瓷砖处理。出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。若是有条件的可选用不绣钢U型泄水槽取代亦可。只有这样处理的下水道才可能是污水排出顺畅，防鼠功能措施得当，卫生便于打扫，减轻工人劳动强度。
三、电线短路是原因，明线暗线有讲究
食堂在使用过程中，最担心受怕的莫过于食堂的电线短路了。平时食堂在使用时会产生大量的水蒸气和烟雾，以及伴有油类物质，这类气体和物质混合弥漫在空气中对电器造成一定的腐蚀作用，一旦电线短路，可要急坏了单位分管后勤工作的领导和食堂经理们，他们可不想为此而背负没有饭吃的骂名。
有好多食堂在设计线路上为了图美观好看，设计人员就别出心裁设计了电线走暗线的布局，这样设计的确好看了些，但在实践中不但不实用不说，反而增添了很大的检修麻烦，这些在埋在暗处的电线不知是哪段出了问题，非常难查短路的具体位置和原因。另外也存在其它问题：施工方偸工减料，用劣质电线、规格不足电线取代，这些电线要么质量不过关，要么承担不起大功率设备，造成线路屡接屡烧的尴尬，无法保证正常供餐的被动局面。
解决方法：1、要找具备施工的电工行业专业人员，根据设备功率，设备数量、使用负荷，预留一部分扩容空间，计算主线、分线电缆所需平方，所有电缆、电线要用铜芯线,有条件的单位食材仓库以用阻燃线为宜。
接线盒、空开、闸刀要用品牌好质量有保证的品牌。设计人员需根据就餐人数和设备使用数量预留接线盒，供接设备之用。
3、电线需走明线，不能设暗线，方便检修。就餐大厅照明及电扇开关应分排分片控制，以利节省能源。
4、所有食堂照明灯应装防水节能灯具。
依上述经验设计电路，参照设备功率大小，决定主线和分线的直径粗细，线路一定要走明线，万一线路出现短路等故障时，就会节省很多时间，尽快维修好，确保通电及时恢复食堂生产加工，不误就餐人员按时吃饭。
四、功能设计讲科学，食材加工方省力
一个功能不完美的食堂，不仅没有独立充足面积的功能区间，而且会造成食品相互交叉感染，同时，还会给工人加工食材带来不便，增加工人劳动强度。常见的功能设计不科学的食堂问题有：售饭台过高，宽度不够，影响售饭速度；多功能区叠加使用，功能区没有隔断处理，有的虽经隔断处理，但功能区面积满足不了需要；灭蝇灯、空调插座预留数量不足等等问题，这些问题必然迫使托管食堂的团餐公司入驻后投入人力财力进行改造，加大了食堂的投入成本，实在是得不偿失之举。
（一）、售饭台过高遮挡菜品视角美，台面宽度窄，存放饭菜数量有限影响售饭速度。
解决方法：1、售饭台装修后的高度以85公分为宜，宽度在80公分，有条件的外包装修用不锈钢板或大理石，没条件的也可用瓷砖取代，方便清洁油渍饭粒。2、售饭台安装玻璃和防蝇沙窗时，根据售餐品种和就餐人数预留卡机位置。一般以1000人吃饭的食堂计算，可预留10-15个卡位，人数多的相应增加卡机预留位置。
（二）、进水管布局设计数量少，不能满足食堂需要。
解决方法：1、粗加工间、切配间需有3-5个单设水池（最好用不锈钢水池），水池需根据不同用途分别标示红、绿、黄、蓝、白以利区分菜品加工状态；消毒间需4个，并标注颜色加以区分。2、红白案区灶台位置需有一条进水管预留4-6个水龙头位（安装时最好咨询食堂管理人员确定具体位置）。3、其它区域根据实际情况安装洗手池、洗拖把池来配置水龙头。
（三）、灭蚊灯、空调插座位置没预留，影响后续安装。
解决方法：统筹排电线时应把灭蚊灯插座考虑进去。灭蝇的科学高度距地面为1.5-1.8Ｍ，预留插座位置每隔12-15米距离留一个，分别设置于：操作间、售饭间、就餐大厅。
（四）、食堂各功能区设计成“一职两责”，且没有隔断处理，有的虽有单设区域功能但功能间面积小，工人操作拉不开架式。
解决方法：各功能间要以就餐人数，食堂房屋结构，食堂面积等因素来考量功能区面积。主食仓库因为要存放米面油等大宗食材，占用面积相对要大些，同时供应商考虑运输成本，配送数量太少，没有多少供应商会愿意配送，一般面积以50-60Ｍ2；副食仓库以存放大宗佐料类食材，一般室内放置4-8个三层不锈钢货架，足够存放佐料类食材，面积以30Ｍ2以上较合适，消毒间（兼带洗餐具功能的，需放置洗碗机的可扩大到60Ｍ2）20-30Ｍ2；其它区域面积为：蔬菜存放间30-50Ｍ2，蒸饭间15-25Ｍ2（预留2个排气扇位），粗加工间30Ｍ2，冷冻室、保鲜室各15-20Ｍ2，各功能区分开的目的就是避免食品交叉感染。红案操作区预留2-4个排气扇位，白案区预留2个排气扇位。
食堂建设筹备时一定要把专业的事交给专业的人做。多借鉴食堂建设规划标准高的食堂，多吸取食堂设计不规范的教训，让“五方”联动机制常态化，就一定能建成一所高标准、实用规范的食堂。
(湖北省随州市随县第一高级中学食堂 席春生)
