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央厨丨前沿视点
中餐工业化 | 为传统餐饮发展带来新思路
发布日期:2019-11-30 来源:原创 访问量:22

近年来,用现代工业化理念,采用标准化生产方式,导入专业食品加工技术,以工业化生产为核心,以机械化替代手工操作,实行品种系列化、生产标准化、经营规模化,将中餐由厨房及中央厨房操作向现代工业化生产转变,从田间地头兴建农副产品深加工基地,用工厂化方式生产中式餐饮产品成为中式餐饮工业化发展的必由之路。

      技术创新改变传统中餐模式

中餐工业化运行模板采用中餐工业化运行方式,将餐饮业80%的工作量转移到加工基地来完成,将餐饮终端80%的工作量转移到原料产地来完成,让餐饮业专事供餐,做好服务;加工基地专事加工,保证产品质量。让供餐更加方便快捷,使劳动生产率、原料利用率显著提高,运转成本明显降低,系统耗能大幅降低,节能减排环保。

  这种模板的技术关键是,将传统的厨房及中央厨房运营中的间歇式、应对式烹调方式转换为中央工厂的连续式、储备式标准化生产、规模化运营。将传统的厨房及中央厨房运营中以烹饪为中心的热处理分配方式改变为以终端供餐为基准的热处理分配方式,使构成产品的各元素在整个加工过程中都处在稳定的保鲜状态下,延长产品食用期,直到上桌前再按需进行最终成菜处理,确保新鲜上桌,扩展终端经营的时空弹性,大幅简化终端供餐。

  这一技术的具体工艺,首先是将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解,设置出合理的工业化生产流程;将其配方、口味、批量精确量化;将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化,设置出最佳参数;并制定出标准,做成固定模板。

  其次,将中式菜肴的制作空间从传统的单一厨房放大至多个车间,并根据不同菜肴所用原料的加工特性设置不同的时间;工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统;加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程,最大限度地进行机械化操作,提高生产效率;同时引入专业食品加工技术,进行严格过程控制,规范操作,从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产。

  第三,将原物料粗加工各流程规范为统一用料、规格、工艺、配方;将中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种专业设备进行的分段热处理方式,统一温度与时间;将中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式。

  第四,根据不同菜肴的特性分别在热处理的某个流程、某种程度即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式加工方式。

      实现经济效益社会效益双丰收

  中餐工业化可实现农业工业化的对接,打通一、二、三产业的闭环融合,工业化生产将厨余垃圾留在农村,通过生物技术处理制成有机肥,达到循环利用的结果,这一行为减少了城市明火和油烟的危害。同时,使中式餐饮各大菜系的名厨典型菜品实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产,改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、成菜方式、成菜条件和成菜场所,赋予其核心竞争力,大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

  中餐工业化的优势还表现在:原料产地直通、生产过程控制、终端餐前微波杀菌,消除了食品生产流通过程中的安全隐患,解决了食品的安全卫生问题;集中工厂化生产、规模化经营,降低了能源消耗,提高了能源利用率;供餐操作简便,无需配备厨师,极大地降低了经营人工成本;产品可进入居民家中,无需再为买菜烧饭费神,且大幅减少了居民的生活垃圾。(吴江燕 顾小慧)

部分内容有修改删减。来源: 中国经济网   责编: 李元梅

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