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央厨丨前沿视点
液氮速冻技术的基本原理
发布日期:2020-04-14 来源:原创 访问量:14204
     

                                         来源 Web

      随着生活水平的不断提高,人们对食品的品质要求也越来越高,原有的食品保鲜技术已不能满足要求。传统的中低温食品的保鲜受到新技术的挑战,如液氮速冻技术。

      液氮基本性质

      液氮,液态的氮气。无色,无臭,无腐蚀性,不可燃,温度极低。氮构成了大气的大部分(体积比78.03%,重量比75.5%),沸点为-196°C。氮是不活泼的,不支持燃烧。汽化时大量吸热接触会造成冻伤。在常压下,液氮温度为-196℃;1立方米的液氮可以膨胀至696立方米的纯气态氮。

      液氮速冻技术

      通过液氮食品与接触所吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。液氮从容器内喷射出来,突变到常温常压,液态向气态转化,在这个相变过程中,液氮在-195.8 ℃沸腾蒸发变成气态氮气,蒸发潜热为199 kJ/kg;若-195.8℃的氮气常压下温度上升到-20 ℃则可吸收183.89 kJ/kg的显热(比热容以1.05 kJ/(kg?K)计),液氮相变过程吸收的汽化热和显热所吸收的热量可达383 kJ/kg。

      在食品冷冻过程中,由于瞬间带走大量热量而致使食品由外向内迅速降温至冻结。液氮速冻技术以液氮为冷源,对环境没有任何危害,与传统的机械制冷相比可以达到更低的温度,更高的降温速率,液氮速冻技术的冻结速度快、时间短、冻结食品品质好、安全性高且无污染。

      液氮速冻技术已经在虾、银鱼、生物蟹、鲍鱼等水产品速冻中被广泛应用。研究表明,通过液氮速冻技术处理过的虾可以保持较高的鲜度、色度和味道,不仅如此,在低温下一些细菌或还会被杀死或者使其停止繁殖,达到较高的卫生要求。


来源:网络

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