课程标题：团餐中央厨房生产与运营模式管理

课程时长：49'00''

陆爱明  麦金地集团学生餐事业部  总经理、江西良膳餐饮管理有限公司  总经理

      本节课程涉及13个方面，包括中央厨房的类型、中央厨房遇到的问题、中央厨房生产管理要点、中央厨房生产流程、生产调度（以学生餐为例）、应急预案管理、设备管理、采购管理、预算管理、考核与激励、中央厨房的管控要点、中央厨房管理问题以及三级厨房概念及应用

      摘要："首先来看一下中央厨房的类型，我们快速带一下，分为团餐的中央厨房、连锁餐饮业中央厨房、共享中央厨房、零售业中央厨房。我们现在在建的中央厨房项目多中更多的是共享中央厨房。中央厨房在日常组建过程中要取得许多的一些资质，第一个是食品经营许可证，这个包括两类，一个是传统的用餐配送资质、另外一个是中央厨房生产许可，可以包装上市流通的资质。我们的中央厨房在这么多年的运营过程中遇到了很多的困境，首先是在运营过程中专业人才是非常的缺乏，在目前国家的高校中，还没有团餐中央厨房方面的专业。第二个是标准化程度比较低，第三个是中央厨房在建设过程中发现产能过剩，对场地、设备的利用率非常低，尤其是做学生餐的中央厨房，这些中央厨房生产的只有200天，很多时间设备场地都是空闲的，实际上哪怕是在生产的日子里，空闲的时间也非常多。如何把我们的产能提高起来、提高经济效益，这是我们后面要详细讲的内容。另一个是我们目前中央厨房缺乏专业的研发人员，研发能力非常弱，研发方向出现非常大的偏差，这个也是后面我们要介绍的内容..."