课程标题：启达乔泰总经理霍青梅：中央厨房向规模要效益

课程时长：03'07''

人物简介：霍青梅 北京启达乔泰咨询有限公司总经理

摘录："大家因为你看餐饮好了，我们在央厨里面加工什么都做，很多东西都做，央厨它意味着什么？央厨是生产是制造业，它不是属于流通业，我们的餐饮门店它属于流通行业、售卖行业，消费场景，现在讲的场景消费或者说什么，它是一个售卖行业，但是央厨不管你加工东西再小再少，它是制造业，制造业的规律是什么？规模经济，没有规模你根本就不可能就产生更大的经济效益。如果一个央厨中一下子做了十几个品种、几十个品种，可能涉及到涉及到七八条生产线，可能这边做点面点，那边做点熟食，这边还还做一点那个那个肉类的，或者说你做还搭配一点净菜，每一个形成不了规模，你的设备除了不停的在切换之外，人员也不可能满负荷运作，然后整个场地设施都是属于一个不经济的状态，虽然满足了你底下可能上百家门店的需求，但是从整个这个行业来讲，你自己的一家店是完全是撑不住一个就是说一个工厂的一个规模的，而且这个工厂又被拆分成没有办法上自动化，因为我们现在在规划的好多有些项目就直接上自动化，全程自动化，但是现在咱们的央厨能不能做？做不了，因为量太小，签一个土豆丝，切个200公斤算大的了，然后某一个单品某一个完全相同的单品，切个几百公斤都算是量大的，没有办法上自动化，它属于工业的范畴。他应该属于工业，那么就会存在着一个问题了，存在的问题，没有达到规模经济就会造成你的亏损是必然的。

那所以这时候实际上大家又觉得矛盾，建供应链建央厨还是不建？建了，可能就是被它拖在这里成本非常大，不建供应化的部分，我开了几十家店，上百家店怎么管理？央厨本身就是中央集权的一个东西，这时候实际上就是说我们实际上因为根据这些客户一直在走这个体系，甚至于我们现在做的为万科的咨询公司来做冷链，然后这个这一块走下去之后，你会发现我们看到的是亏损，亏损的这个原因实际上大家再往下再往下分析的时候，实际上是我们发现说它违背了有一些经济规律。"

......