人物简介：裴玉秀  北京御秀营养研究院院长

     从中央厨房运营管理现象着力分析团餐中央厨房运营中的不足。主要教学内容涉及中央厨房的功能定位、产品定位、设计规划、中央厨房产能开发以及如何走出低利润瓶颈、中央厨房运营要素等。

      摘要：“中央厨房不需要厨师长这个岗位，需要的是车间主任，我们是工厂。第二个，中央厨房要运用现代化食品生产加工工艺，是食品生产加工工艺，是我们刘所长他们搞的那套。食品冷冻、冷藏技术、确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，在这个基础上锁定技术。这个锁定技术不是我们今天说了就能做到的，它需要很多数据的支撑。比如说，我们一个菜到底它的炒制、它的焯制、它的炖制，不管用哪个烹饪方法，它的时间、温度都是有要求的。......什么年代啦你还讲“火候”我说我们讲温度，讲时间、含水量、水分活度，我们讲的是科学的数据，不再是厨师的概念了。昨天上午跟我讲，说我们做不出来那种“锅气”，“锅气”是什么？“锅气”我们要用现代化的技术来给它定位，不要再讲“锅气”了，一定要锁定这些技术。锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理。四个锁定是中央厨房管理目前的一个大问题。你把这四个锁定做好了，特别是锁定工艺、锁定标准、锁定技术，把这些锁定做了，你的产品质量就合格了，就能保证了。我经常跟中餐厨师讲，我们的中餐厨师了不起，大家不要看不起中餐厨师，我给在中食机关、食堂的工作人员讲课的时候，他们都问我，说“裴老师，您说我们这行有出息吗？”我说有出息啊，他说人把我们当厨子......”