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产品研发
课程简介
COURSE INTRODUCTION

课程标题:中央厨房米饭主食的品质提升

课程时长:52'49''

人物简介:李再贵  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、国家燕麦荞麦产业体系功能成分与深加工岗位科学家

      主要教学内容包含影响米饭品质的主要因素分析、水稻品种、蛋白质含量与大米食用品质的关系、浸泡水温与时间对大米吸水量的影响、保温对米饭品质的影响、如何发掘米饭主食新需要以及燕麦与荞麦米饭的应用等。


      摘要:“......为什么要浸泡?我们来看一下,这个在不同的温度之下浸泡不同的时间,大米的吸水量是完全不一样的。那我们从这里可以看得出来,有很多的研究表明,米饭要煮的好吃,必须要吸水在二十八以上,所以如果说温度不一样,时间不一样,但是至少要浸泡三十分钟以上。为什么要这样?这是因为大米煮的时候,水温很快就升上来了。它吸水量不够的时候,表面吸水很充分,表面易糊化,热传不进去,水也传不进去,所以很容易里面的芯根本没有完全的糊化。也许用眼睛看不出来,但是用切片或显微镜来观察,或者说你要用仪器去检测它的糊化度,你就会发现“还不够”。那么煮饭的火力,完全不是一个平衡的。它是有一个很多变化的过程。在这里有一个故事:有一次,有个企业找我说“李老师,我们买了一款日本的锅,这个锅三万多块人民币,煮出的米饭特别的黏。”他说在60,我保温十分钟。我就跟那老总说,我说你买个温度计,测测它怎么样,看看温度,我说这不应该是在60。他一测,果真不是,是在48停留了十分钟。这个米饭为什么黏?就是因为在蒸煮的过程中间,淀粉糖化,变成还原糖。那么在什么条件下酶的作用最强?我说能够耐得住60的酶基本上还没有。这种高温酶非常少。这个酶一般在什么条件下作用最强?4050,所以他最后测了48那么,什么样的电饭煲质量比较高?这个对于中央厨房煮饭来说更加重要......

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