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标准
GB 31654_2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
发布日期:2022-02-25 来源:原创

食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

 

 


     2021-02-22发布

     2022-02-22实施


 

 


中华人民共和国国家卫生健康委员会                   

发  布


GB 31654_2021

 

 

食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范

 

 

1   范围

本标准规定了餐饮服务活动中食品采购贮存加工供应配送和餐(饮)具食品容器及工具清洗 消毒等环节场所设施设备人员的食品安全基本要求和管理准则

本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动 ,如有必要制定某 类餐饮服务活动的专项卫生规范 ,应当以本标准作为基础

自治区直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行

2   术语和定义

2.1   餐饮服务

通过即时加工制作商业销售和服务性劳动等 ,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动 2.2   半成品

经初步或者部分加工 ,尚需进一 步加工的非直接人口食品

2.3   分离

通过在物品设施区域之间留有一定空间 ,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离

2.4   分隔

通过设置物理阻断如墙壁卫生屏障遮罩或者独立隔间等进行隔离

2.5   食品处理区

食品贮存整理加工(包括烹饪)分装以及餐用具的清洗消毒保洁等场所

2.6   餐饮服务场所

与食品加工供应相关的区域 ,包括食品处理区就餐区等

2.7   专间

为防止食品受到污染 ,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作间 2.8   专用操作区

为防止食品受到污 ,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作区域

2.9   易腐食品

在常温下容易腐败变质 ,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品此类食品在贮存中需要 控制温度-时间方可保证安全

210   用具

餐(饮)具和接触直接人口食品的容器工具设备

3   场所与布局

31   

311   餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点 ,保持该场所环境清洁

312   餐饮服务场所不应选择对食品有污染风险 ,以及有害废弃物粉尘有害气体放射性物质和其 扩散性污染源不能有效清除的地点

313   餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所 ,难以避开时应采取必要的防范措施

32   设计和布局

321   应具有与经营的食品品种数量相适应的场所食品处理区的设计应根据食品加工供应流程 合理布局 ,满足食品卫生操作要求 ,避免食品在存放加工和传递中发生交叉污染

322   应设置独立隔间区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚拖把抹布刷子等 ,下同)专用 于清洗清洁工具的区域或者设施 ,其位置应不会污染食品 ,并与其他区域或设施能够明显区分

323   食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式

33   建筑内部结构与材料

331   基本要

3311   建筑内部结构应易于维护清洁消毒 ,应采用适当的耐用材料建造

3312   地面墙壁门窗天花板的结构应能避免有害生物侵人和栖息

332   天花板

3321   餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒无异味防霉不易脱落易于清洁

3322   食品烹饪食品冷却餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水耐高温耐 

3323   食品半成品成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落 ,在结构上不利于 冷凝水垂直下落 ,防止有害生物孳生和霉菌繁殖

333   墙壁

3331   食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒无异味不透水防霉不易脱落易于清洁

3332   食品处理区内需经常冲洗的场所 ,在操作高度范围内的墙面还应光滑防水不易积聚污垢且易于清

334   门窗

3341   食品处理区的门窗应闭合严密 ,采用不透水坚固不变形的材料制成 ,结构上应易于维护清 应采取必要的措施 ,防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染需经常冲洗场所的门 ,表面还 应光滑不易积垢

3342   餐饮服务场所与外界直接相通的门窗应采取有效措施(如安装空气幕防蝇帘防虫纱窗防 鼠板等),防止有害生物侵人

 3·3·4·3   专间与其他场所之间的门应能及时关闭专间设置的食品传递窗应专用 ,可开闭

3·3·5   地面

3·3·5·1   食品处理区地面的铺设材料应无毒无异味不透水腐蚀 ,结构应有利于排污和清洗的 需要

3·3·5·2   食品处理区地面应平坦防滑 ,易于清洁消毒 ,有利于防止积水

4   设施与设备

4·1   供水设施

4·1·1   应能保证水质水压水量及其他要求符合食品加工需要

4·1·2   食品加工用水的水质应符合 GB5749的规定对加工用水水质有特殊需要的 ,应符合相应规定 4·1·3   食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水污水废水消防用水等的管道系统 完全分离 ,防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道

4·1·4    备水源及其供水设施应符合有关规定供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合 相关规

4·2   排水设施

4·2·1   排水设施的设计和建造应保证排水畅通 ,便于清洁维护;应能保证食品加工用水不受污染 4·2·2   需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度

4·2·3   排水沟应设有可拆卸的盖板 ,排水沟内不应设置其他管路

4·2·4   专间专用操作区不应设置明沟;如设置地漏 ,应带有水封等装置 ,防止废弃物进人及浊气逸出 4·2·5   排水管道与外界相通的出口应有适当措施 ,以防止有害生物侵人

4·3   餐用具清洗消毒和存放设施设备

4·3·1   餐用具清洗消毒保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要

4·3·2   餐用具清洗设施设备应与食品原料清洁工具的清洗设施设备分开并能够明显区分采用化 学消毒方法的 ,应设置餐用具专用消毒设施设备

4·3·3   餐用具清洗消毒设施设备应采用不透水不易积垢易于清洁的材料制成

4·3·4   应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具保洁设施应采用不易积垢易于清洁的材 料制成 ,与食品清洁工具等存放设施能够明显区分 ,防止餐用具受到污染

4·4   洗手设施

4·4·1   食品处理区应设置洗手设施

4·4·2   洗手设施应采用不透水不易积垢易于清洁的材料制成

4·4·3   专间专用操作区水龙头应采用非手动式 ,宜提供温水

4·4·4   手设施附近应配备洗手用品和干手设施等

4·4·5   从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易懂的洗手方法

4·5   卫生间

4·5·1   卫生间不应设置在食品处理区内 ,出人口不应与食品处理区直接连通 ,不宜直对就餐区

4·5·2   卫生间应设置独立的排风装置 ,排风口不应直对食品处理区或就餐区卫生间的结构设施与内部材质应易于清洁卫生间与外界直接相通的门窗应符合  的要求

352   应在卫生间出口附近设置符合 2 4 要求的洗手设施

353   排污管道应与食品处理区排水管道分开设置 ,并设有防臭气水封排污口应位于餐饮服务场 所外

36   更衣

360   应与食品处理区处于同一建筑物内 ,宜位于食品处理区人口处鼓励有条件的餐饮服务提供者 设立独立的更衣间

361   更衣设施的数量应当满足需要设置洗手设施的 ,应当符合  的要求

37   照明设施

370   食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明 ,光泽和亮度应能满足食品加工需要 ,不应改变 食品的感官色泽

371   食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的 ,应使用安全型照明设施或者采取防护措施

38   通风排烟设施

380   产生油烟的设备工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置 ,过滤器应便于清洁更换

381   产生大量蒸汽的设备工序上方应设置机械排风排汽装置 ,并做好凝结水的引泄

382   与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网

39   贮存设施

390   根据食品原料半成品成品的贮存要求 ,设置相应的食品库房或者贮存场所以及贮存设施 ,必 要时设置冷冻冷藏设施

391   同一库房内贮存原料半成品成品包装材料的 ,应分设存放区域并显著标示 ,分离或分隔存  ,防止交叉污染

392   库房应设通风防潮设施 ,保持干燥

393   库房设计应使贮存物品与墙壁地面保持适当距离 ,以利于空气流通 ,避免有害生物藏匿

395   冷冻冷藏柜(库应设有可正确显示内部温度的测温装置

396   清洁剂消毒剂杀虫剂醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识 ,并应与食品食品添加剂 包装材料等分开存放或者分隔放置

397   应设专柜(位贮存食品添加剂 ,标注"食品添加剂"字样 ,并与食品食品相关产品等分开存放

300    废弃物存放设施

300   应设置专用废弃物存放设施废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识

301   废弃物存放设施应有盖 ,能够防止污水渗漏不良气味溢出和虫害孳生 ,并易于清洁

300   食品容器工具和设备

3000   根据加工食品的需要 ,配备相应的容器工具和设备等不应将食品容器工具和设备用于与 食品盛放加工等无关的用途

3001   设备的摆放位置应便于操作清洁维护和减少交叉污染固定安装的设备应安装牢固 ,与地 面墙壁无缝隙 ,或者保留足够的清洁维护空间

3002   与食品接触的容器工具和设备部件 ,应使用无毒无味耐腐蚀不易脱落的材料制成 ,并应易 于清洁和保养有相应食品安全国家标准的 ,应符合相关标准的要求

4114   与食品接触的容器工具和设备与食品接触的表面应光滑 ,设计和结构上应避免零件金属碎 屑或者其他污染因素混人食品 ,并应易于检查和维护

4115   用于盛放和加工原料半成品成品的容器工具和设备应能明显区分 ,分开放置和使用 ,避免 交叉污染

5   原料采购运输验收与贮存

51   

511   应制定并实施食品食品添加剂及食品相关产品采购控制要求 ,采购依法取得许可资质的供货 者生产经营的食品食品添加剂及食品相关产品 ,不应采购法律法规禁止生产经营的食品食品添加剂 及食品相关产品

512   采购食品食品添加剂及食品相关产品时 ,应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件

513   鼓励建立固定的供货渠道 ,确保所采购的食品食品添加剂及食品相关产品的质量安全

52   

521   根据食品特点选择适宜的运输工具 ,必要时应配备保温冷藏冷冻保鲜保湿等设施

522   运输前 ,应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁 ,必要时还应进行消毒 ,防止食品受到污染

523   运输中 ,应防止食品包装破损 ,保持食品包装完整 ,避免食品受到 日光直射雨淋和剧烈撞击等 运输过程应符合保证食品安全所需的温度湿度等特殊要求

524   食品与食品用洗涤剂消毒剂等非食品同车运输 ,或者食品原料半成品成品同车运输时 ,应进 行分

525   不应将食品与杀虫剂杀鼠剂醇基燃料等有毒有害物品混装运输运输食品和有毒有害物 品的车辆不应混用

53   

531   应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件

532   实行统一 配送经营方式的餐饮服务企业 ,可由企业总部统  查验供货者的产品合格证明文件 企业总部统一查验的许可资质证明产品合格证明文件等信息 ,门店应能及时查询

533   食品原料必须经过以下验收后方可使用:

二具有正常的感官性状 ,无腐败变质污染等现象;

 预包装食品应包装完整清洁无破损 ,内容物与产品标识应一致 ;

二标签标识完整清晰 ,载明的事项应符合食品安全标准和要求;

二食品在保质期内;

二食品温度符合食品安全要求

534   应尽可能缩短冷冻(藏食品的验收时间 ,减少其温度变化

54   

541   食品原料半成品成品应分隔或者分离贮存贮存过程中 ,应与墙壁地面保持适当距离

542   散装食品(食用农产品除外贮存位置应标明食品的名称生产 日期或者生产批号使用期限等 内容 ,宜使用密闭容器贮存

543   贮存过程应符合保证食品安全所需的温度湿度等特殊要求

544   按照先进先出先用的原则 ,使用食品原料食品添加剂和食品相关产品存在感官性状异常 超过保质期等情形 ,应及时清理

5·4·5   变质超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所 ,及时采取无 害化处理销毁等措施 ,并按规定记录

6   加工过程的食品安全控制

6·1   基本要求

6·1·1   不应加工法律法规禁止生产经营的食品

6·1·2   加工过程不应有法律法规禁止的行为

6·1·3   加工前应对待加工食品进行感官检查 ,发现有腐败变质混有异物或者其他感官性状异常等 形的 ,不应使

6·1·4   应采取并不限于下列措施 ,避免食品在加工过程中受到污染:

_用于食品原料半成品成品的容器和工具分开放置和使用;

_不在食品处理区内从事可能污染食品的活动;

_不在食品处理区外从事食品加工餐用具清洗消毒活;

_接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物

6·1·5   不应在餐饮服务场所内饲养暂养和宰杀畜

6·2   初加工

6·2·1   冷冻()易腐食品从冷柜()中取出或者解冻后 ,应及时加工使用

6·2·2   食品原料加工前应洗净未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳 ,必要时消毒

6·2·3    经过初加工的食品应当做好防护 ,防止污染经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏 冷冻

6·2·4   生食蔬菜水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理 ,必要时消毒 6·2·5   生食蔬菜水果清洗消毒方法参见附录 A

6·3   烹饪

6·3·1   食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全

6·3·2   需要烧熟煮透的食品 ,加工时食品的中心温度应达到 70 ;加工时食品的中心温度低于 70 ,应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等),确保食品安全

6·3·3   应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质

6·3·4   食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温 ,应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变 煎炸用油不符合食品安全要求的 ,及时更换

6·4   专间和专用操作区操作

6·4·1   中央厨房和集体用餐配送单位直接人口易腐食品的冷却和分装分切等操作应在专间内进行 (在封闭的自动设备中操作的除)

6·4·2   除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接人口易腐食品的冷却和分分切 等操作应按规定在专间或者专用操作区进行(在封闭的 自动设备中操作和饮品的现场调配冲泡分装 除外)

6·4·3   每餐或每班使用专间前 ,应对操作台面和专间空气进行消毒

6·4·4   进人专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时 ,应按 11·2  11·4 的要求穿戴工作衣帽 和口

6·4·5   专间和专用操作区从业人员加工食品前 ,应按 11·3 的要求清洗消毒手部 ,加工过程中应适时清洗消毒手部

6·4·6   专间和专用操作区使用的食品容器工具设备和清洁工具应专用食品容器工具使用前应清 洗消毒并保持清洁

6·4·7   进人专间和存放在专用操作区的食品应为直接人口食品应避免受到存放在专间和专用操作区 的非食品的污染

6·4·8   不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动 

6·5   食品添加剂使用

6·5·1   使用食品添加剂的应在技术上确有必要并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量 使用食品添加剂应符 GB2760规定

6·5·2   不应采购贮存使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种

6·5·3   用容器盛放开封后的食品添加剂的应在容器上标明食品添加剂名称产日期或批号使用期 并保留食品添加剂原包装开封后的食品添加剂应避免受到污

6·5·4   使用 GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的应记录食品名称食品数量 加工时间以及使用的食品添加剂名称生产日期或批号使用量使用人等信息

6·5·5   使用 GB2760有最大使用量规定的食品添加剂应采用称量等方式定量使 

6·6   冷却

6·6·1   烹饪后需要冷冻(藏的易腐食品应及时冷却

6·6·2   可采取将食品切成小块搅拌冷水浴等措施或者使用专用速冷设备使食品尽快冷却 6·7   再加热

6·7·1   烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上60 以下存放 h以上未发生感官性状变化的食用前 应进行再加

6·7·2   烹饪后的易腐食品再加热时应当将食品的中心温度迅速加热至 70以上 6·7·3   食品感官性状发生变化的应当废弃不应再加热后供食用

7   供餐要求

7·1   分派菜肴整理造型的工具使用前应清洗消毒

7·2   加工围边盘花等的材料应符合食品安全要求使用前应清洗必要时消毒

7·3   烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上60以下的存放时间不应超过 h存放时间超过 h应 按 6·7要求再加热或者废弃烹饪完毕至食用时间需超过 h应在 60 以上保存或按 6·的要求 冷却后进行冷藏

7·4   供餐过程中应采取有效防护措施避免食品受到污染用餐时就餐区应避免受到扬尘活动的影 响(如施工打扫等

7·5   与餐(饮具的食品接触面或者食品接触的垫纸垫布餐具托口布等物品应 一 客 一 换撤换下的 物品应清洗消毒一次性用品应废弃

7·6   事先摆放在就餐区的餐(饮具应当避免污染


8   配送要求

8·1   本要求

8·1·1   根据食品特点选择适宜的配送工具必要时应配备保温冷藏等设施配送工具应防雨防尘 

8·1·2   配送的食品应有包装或者盛装在密闭容器中食品包装和容器应符合食品安全相关要求 品容器的内部结构应便于清洁

8·1·3   配送前应对配送工具和盛装食品的容器(一次性容器除外进行清洁接触直接人口食品的还应 消毒防止食品受到污染

8·1·4   食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求

8·1·5   配送过程中原料半成品成品食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔包装 应完整清洁防止交叉污染

8·1·6   不应将食品与醇基燃料等有毒有害物品混装配送

8·2   卖配送

8·2·1   送餐人员应当保持个人卫生配送箱(包应保持清洁并定期消毒

8·2·2   配送过程中直接人口食品和非直接人口食品需低温保存的食品和热食品应分隔防止直接人 口食品污染并保证食品温度符合食品安全要求

8·2·3   鼓励使用外卖包装封签便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启

8·3   息标注

8·3·1   中央厨房配送的食品应在包装或者容器上标注中央厨房信息以及食品名称中央厨房加工时 间保存条件保存期限等必要时标注门店加工方法

8·3·2   集体用餐配送单位配送的食品应在包装容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息加工 时间和食用时限冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法

8·3·3   鼓励外卖配送食品在容器或者包装上标注食用时限并提醒消费者收到后尽快食用

9   清洁维护与废弃物管理

9·1   餐用具卫生

9·1·1   餐用具使用后应及时清洗消毒(方法参见附录 B鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具 9·1·2   餐用具消毒设备和设施应正常运转

9·1·3   宜沥干烘干清洗消毒后的餐用具使用擦拭巾擦干的擦拭巾应专用并经清洗消毒后方可 使

9·1·4   消毒后的餐用具应符合 GB 14934规定

9·1·  消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内保洁设施或者场所应保持清洁防止清洗 消毒后的餐用具受到污染

9·1·6   不应重复使用一次性餐(饮)具

9·1·7   委托餐(饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的应当查验留存餐(饮具集中消毒服务 单位的营业执照复印件和消毒合格证明保存期限不应少于消毒餐(饮具使用期限到期后 6个月

9·2   场所设施设备卫生和维护

9·2·1   餐饮服务场所设施设备应定期维护出现问题及时维修或者更换

9·2·2   餐饮服务场所设施设备应定期清洁必要时消毒

9·3   废弃物管理

9·3·1   餐厨废弃物应及时清除不应溢出废弃物存放设施

9·3·2   废弃物存放设施应及时清洁必要时消毒

9·3·3   废弃物处置应当符合法律法规规章的要求

9·4   清洁和消毒

9·4·1   使用的洗涤剂消毒剂应分别符合 GB 14930·1  GB 14930·2 等食品安全国家标准和要求的有 关规

9·4·  应按照洗涤剂消毒剂的使用说明进行操作餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项参见附  C

10   有害生物防治

10·1   应保持餐饮服务场所建筑结构完好环境整洁防止虫害侵人及孳生

10·2   有害生物防治应遵循优先使用物理方法必要时使用化学方法的原化学药剂应存放在专门 设施内保障食品安全和人身安全

10·3   应根据需要配备适宜的有害生物防治设施(如灭蝇灯防蝇帘风幕机粘鼠板等防止有害生物 侵人

10·4   如发现有害生物应尽快将其杀灭发现有害生物痕迹的应追查来源消除隐患

10·5   有害生物防治中应采取有效措施避免食品或者食品容器工具设备等受到污染食品容器工 具设备不慎污染时应彻底清洁消除污染

11   人员健康与卫生

11·1   健康管理

11·1·1   应建立并执行食品从业人员健康管理制度

11·1·2   从事切菜配菜烹饪传菜餐用具清洗消毒等接触直接人口食品工作的人员应每年进行健康 检查取得健康证明后方可上岗

11·1·3   患有霍乱细菌性和阿米巴性痢疾伤寒和副伤寒病毒性肝炎(甲型戊型活动性肺结核化 脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不应从事接触直接人 口食品的工

11·1·4   食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查发现患有发热呕吐腹泻咽部严重炎症等病 症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接人口食品的工作待查明原因并排除有碍食 品安全的疾病后方可重新上岗

11·2   人员卫生

11·2·1   从业人员工作时应保持良好的个人卫生

11·2·2   从业人员工作时应穿清洁的工作服

11·2·3   食品处理区内从业人员不应留长指甲涂指甲油不应化妆工作时佩戴的饰物不应外露应 戴清洁的工作帽避免头发掉落污染食品

11·2·4   专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩口罩应遮住口鼻

1125   从业人员个人用品应集中存放存放位置应不影响食品安全

1126   进人食品处理区的非从业人员应符合从业人员卫生要求

113   手部清洁卫生

1131   从业人员加工食品前应洗净手部从事接触直接人口食品工作的从业人员加工食品前还应 进行手部消毒

1132   使用卫生间接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后再次从事接触 食品食品容器工具设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手从事接触直接人口食品工作的还应 重新消毒手部

1133   如佩戴手套应事先对手部进行清洗消毒手套应清洁无破损符合食品安全要求出现 要求重新洗手消毒的情形时应重新洗手消毒后更换手套

1134   手部清洗消毒参见附录 D 

114   工作服管理

1141   应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服如工作衣发网等必要时配备口罩围裙 套袖手套等

1142   工作服应定期清洗更换必要时及时更换操作中应保持清洁

1143   专间专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分

12   培训

121   餐饮服务企业应建立食品安全培训制度对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训

122   应根据不同岗位的实际需求制定和实施食品安全年度培训计划并做好培训记录

123   当食品安全相关的法律法规标准更新时应及时开展培训

124   应定期审核和修订培训计划评估培训效果并进行检查以确保培训计划的有效实施

13   食品安全管理

131   管理制度和事故处置

1311   餐饮服务企业网络餐饮服务第三方平台提供者学校(含托幼机构食堂养老机构食堂医疗 机构食堂应当按照法律法规要求和本单位实际建立并不断完善原料控制餐用具清洗消毒餐饮服务 过程控制从业人员健康管理从业人员培训食品安全自查进货查验和记录食品留样场所及设施设 备清洗消毒和维修保养食品安全信息追溯消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度并制定食品 安全突发事件应急处置方案

1312   餐饮服务企业网络餐饮服务第三方平台提供者学校(含托幼机构食堂养老机构食堂医疗 机构食堂应配备经食品安全培训备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员

1313   发生食品安全事故的单位应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具设备设 施等立即采取封存等控制措施按规定报告事故发生地相关部门配合做好调查处置工作并采取防止 事态扩大的相关措施

132   食品安全自查

1321   应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查及时发现并消除食品安全隐患防止发生 食品安全事故

13·2·2    自查发现条件不再符合食品安全要求的应当立即采取整改措施有发生食品安全事故潜在风 险的应当立即停止食品经营活动并向所在地食品安全监督管理部门报告

13·3   食品留

13·3·1   学校(含托幼机构食堂养老机构食堂医疗机构食堂建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂 以及中央厨房集体用餐配送单位一次性集体聚餐人数超过 100人的餐饮服务提供者应按规定对每 餐次或批次的易腐食品成品进行留样每个品种的留样量应不少于 125g

13·3·2   留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储留样时间应不少于 48h

13·4   

13·4·1    中央厨房和集体用餐配送单位应自行或者委托具有资质的第三方检验机构对食品加工环境 等进行检验

13·4·2   鼓励其他餐饮服务提供者自行或者委托具有资质的第三方检验机构对食品加工环境等进行 

13·4·3    自行检验的应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力检验仪器设备应按期检定    13·4·4   应综合考虑食品品种工艺特点原料控制情况等因素合理确定检验项 目指标和频次以有 效验证加工过程中的控制措施

13·5   记录和文件管理

13·5·1   餐饮服务企业中央厨房集体用餐配送单位学校(含托幼机构食堂养老机构食堂医疗机   构食堂应建立记录制度按照规定记录从业人员培训考核进货查验食品添加剂使用食品安全自查 消费者投诉处置变质或超过保质期或者回收食品处置定期除虫灭害等情况对食品加工环境开展   检验的还应记录检验结果记录内容应完整真实法律法规标准没有明确规定的记录保存时间不   少于 6个月

13·5·2   餐饮服务企业中央厨房集体用餐配送单位学校(含托幼机构食堂养老机构食堂医疗机   构食堂应如实记录采购的食品食品添加剂食品相关产品的名称规格数量生产日期或者生产批号 保质期进货日期和供货者名称地址联系方式等内容并保存相关凭证

13·5·3   实行统一 配送方式经营的餐饮服务企业由企业总部统一进行食品进货查验记录的各门店也 应对收货情况进行记录

13·5·4   进货查验记录收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后 6 个月没有明确保质 期的保存期限不应少于 2 

13·5·5   鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理

 

 

    录    A

生食蔬菜水果清洗消毒指南

需清洗消毒的生食蔬菜水果可按 ~A 的步骤操作

A1   

A11   使用自来水洗去蔬菜水果表面的污物和杂质

A12   叶菜应将叶子分开清洗以便洗去较为隐蔽的污物或杂质

A13   将清洗后的蔬菜水果沥干

A2   

A21   选择含氯消毒剂二氧化氯消毒剂或其他允许用于蔬菜水果消毒的消毒剂

A22   严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液

A23   将清洗沥干后的蔬菜水果完全浸没在配制好的消毒液中浸泡时间严格按照产品说明书 

A24   定时测量消毒液中有效成分浓度浓度低于要求时应更换

A3   浸泡或冲淋

A31   用洁净饮用水浸泡消毒后的蔬菜水果浸泡操作可能影响质量的可用洁净饮用水冲淋通 过浸泡或冲淋减少蔬菜水果表面的消毒剂残留

A32   将浸泡或冲淋后的蔬菜水果沥干

A33   尽快使用或放人冷藏库冰箱中备用存放时应避免清洗消毒后的蔬菜水果受到污染

A4   注意事项

A41   去皮后直接食用的水果可不进行清洗消毒

A42   接触蔬菜水果的双手和水池食品容器工具设备应事先进行清洗和消毒

A43   采用蔬菜水果清洗机或消毒机的按设备使用说明操作



 

 

        B

用具清洗消毒指南

 

B1   清洗

B11   采用手工方法清洗的应按以下步骤进行     去除餐用具表面的食物残渣

    用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面

    用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂

B12   采用洗碗机清洗的按设备使用说明操作

B2   消毒

B21   物理消

B211   采用蒸汽煮沸消毒的应在蒸汽或沸水中保持 10 min 以上

B212   采用红外消毒柜的应符合设备使用说明一般应开启消毒柜 10 min 以上

B213   采用热力高温消毒洗碗机的应符合设备使用说明

B214   必要时使用温度标签验证餐用具消毒温度

B22   化学消

B221   选择各种含氯消毒剂二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐(饮食品容器工具和设备的消 

B222   采用化学消毒的应按以下步骤进行

    严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液

    将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中浸泡时间应符合产品说明书要求

    采用洁净的饮用水冲淋或沥干烘干等有效方法降低餐用具表面的消毒剂残留

B223   定时测量消毒液中有效成分浓度浓度低于要求时应更换

B224   采用热力与化学结合消毒洗碗机的应符合设备使用说明

B3   保洁

B31   使用擦拭巾擦干的擦拭巾应专用并经清洗消毒方可使用防止餐用具受到污染

B32   及时将消毒后的餐用具放人专用保洁设施或场所内



 

 

附    录    C

餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

 

C·1   常用消毒剂的适用范

C·1·1   含氯消毒剂

包括漂白粉次氯酸钙(漂粉精)次氯酸钠二氯异氰尿酸钠(优氯净)三氯异氰尿酸(强氯精)等 可用于一般物体表面 ,餐(饮)具 ,食品容器工具和设备 ,蔬菜水果 ,织物等的消毒次氯酸钠消毒剂除  上述用途外 ,还可用于室内空气皮肤的消毒含氯消毒剂使用时应现用现配

C·1·2   二氧化氯消毒剂

可用于一般物体表面 ,餐(饮)具 ,食品容器工具和设备 ,蔬菜水果等的消毒以及生活饮用水的消毒处 理因氧化作用极强 ,使用时应避免接触油脂 ,防止加速油脂氧化二氧化氯消毒剂使用时应现用现配

C·1·3   过氧化物类消毒剂

主要为过氧化过氧乙酸 ,适用于一般物体表面 ,食品容器工具和设备[不包括餐()],空气 等的消毒

C·1·4   季铵盐类消毒剂

适用于环境与物体表面(包括纤维与织物),食品容器工具和设备[不包括餐()],皮肤等的 消毒 ,不适用于蔬菜水果的消毒

C·1·5   乙醇消毒剂

浓度为 70%80%的乙醇可用于手和皮肤的涂抹消毒 ,也可用于物体表面消毒 C·2   消毒液配制举例

以每片含有效氯 0·25g的漂粉精片 ,配制 1 L 的有效氯浓度为 250mg/的消毒液为例:

a)  在专用容器中事先标好 1 L 的刻度线 5

b)  在专用容器中加自来水至刻度线 5

C)   1 片漂粉精片碾碎后加人水中 5

d)  搅拌至漂粉精片充分溶解

C·3   化学消毒注意事项

C·3·1   使用的消毒剂应符合食品安全标准和要求 ,按照规定的温度等条件贮 ,处于保质期内 C·3·2   照消毒剂产品说明书配制消毒液

C·3·3   体消毒剂应充分溶解使用

C·3·4   餐用具消毒前应先清洗干净 ,避免污垢影响消毒效果

C·3·5   体应完全浸没于消毒液中浸泡时间应按消毒剂产品说明书

C·3·6   使用时 ,时测量消毒液中有效成分的浓度有效成分浓度低于要求时 ,应立即更换消毒液



 

 

        D

餐饮服务从业人员洗手消毒指南

 

D·1   手部清洗方

D·1·1   在流动水下淋湿双手

D·1·2   取适量洗手液(或肥皂均匀涂抹至整个手掌手背手指和指缝

D·1·3   认真揉搓双手至少 20 5注意清洗双手所有皮肤包括指背指尖和指缝工作衣为长袖的应洗 到腕部工作衣为短袖的应洗到肘部具体揉搓步骤为(步骤不分先后

a    掌心相对手指并拢相互揉搓(见图 D·1

b    手心对手背沿指缝相互揉搓交换进行(见图 D·2

C    掌心相对双手交叉沿指缝相互揉搓(见图 D·3

d    弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓交换进行(见图 D·4 e    一手握住另一手大拇指旋转揉搓交换进行(见图 D·5

f    将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓交换进行(见图 D·6


 



D·1·4   在流动水下彻底冲净双手

D·1·5   关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭 D·1·6   用一次性清洁纸巾擦干或干手机吹干双手

D·2   手部消毒方

洗净手部后采用以下方法之一 消毒手部

D21   取适量的免洗手消毒剂于掌心按照本附录 3 的方法充分揉搓双手 20 s ~30 保证手消毒 剂完全覆盖双手皮肤直至干燥


D22   将洗净后的双手在消毒液中浸泡 20 s ~30 s 


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