中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T 10679—2012
主食加工配送中心良好生产规范
Good manufacturing practice of staple food processing and distribution center
2012-06-01 实施
中华人民共和国商务部 发布
目 次
前言 I
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4 管理体系要求 2
5管理职责 2
6资源管理 4
7过程控制 4
8产品的标识、追溯与召回 5
附录A （规范性附录）良好操作规范 6
附录B （规范性附录）卫生标准操作程序 10
附录C （资料性附录）标准操作规程 13
—J—
刖 s
本标准按照GB/T 1. 1^2009给岀的规则起草。
本标准依据《商务部 财政部关于2008年开展主食加工配送中心建设试点工作的通知》的有关要 求及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关资料的基础上，并结合我国主食加工配送企业的现 状制定。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准起草单位:商务部流通业发展司、商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心 有限公司、太原六味斋好助妇餐饮有限公司、宁波豪味达营养配餐服务有限公司、昆明饮食服务有限公 司、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司。
本标准主要起草人:董博、徐敏、周敏云、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、阎继红、钱甬、赵松、赵康。
主食加工配送中心良好生产规范
1范围
本标准规定了主食加工配送中心的管理职责、资源管理、配送过程控制、产品追溯与召回等方面的 要求。
本标准适用于主食加工配送中心。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191包装储运图示标志
GB 2715粮食卫生标准
GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 6388运输包装收发货标志
GB/T 6543瓦楞纸箱
GB 7718
GB 9681
GB 9683
GB 9687
GB 9688
GB 9689
GB 11680
GB 14881
GB 16153
SB/T 10426餐饮企业经营规范
SB/T 10443
SB/T 10559
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国卫生部,2005年6月27日发布）
《食品标识管理规定》（国家质量监督检验检疫总局，2009年10月22日发布）
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局，2011年8月22日发布）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
主食 staple food
消费者生活必需的基本食品，包括各类面食、米食及以各类食用动、植物原料为主料的食用成品、半 成品。
注：改写 SB/T 10559—2010,定义 3. 2。
3.2
主食加工配送中心 staple food processing & distributing center
以餐饮加工企业为主体，以大众化餐饮食品为市场定位，釆取产品统一加工、原料统一釆购，面向自 有和社会网点开展统一配送，为城乡居民日常生活提供各类食品的餐饮加工经营实体。
[SB/T 10559-2010,定义 3. 3]
4管理体系要求
4.1总要求
4. 1. 1应建立有效的管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。
4. 1.2应取得餐饮服务许可、消防许可、环保许可等相关资质。
4.1.3经营应符合SB/T 10443、SB/T 10426等要求。向销售终端售卖的包装品和散装品应有相关标 识包括生产日期和保质日期等内容，对过期或有质量问题的产品应按规定进行处理。
4.2文件要求
管理体系文件应包括:质量安全方针和目标、程序、记录。
应形成文件的程序有:文件控制、记录控制、应急准备和响应、监视结果超出关键限值采取的措施、 纠正、纠正措施、撤回、内部审核。
4. 2.1文件控制
制定并实施《文件控制程序》,对管理体系所要求的文件进行控制，并对以下方面做出规定：文件的 批准要求、文件的使用和管理、文件的更改要求、外来文件管理、作废文件处理等。
应形成产品标准、工艺流程、操作规程、食品安全管理、安全评价、检验室管理、应急预案、产品标识、 追溯与召回等各项制度措施，并形成文件。
4. 2.2记录要求
制定并实施《记录控制程序》,对记录的标识、贮存、检索、防护、保存期限和处理做出规定。建立和 保存记录是管理体系符合要求和有效运行的证据。
记录应按规定要求填写，做到规范、真实、准确、清晰和及时。
记录的贮存应规定期限，便于存取和检索。对超过保存期限的记录，须填写记录销毁清单，经食品 安全管理部门负责人批准后方可处理。
记录的内容应包括:职责和权限、沟通、管理评审、人力资源、前提方案的验证和更改、实施危害分析 的预备步骤、食品安全管理小组、验证的策划、可追溯系统、纠正、纠正措施、潜在不安全产品的处置、撤 回、监视和测量控制、内部审核、验证活动的结果分析、改进、基础设施、工作环境、危害分析等。
5管理职责
5.1管理承诺
最高管理者的管理承诺可以是签署的文件，也可以是其他任何证据，最高管理者应通过以下活动来 确保其管理承诺的有效性：
b） 传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；
5.2食品安全方针和目标
最高管理者应制定食品安全方针和目标。
总经理应确保食品安全方针：
5.3食品安全管理体系的策划
最高管理者应对食品安全管理体系进行策划，并确保其满足管理体系总要求的同时实现支持食品 安全的目标;在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。
5.4管理职责和权限
最高管理者应在适应的组织机构基础上对各项职责和权限做出规定，并在内部进行沟通，以确保食 品安全管理体系有效运行和保持。
所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权 限，应釆取措施并予以记录。
5.5食品安全小组
食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括 但不限于食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全 小组具备所要求的知识和经验。
总经理签发任命书，任命食品安全小组组长。除其原职责外，赋予其职责：
b） 向最高管理者汇报食品安全管理体系的运行情况和更新的需求；
5.6沟通
食品安全管理部门为沟通的主管部门，负责内外部食品安全信息的受理和传达，并负责向最高管理 者报告食品安全管理有关信息。
食品安全小组组长负责重大食品安全信息处理审批，并向最高管理者汇报。
5.7应急准备和响应
最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响质量安全的潜在紧急情况和事故，并应与配送 中心在食品链中的作用相适宜。
最高管理者应建立生物反恐制度，以管理与恐怖主义有关的紧急情况和事故。
6资源管理
应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。主食加工配送中心建筑面积以加 工面积为主，并辅以适度比例的仓储、配送、包装、洗消等面积。
6.1人力资源
食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员（包括质量安全过程的监视人员、食品检测人 员、关键过程的操作人员等）应是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这 些专家的职责和权限予以规定。
应确定对食品安全管理活动有影响的人员和能力要求，可包括教育、食品安全方面的培训、技能和 经验的考核,可以通过制定《岗位职责与任职条件》对此加以规定。
应对所有与食品安全管理活动有关的人员提供必要的教育和培训，包括：管理体系文件、相关的法 律法规和标准要求、食品安全意识、生产工艺和技术等，并对上述培训结果进行评价，保存相关记录。
6.2基础设施设备
应提供资源以建立和保持食品安全管理体系所需的基础设施、设备和服务体系，包括:建筑物、工作 场所和相关的公用事业设备;过程设备，包括硬件和软件;支持性服务，如运输或通讯。
具有采购、仓储、品控、包装、配送等配套功能设施。引入机械加工水平高的加工设备，实现人工与 机械、烹饪加工与食品工业的有机结合，不断提高机械化水平。引入节能水平高的加工设备，在最大程 度上节约用水、用电与燃气。
6.3工作环境
应提供资源以建立、管理和保持实施食品安全管理体系要求所需的工作环境。加工过程所排放的 废水、废物、废气和噪音要符合国家和地方有关标准。
7过程控制
7.1前提方案
应建立、实施前提方案以控制:危害通过工作环境进入产品；产品污染和产品之间的交叉污染;产品 和工作环境的危害水平。
7. 1.2良好操作规范（GMP）
主食加工配送中心的食品生产、加工、包装、储运等规范性要求见附录A的规定。
7. 1.3卫生标准操作程序（SSOP）
主食加工配送中心的卫生控制程序见附录B的规定。
主食加工配送中心在生产加工过程中遵循的标准作业程序见附录C的规定。
8产品的标识、追溯与召回
8. 1应建立且实施可追溯系统，以确保能够识别原料、辅料(含食品添加剂)、包装材料的来源、批次、生 产和交付记录，以及终产品的批次和销售记录，并按规定期限保持记录。
8.2应建立并实施产品召回制度，以确保存在或可能存在质量安全问题的主食能够被相关方及时的获 知和控制，降低危害扩散。
8.3召回的产品应经评价后处理。
8.4应建立召回预案，每年至少进行一次召回演练。
附录A
（规范性附录）
良好操作规范
应制定卫生质量方针和目标，形成文件并贯彻执行。
应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
A. 3. 1从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员， 应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
A. 3.2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗 位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
主食加工配送中心周边和附近不应有危害食品安全卫生的环境因素，如有毒有害物质等。严禁建 于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源， 环境整洁;不应有昆虫孳生的潜在场所。
A.5. 1.1建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗 加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和配 餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、 送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。具有主食等餐饮食品生产加 工厂区或中央厨房。
A. 5. 1.2布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁,利于消除老鼠、蟬螂、苍蝇和其他有害昆虫及 其孳生条件。
b） 墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
c） 地面应由防水、不吸潮、防滑、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
d） 配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、生食海产品加工间、备 餐专间、集体用餐分装专间、配餐专间等。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于 25 °C,宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按1.5 W/m3（强度70 ptW/cm2以上）设置，距离地面 2 m以内吊装于制作室中央。
凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设 置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
A.5. 1.5餐饮配餐间
餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气 应达到GB 16153的要求。应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒 池，洗刷消毒池不少于3个。
食品和非食品宜分开设置库房,有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。
应根据食品性质和储存条件的不同分别设置食品库房，必要时应设有冷（冻）藏库。库房应设置数 量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10 cm以上，以利空气流通及物品的 搬运。
除冷库外的库房应有良好的机械通风防潮设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正 确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
A.5. 1.7厕所、更衣室
厕所门不应面向食品处理区或与之直接相通。釆用水冲式厕所,且设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，门窗设置严密坚固，安装易于清洁的纱门及纱窗。
更衣室应独立隔间，且处于食品处理区入口处，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够 大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜，并在门口处设有符合要求的洗手设施。
A. 5.2设施设备
应设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废 水处理设施。
专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水,其附近 有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。
通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲（漂）洗池，不与配菜、烹调等加工场所相 混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒 的布局，应按从脏到净的顺序安排。
釆光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然釆光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品 的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
A. 5. 2. 2设备及工用具
食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。食品设 备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、 污垢等的聚积。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、 不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造，应符合食品安全标准和要求。
用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。
用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食 品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。
A. 5.3设施的维护保养
食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻 及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
A.6原料卫生的要求
按照国家有关要求索取、查验釆购产品的相关证明，包括餐饮服务许可证（或食品生产许可证，或食 品流通许可证）、检验合格证或化验单等,符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格 证;进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立 档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标 检验。
A.7生产、加工卫生的要求
A. 7.1生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉；
A.7.2盛放产品的容器不应直接接触地面；
A. 7. 3班前班后应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作,专人负责检查,并保持检查记录；
A. 7.4原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；
A. 7.5 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容 器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒；
A. 7.6对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。
A.8包装、贮存、运输卫生的要求
A. 8. 1储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。
A.8.2容易腐败的原料（如pH>4. 6,Aw>0. 85,且有营养素可供腐败菌生长者），须冷藏或冷冻储 存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入）或防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染）。
A.8. 3运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保 存条件的,按保存条件运输）。
A.9有毒有害物品的控制
严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油 和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。
8
A. 10检验的要求
A. 10. 1应当建立留样、抽检、复检、数据记录、工作职责等制度。
A. 10. 1. 1识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产 品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。
A.10. 1.2检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。
A. 10.2检测依据
A. 10.2. 1识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根 据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。
A. 10.2.2考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充 实每种产品标准的内容。
A. 10. 2. 3每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。
A. 10.2.4产品可按照有关国家标准进行检测。
A. 10.3检测项目
检测项目应包括感官、农残检测和微生物检测。
根据各类主食的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种产品的专项检 测项目。
A. 11保证卫生质量体系有效运行的要求
A. 11. 1应建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保加工用水的安全卫生、产品接触表面的卫 生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态。
A.11.2对影响卫生的关键工序，应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录。
A. 11.3应制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯 性等内容。
A.11.4应制定并执行生产设备、设施的维护程序，保证设备、设施满足生产加工的需要。
A. 11.5应建立内部审核和管理评审程序，按策划的时间间隔进行内部审核和管理评审（一般为每半 年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审），并做好记录。
A.11.6应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管 理规定，所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
A. 12人员培训
A. 12. 1新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方可上岗。
A. 12.2在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训，培训情况应记录。
附录B
（规范性附录）
卫生标准操作程序
B. 1. 1供水应能保证加工需要，水质应符合GB 5749规定，每年检测一次。
B. 1.2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统, 可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象，每年检查 -次。
B. 1.3与食品接触之冰块、用水水质符合GB 5749规定。
B.2. 1工作服
B. 2. 1.1工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每 天更换。
B. 2. 1.2从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
B. 2.2搬运、运输工具
搬运、运输工具应每周清洗消毒。
B.2.3工器具
工器具每班使用前应浸泡消毒。
B.2.4设备、操作台面
每班使用前应清洗消毒。
B. 3. 1员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）。具 体如下：
a） 每天坚持洗澡、刷牙，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁；
c） 在库房内工人不应有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；
B. 3.2加工过程中做到生熟分开、植物性原料和动物性原料分开加工。
B. 3.4由卫生监督员负责监督废气物料、残渣清理情况和容器的卫生情况。
B.3.5不同食品避免交叉存放。
B.4手的清洗、消毒及卫生间设施
B. 4.1洗手消毒设施卫生要求
B. 4. 1. 1食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
B.4. 1.2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设 施附近应有洗手消毒方法标示。
B.4. 1. 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
B. 4. 1.4洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
B.4. 1.5水龙头宜釆用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供 温水。
B.4. 1.6就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专业洗手设施。
B.4.2手的清洗卫生要求
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
i） 从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
B.4.3厕所卫生要求
B. 4. 3. 1厕所不应设在食品处理区；
B.4.3.2厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料；
B. 4. 3. 3厕所内的洗手设施应设置在出口附近；
B. 4. 3. 4厕所内设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洗 的纱门及纱窗，外门应能自动关闭；
B. 4. 3. 5厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有有效的防臭水封。
B.5防止食品被污染物污染
B. 5. 1照明设施安装保护装置。
B. 5.2定期检查玻璃器具的完好状况。
B. 5.3收集的碎玻璃用容器密封后运出。
B. 5.4收集的废物应及时清理。
B. 5.5公司内禁止使用杀虫药和灭鼠药。
B.5.6摘洗过程中，对发芽的马铃薯、带霉斑的果蔬等，应彻底摘/挖掉绿芽、霉斑等，避免这些部分的 毒素污染食物。
B. 5. 7原料含有不易去除的毒素或寄生虫等,禁止用于制作出售的食物。
B.6有毒有害物质的标记、贮存和使用
B.6. 1使用的有毒有害物品有:洗涤剂、消毒剂、洗手液、洁厕灵、香皂、杀虫剂和杀鼠剂等。
B.6.2有毒有害物品的采购及领用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及 购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
B.7操作人员的健康卫生控制
B.7. 1健康检查
人员应每年进行一次健康检查，持证上岗，必要时要做临时的体检。新员工必须经过体检合格后方 可上岗。
B.7.2员工进入操作间、专间和厨房时的卫生控制程序
B.7.2. 1严格洗手、消毒程序:清水…皂洗液…清水…消毒-清水冲洗f干手。
B.7.2.2接受检查：工作服是否干净、整齐，是否身上粘有异物，指甲是否过长，手是否有伤或化脓 现象。
B.7.2.3与工作无关的物品严禁带入工作场所，员工不应带首饰，不应化妆,涂指甲油等。
B.8虫害控制
B.8. 1加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2 m左右高度，且与食 品加工操作保持一定距离。
B.8.2 排水沟出口和排气口安装网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
B.8. 3公司内外设置灭鼠点（应有灭鼠点布局图，不应使用有毒药物灭鼠），并定期检查及记录。
B. 8.4委托专业公司灭四害的，应索取资质证照，及使用药物的无毒证明。
附录C
（资料性附录）
标准操作规程
C. 1采购与验收
C. 1. 1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。
C. 1.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进 行动态综合评价。
C. 2. 1. 1粗加工区域应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加 工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 各类水池应以明显标识标明其用途。冷冻动物性食品执行正常的解冻程序。粗加工工具、容器应专用。
C. 2. 1.2发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
C. 2.1. 3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐,放在筐、盘等专用容器内，离地存放。
C. 2. 2. 1. 1原辅料的釆购和验收应符合相应的法规和标准的要求。
C. 2. 2. 1.2依照要求和投料比例称取原辅料的重量。
C. 2. 2. 1.3预处理，包括粗加工、清洗、浸泡等应符合相关要求。
C. 2. 2. 1.4釆用蒸或煮或其它加热的办法，使产品能够食用。熟制过程产品中心温度＞85 °C,加热时 间 215 mino
C. 2. 2. 1.5 快速冷却使产品最终温度达到1 °C〜10 °C,对需速冻的产品使其温度＜-10 °CO
C. 2. 2.2热菜加工应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
C. 2.2. 3凉菜加工应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
C. 2. 2.4冷加工糕点制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
包装材料应无毒无害、符合卫生要求，包装材料应符合GB/T 6543、GB 9681.GB 9683、GB 9687、
C. 3. 3. 1对冷藏或冷冻温度应明确标注,冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮 存原料冰点温度以下，控制在一18 °C〜一24 °C,冷藏库（保鲜柜）温度控制在0 °C〜5 °C。蒸发器霜厚 度不应超过1 cmo
C. 3. 3. 2食品应分类、分架、隔墙离地贮存，货架上标明采购日期、保质期，先进先岀，定期检查，不应 存放发霉变质或超过保质期限的食品。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。
C. 3. 3. 3原辅料与熟食冷藏分隔贮存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放。
C.3.3.4对加工过程中成品、半成品建立第二保质期，加工过程中初级产品的保质期指用于拆封的、 调理过程的保质期。
C. 3. 4. 1采用封闭的恒温或冷藏配送车运输。
C. 3.4.2运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒，保持清洁，防止食品在运输过程中受 到污染。
C. 3. 4. 3 一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的 禁止使用。
C. 3. 4. 4送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产 批号和进食时限。
C.4加工设备操作规程
加工设备的操作按照不同设备的操作规程进行。
