餐饮业营养配餐技术要求

1范围

本标准规定了餐饮业营养配餐标准的相关术语和定义及要求。

本标准适用于餐饮业，包括餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、快餐店、食堂以及集体 用餐配送企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB 14934食（餐）具消毒卫生标准

GB 16153饭店（餐厅）卫生标准

SB/T 10426餐饮企业经营规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年）中华人民共和国卫生部

中国居民膳食指南（2008年版）中国营养学会

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国营养学会

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3. 1

营养配餐 nutritional balanced diet

根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的 过程。

3.2

营养素 nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。人体所必需的营 养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维等七类。

3.3

主食 staple food

膳食中以谷薯类烹饪原料为主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米饭、馒头、面条等O

3.4

副食 subsidiary food

膳食中不以谷薯类烹饪原料为主，除主食以外的正餐食品。

4基本要求

4. 1营养配餐原则

应参考《中国居民膳食指南》的规定配餐。做到食物多样，谷物为主;多配蔬果，搭配薯类;供应豆类 奶类;适量动物类食品，鱼禽蛋类为主;控制食盐酒类，减少油脂能量;合理选择饮料;原料卫生新鲜，注 意科学烹制。

4.2营养配餐目标

4.2. 1以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求。

表1以食物为基础的营养配餐目标

4.2.2以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求。

表2以营养素为基础的营养配餐目标

5具体要求

5.1主食

5. 1. 1成品应尽量多样化,原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、 谷类和薯类的合理搭配。

5. 1.2宜以薯类代替部分主食。适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。

5.2副食

5.2. 1动物性食品搭配力求品种多，多选用鱼、虾等水产类，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。 5.2.2多搭配深色蔬果。蔬菜、水果不应完全相互代替，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜,适量搭配花果根茎类 及菌藻类。

5.2.3饮品宜少合成色素、香精和碳酸饮料。适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等 蛋白质型饮料。

5.2.4适量搭配豆类及乳类。

5.2.5食盐要适度，每300 g固体菜品不宜超过1.5 g。

5.2.6烹调用油要适度，每300 g固体菜品宜5g〜8g。

5.3烹制方法

5. 3.1运用合理的烹制方法。通过不同烹制方法的搭配，控制油脂摄入量，应多釆用蒸、氽、炖、炒等烹 制方法，应少用油炸、熏烤等烹制方法。

5. 3. 2应采用适当洗涤、先洗后切、计划备料、沸水快焯等避免营养素流失的烹制方法。

5. 3. 3应采用上浆挂糊、旺火急炒、勾荧收汁、现做现吃等保护营养素的烹制方法。

5. 3. 4应避免不利健康的烹制方法，烹调油温勿过高，调味品适时适量。

5.4卫生安全

5.4. 1餐厅内外应保持清洁整齐，经营场所卫生条件应符合GB 16153的规定;应有防虫、防蝇、防蟬 螂和防鼠害的措施，符合全国爱卫会除四害的考核规定。

5.4.2原料应新鲜卫生，加工操作和从业人员卫生要求应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的规定。

5.4.3食（餐）具应严格消毒，应符合GB 14934的规定。

5.5营养管理

5.5. 1营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐专业人员。营养配 餐人员应经过专业培训具备相关资格。

5.5.2日供量在10 000份以上的集体供餐单位,应有食品卫生安全检测部门，具有营养指导能力。

5.5. 3营业面积300座以上的餐饮店、建有连锁店50个以上餐饮企业，宜向用餐者提供菜品能量、蛋 白质、脂肪、钠含量等方面的营养信息。

5. 5. 4营业面积300座以上的餐饮店，建有连锁店50个以上的餐饮企业,应在用餐环境中有营养科普 知识宣传品。

5.5.5餐饮单位应对主要菜品进行营养改善，建立科学烹饪制度，对厨师等从业人员进行营养知识 培训。