本标准已于 2018 年 10 月 31 日在上海市质量技术监督局登记，登记号 T/31635310101F2882018 ICS 号： 03.100.01
中国标准文献分类号：A10
团 体 标 准
T/SRCA000002-2018
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团餐管理服务规范
Specification of management and service for group catering
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上海市餐饮烹饪行业协会 发 布
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0 前言 3
0.1 总则
0.2 标准的管理
1 范围 4
3 术语和定义 5
4 基本要求 5
5 集体用餐配送单位要求
6 现场制作售卖单位要求7 中央厨房要求
附录 A 团餐外包合同范本
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前 言
0,1 总则
采用本标准是团餐供餐单位发展的，标准可以帮助团餐服务对象如何选择团餐供餐单位， 帮助团餐供餐单位提升服务对象的消费信心并不断持续改进。标准的设计和实施受团餐行业背景和背景变化的影响，主要是：
a) 团餐供应逐渐成为越来越多消费者的选择和食物重要来源，需要增强消费者对供餐品质和食品安全的信心。
b) 随着团餐市场的扩大和升级，需要规范团餐服务市场，促进团餐行业健康持续发展。
c) 团餐具有相应的行业特点和地方特点，需要结合上海团餐行业的基本情况和特点，制定相应的标准。
0.2 标准的管理
本标准按 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由上海市烹饪行业协会归口。
本标准起草单位：
上海市餐饮烹饪行业协会；
上海才众餐饮投资管理有限公司； 上海博海餐饮集团有限公司；
上海绿捷实业发展有限公司；
索迪斯（上海）管理服务有限公司； 上海麦金地餐饮管理服务有限公司； 上海学校餐饮服务有限公司；
上海龙神餐饮有限公司；
上海交大后勤发展有限公司； 上海楚阳餐饮管理有限公司； 上海神农氏餐饮有限公司；
本标准为首次制定。
本标准的主要起草人：沈思明、徐长宁、兰云科、王志标、张国华、范继樑、孔德顺周曙岗、吴士良、倪友方、顾建明、朱良忠、
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本标准规定了开展团餐服务应满足的基本要求和集体用餐配送、现场制作售卖和中央厨房等不同供餐形式的具体要求。
本标准适用于团餐供应单位，包括集体用餐配送形式供餐单位、现场制作售卖形式供餐单位和中央厨房供餐单位等。
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SB/T 10856 《团膳管理服务规范》
DB31/2023 《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》DB31/2015 《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》GB14881《食品生产通用卫生规范》
GB 2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
GB 5749 《生活饮用水卫生标准》
GB 14934 《食（饮）具消毒卫生标准》
GB 18483 《 饮食业油烟排放标准》
GB 8978《污水综合排放标准》
GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》
GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》
DB31/T 495-2010 《上海市餐饮企业现场管理规范》
SB/T 10474《餐饮业营养配餐技术要求》
T/31SAFCM 042018 《餐饮服务（网络）外卖（外带）纸碗通用技术要求》
《餐饮服务食品安全操作规范》 （国食药监食﹝2011﹞395 号）
《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食（2011）67 号）
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 （国食药监食（2011）78 号）
下列术语和定义适用于本文件
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面向特定团体供应的餐饮服务的形式， 指为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮服务。
指根据团体服务对象的要求， 以集中加工配送、现场制作售卖服务和中央厨房加工等为主要形式的供餐单位。
指供餐单位依据《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB31/2015）实施指南的要求进行的食品安全的规范化管理。
指供餐单位实行现场规范化管理的方法，其内涵是天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
4.1 资质
4.1.1 团餐供应单位应具备独立法人资格，具备合法资质（证照齐全），应投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合险。
4.1.2 团餐供应单位应建立和实施以 “食品安全 ABC 规范化管理”和“危害分析和关键控
制点（HACCP）”为基础的食品安全管理体系，同时鼓励建立和实施以先进标准为基础的质量环境等相关管理体系，如餐饮行业普遍接受的“六 T”实务等。具备条件的鼓励通过第三方认证和评估。
4.1.4 团餐供餐单位应针对内部和外部安全建立相应的食品安全防护计划并进行相应的评估。
4.1.3 设有清真餐的团餐供应单位，场所、设备、用具和包装等应符合清真餐饮服务的相关规定。
4.2.1 团餐供应单位在与服务对象建立合同关系前，应对服务对象的要求进行评估、确认， 充分了解客户需求。
4.2.2 团餐供应单位应设合同管理机构，建立合同评估制度。合同应规定双方的权利和义
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务，合同文本可以参考附件A。
4.2.3 在合同有效期内，变更、解除合同应书面函告合同各方，并按相关规定办理。
4.3.1 建筑结构、场所设置、面积、加工运营场所的设施及管理应符合DB31/2015 《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》的要求，具有与生产加工经营要求相适应的场地、设施设备。
4.3.2 设施设备、工用具应有防止操作人员受伤害的防护措施。
4.3.3 各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗，消防、环保设施设备齐全，应定期检查其有效性。
4.3.4 盛放原料、半成品、成品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。盛放原料加工中切配植物性食品、动物性食品和水产品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。
4.3.5 加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置、标识。
4.3.6 加热烹饪设备等火灾隐患较大的设备，宜配备限温报警装置。烟道、烟罩应定期清洗，预防火灾。烟道清洗单位应具备专业资质。
4.3.7 有专用的清洗、消毒设备，宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、 消毒剂要符合 GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和 GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》的规定。
4.3.8 定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况，节省能耗、排除安全隐患。
4.3.10 上下水设施齐备，污水排放符合 GB 8978《污水综合排放标准》的规定。
4.3.11 有油烟排放控制措施，油烟排放应符合 GB 18483《饮食业油烟排放标准》的规定。
4.3.12 集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。检验室设置符合 DB31/2023
《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》要求
4.3.13 配送成品的运输车辆应当采用封闭式。车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生、防止污染膳食。运送膳食的专用车辆及其车内容器应当根据膳食要求、设施并保持相应的温度。车辆配备温度记录仪，确保温度能连续记录。
4.3.14 定期检查场所内的食品库房或贮存部位、固定设备设施背面及其他阴暗、潮湿、温暖部位等重点部位，查看是否存在鼠类或虫害活动迹象，宜聘请专业虫害控制公司实施虫害控制，虫害杀灭过程或设施不得污染食品、食品接触面及包装材料或容器。
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4.4.1 应建立和实施餐饮业“六T”实务现场管理。
按照 DB31 /T495 《上海市餐饮企业现场管理规范》要求，实施“天天处理、天天清扫、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进”的餐厅现场操作规范。
4.4.2 团餐供应单位应设置食品安全、生产安全管理职责部门，对本单位食品安全、生产安全履行全面管理职责，并负责与餐饮服务食品安全监管、安全消防等管理部门对接，重大活动餐饮服务提供者应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求。
4.4.3 食品安全管理人员的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
4.4.4 供餐供应单位应定期对本单位的食品安全、生产安全、消防安全情况实施自查，并对自查过程中发现的问题实施整改。
4.4.5 营养配餐专业人员的设置应符合 SB/T 10474《餐饮业营养配餐技术要求》。
4.4.6 员工（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应接受食品安全知识和操作技能等培训，合格后方能上岗。
4.4.7 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，每日上岗前应检查健康状况，保留检查记录，本人签名确认，患有咳嗽、发热、腹泻、化脓性和渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排从事接触直接入口食品的工作。
4.4.8 患有霍乱、细菌性、阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。
4.4.9 供餐单位建立和实施自查制度，定期检查和报告。供餐单位的负责人应参与自查。
4.4.10 从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间、分餐和集体用餐配送单位的包装或盛装间等的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。
4．4.11 从业人员应正确的进行手部清洁、消毒，手部清洗流程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
4.4.12 从业人员应着工作服进入加工场所，工作服应保持清洁，定期清洗，去卫生间前应脱去工作服。
4.5.1 供餐单位应建立菜单评审制度，针对服务对象的特点和要求制订和评审菜谱，应充
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分考虑以下方面
a） 特定团体的食品安全和营养要求； b）供餐形式的特点；
4.5.2 供餐单位应依据菜谱供餐，更改菜谱需要重新评审。
4.6.1 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等应符合食品安全国家标准或有关规定。
4.6.2 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
4.6.3 采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。
4.6.4 应如实记录采购的食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录， 满足可追溯的要求。
4.7.1 贮存过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
4.7.2 食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放，离墙离地， 标识明显。
4.7.3 遵循先进、先出、先使用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
4.7.4 将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并明确标识、及时采取销毁等处理措施
4.7.5 人员进出冷冻库应有防冻伤措施。
4.7.6 合理开启、关闭冷藏库、冷冻库，节省能耗。
4.8.1 加工操作规程的制定与执行、粗加工与切配、熟制、备餐及供餐、面点制作、食品再加热等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
4.8.2 加工操作过程各环节，不得存在以下行为：
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a) 使用非食品原料制作加工食品；
b) 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c) 使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；
d) 使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
e) 使用超过保质期的食品、食品添加剂；
f) 超范围、超限量使用食品添加剂；
g) 使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品；
h) 在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
i) 使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
j) 法律法规禁止的其他制作加工行为。
4.8.3 冷冻动物性食品、冷冻水产品解冻应采用冷藏解冻或流水解冻的方式进行。
4.8.4 需要冷藏的熟制品，应冷却后再冷藏，冷却过程应满足《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
4.8.5 加工用水应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。
4.8.6 按照 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂， 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。食品添加剂的管理应按照“三专”的规定，专人采购、专人保管、专人使用，专柜（位）保管食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，使用精确的计量工具称量，并保留详细记录。
4.8.7 熟制加工的食品应烧熟煮透，食品中心部位温度不得低于 70℃。
4.8.8 菜肴中的油脂不得作为食品原料重复使用。
4.8.9 加工制作过程安全隐患较大的设备（如和面机、压面机、切菜机、搅拌机、烤箱等机械设备）应设专人操作，上岗前培训到位。
4.8.10 加工制作人员宜穿防滑鞋，蒸车、烤箱等设备操作时应有防烫伤措施。
4.8.11 加工清真食品的场所、设施设备、容器、用具等应专用，并有明显标识。
4.9.1 餐具符合环保、卫生要求，不宜提供一次性餐具。若确需提供一次性餐具的，易用环保纸碗替代一次性塑料送餐盒，纸碗符合 T/31SAFCM 042018 《餐饮服务（网络）外卖（外带）纸碗通用技术要求》
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4.9.2 不得出售下列食品：、
a) 有毒、有害的食品；
b) 掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
c) 应检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
d) 过期、失效、变质的食品；
e) 不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
f) 其它法律法规禁止出售的食品。
4.9.3 熟食售卖，应采取措施避免二次污染。
4.9.4 宜定期回访顾客的满意度情况，并有改进措施。
4.9.5 有与供应规模相适应，供服务对象就餐、洗手设施。
4.9.6 宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍。
4.9.7 重大活动的餐饮服务供餐单位应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求。
4.9.8 信息公开透明，畅通投诉评议渠道，妥善处置投诉，应通过意见箱、客服电话、微信公众号等方式，及时处理消费者的投诉，并保留处理记录。
4.10.1 应对每餐次的食品成品留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种应满足检验需要（不少于 100g），并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
4.10.2 当餐未售出的成品应当餐处理，不得重复食用，隔日后应禁止食用。
4.10.3 餐具、工具、容器等消毒，应符合 GB 14934 《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。餐用具消毒、保洁符合卫生标准要求。
4.10.4 分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。
4.10.5 索取并留存加盖餐厨废弃物收运单位公章（或签字）的经营资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
4.10.6 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
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5.1 集体用餐配送的食品，其贮存、分装、运输及食用要求应符合DB31/2023 《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》的要求。
5.2 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
5.3 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
5.4 配送成品的保存条件、保质期（烧熟至食用的间隔时间）应符合以下要求： 烧熟后食品的中心温度降至 5℃—60℃之间的，保质期为烧熟后 2 小时。
烧熟后 2 小时内食品的中心部位温度保持在 60℃以上的，保质期为烧熟后 4 小时。
烧熟后 2 小时内食品的中心部位温度降至 5℃并冷藏保存的，保质期为烧熟后 24 小时。供餐前应将食品再加热。
5.5 应对就餐地点、时间、人数、菜品及其他要求提前确认。测算加工制作场所、设施设备、人员、容器、用具等，确保与就餐人员规模相适应。
5.6 不宜配送海鲜、凉菜(包括冷荤)等易变质食品。
5.7 应依据 DB31/2023 《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》要求开展原料检验，过程监控和产品检验过程卫生监测。
5.8 对加工时间、人员定岗，配送路线、时间、人员、车辆等进行合理安排。
5.9 制定突发食品安全事件、车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气等情况造成供餐中断的应急预案，并定期演练。
5.10 建立加工制作人员与配送、服务人员的信息沟通渠道。
5.11 宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍。
6.1 成品完成至食用前间隔较长时间（超过 2 小时）的食品，应当在高于 60℃或低于 5℃ 的条件下存放。
6.2 下达采购计划时，应对就餐人员预估，考虑人员变动因素，确定原辅料采购量。
6.3 应制定防断餐应急预案，建立加工制作人员与售卖人员的信息沟通渠道。应制定突发公共卫生、食品安全事件、停电、停水、停气等情况的应急预案，并应定期演练。
6.4 分餐用相关的设备、用具、环境应每餐消毒，分餐人员分餐前应二次更衣、洗手消毒。
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7.1 冷藏盒饭冷却场所和设备
a) 采用冷链工艺生产盒饭，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）；
b) 快速冷却设备和冷却专间的技术参数应满足冷却温度和生产数量的需要。冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施；
c) 生产场所的设置应满足成品贮存温度和生产数量需要的成品冷库。
7.2 热链盒饭和加热保温设备
采用热链工艺生产盒饭，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微波或红外线加热设备，以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱）。
7.3 桶饭暂存场所和加热保温设备
采用热链工艺生产桶饭，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设备（如微波或红外线、蒸箱）， 以及膳食储存、配送时的保温设备（保温性能良好的保温箱、保温桶）。
7.4 应依据 DB31/2023 《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》要求开展原料检验，过程监控和产品检验过程卫生监测。
附录 A 团餐外包合同范本
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