一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋产品的申证单元为 1 个。醋精不纳入发证范围。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造食醋、配制食醋。食醋生产许可证的有效期 3 年，其产品类别编号为 0302。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装
（二）关键控制环节。
酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。
配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用。
2．微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供的不要求）、制曲设备（或酶法液化、糖化设备）；3.酒精发酵设施；4.醋酸发酵设施；5.淋醋设施；6.贮存设备；7.灭菌设备；8.灌装设备和包装设备。
仅以酒精为原料的食醋生产企业可不要求 1～3 项生产设备以及相应的生产场所和设施。
食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
四、产品相关标准
GB 2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用酒精应符合 GB10343-2002 食用酒精标准；原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计） 不得少于 50%，必须使用食用级冰乙酸（符合 GB1903-1996《食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格证明。
六、必备的出厂检验设备
（一）酸度计；（二）蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求）；(三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。
七、检验项目
食醋的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。
食醋质量检验项目表
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序号
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检验项目
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发证
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监督
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出厂
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备注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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净含量
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√
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√
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√
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3
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总酸（以乙酸计）
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√
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√
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√
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4
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游离矿酸
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√
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√
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*
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5
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总砷（以 As 计）
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√
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√
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*
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6
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铅（以 Pb 计）
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√
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√
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*
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7
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黄曲霉毒素 B1
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√
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√
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*
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8
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食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）
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√
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√
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*
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9
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菌落总数
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√
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√
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√
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10
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大肠菌群
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√
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√
|
√
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11
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致病菌（系指肠道致病菌）
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√
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√
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*
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12
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不挥发酸
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√
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√
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适用于固态发酵的酿 造食醋，以乳酸计
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13
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可溶性无盐固形物
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√
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√
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以酒精为原料的液态发酵食醋不要求
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14
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标签
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√
|
√
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注：产品标签内容除 GB7718《食品标签通用标准》的要求外，还应注明酿造食醋或配制食醋，总酸含量、产品标准号（生产工艺）。
八、抽样方法
根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造食醋和配制食醋，两种食醋都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于 200 瓶（袋），抽样数量为 12 瓶（袋）。样品分成 2 份。1 份检验，1 份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章， 当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
