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央厨丨前沿视点
中餐标准化需突破“锅气”这道坎
发布日期:2021-01-12 来源:原创 访问量:49

什么是真正的锅气?

         镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。

   :指食材加热后挥发出来的气体、气味。

   锅气,是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。




如何形成锅气呢?

   如何形成锅气呢?想必很多厨师都会这样问,其实,锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:

   是针对菜肴温度而言。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉烫为量点。

   是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快,这表现两个方面:一是炒制时间要短,不论是用铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟,利落,二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡(有些厨师称其为味水,就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡),让调料和原料可以在最短时间内快速融合。

   是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

   是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。




锅气的科学依据是什么?

    锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。

   食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

   美拉德反应(Maillard reaction)是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。




复合调味技术与锅气

六位仙董事长张彦经常提到,在实现中餐制作标准化过程中要实现“三步标准化”,分别是食材标准化、调味标准化、烹饪标准化。第一步是食材标准化,食材的初加工的过程中要切割均匀,方便后期受热均匀。第二步是调味标准化,可采用复合调味技术,即融合了三步调味(前调、中间、后调),中餐复合调味料包是关键核心技。第三步是烹饪标准化,烹任工艺,厨行叫锅气、火功。在食品行业叫工艺流程。中餐出品后味道是消费者第一感官认知,因此中餐工业化过程复合调味技术尤其重要,能做出锅气的调味技术更是受业界认可,消费者买单。

六味仙一直致力于打造中餐复合调味技术服务第一品牌,长期深耕于中央厨房复合调味技术,是值得信赖的主流品牌之一。20年来,六位仙一直致力于研究中餐标准化技术研究,一直秉承着“为消费者智造美味,为经营者创造价值”的理念,提供职业、敬业、专业的服务!