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      随着餐饮业及食品工业不断交叉融合，相向发展，逐渐催生出中央厨房、预制菜等新业态、新产品。近年来，预制菜消费量快速增长，行业规模不断扩大，产品种类更加丰富，中央厨房的概念也不断进入人们视野。中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置，是加工流通预制菜的主要载体。本文主要从中央厨房的定义、分类、产品、模式等方面进行讨论，重点剖析三级中央厨房的在供应链中的作用、层级、布局，并阐述了对于未来中央厨房的在产业发展中的重要意义及展望。

关于中央厨房概念的理解

      狭义中央厨房是按照《食品经营许可管理办法》（2015年国家食品药品监督管理总局令第17号)的定义：中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。广义中央厨房按照行业内的理解是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，具备安全、方便、快捷等特征生产餐饮食品成品或半成品并进行配送的单位。按照生产功能供应链发展程度来说，作者认为中央厨房总体上可以分为供应链型中央厨房、生产型中央厨房、综合型中央厨房。

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关于中央厨房的分级探讨

      从餐饮业中央厨房供应链体系来看，供应链是指生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链结构。餐饮业中央厨房作为供应链上的分子环节，起着从田间到餐桌的供应中承上启下的作用。中央厨房具有集约化生产分发的功能，好处是集中采购、集约生产、统一配送，提高工业化、标准化水平，降低成本、提高效率、增加效益，中央厨房正在成为餐饮业完善供应链体系的关键环节。按照国民经济一、二、三产业划分的标准，供应链体系中中央厨房大致分为三级，具体功能定位如下：

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      一级中央厨房。指设置在原材料或食材产地的中央厨房，又称“产地中央厨房”，主要以农产品初加工或者仓储功能存在。其主要任务是针对食材进行收集、分拣、清洗、分切、配比、保鲜、储藏等操作，形成如毛菜、净菜、净肉等产品，处于供应链前端，对应第一产业，通过发展订单农业与农户、农业合作社形成契约关系，有效实现市场兜底和引导，实现农产品产销无缝衔接，解决农产品滞销问题，是实施乡村振兴的重要载体。

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      二级中央厨房。指设置在消费人群集中的中心城市周边的中央厨房，又称“城市中央厨房”。通过对原材料及食材进一步分割、腌渍、搅拌、滚揉、成型、调味、预冷、包装等深加工，主要形成如调理肉、卤制品、即食净菜、速烹菜、快手菜等产品。二级中央厨房处于供应链中端食品加工环节，重点为城市餐饮网点后厨、商超便利零售系统、农贸经销市场等提供安全可溯源的食品供应保障服务，通过集中加工以解决门店房租、人力、食材成本高启的问题。

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      三级中央厨房。处于供应链末端，指设置在城市中心人员密集且对餐饮有集中需求的中央厨房，又称“卫星厨房（或承包食堂）”，是餐饮食品供应链网络结构中规模最小、数量最多的分子单位，是城市人群最终端的消费场所。主要对餐饮食品半成品及成品进行烹饪、混合、复热、摆盘、调制、出餐等操作。广泛应用在职工餐、学生餐、社区餐、旅游餐、会展餐、赛事餐、养老餐、月子会所餐等，快速出餐供消费者直接食用。为城乡居民生活提供日常餐饮服务，满足各个餐饮业态的不同应用场景的用餐。

中央厨房的布局特点

      为提高三级中央厨房协同效应，中央厨房布局尤为关键，布局上要考虑各级中央厨房的面积、规模、半径、形态等。科学的布局可以实现中央厨房加工与物流枢纽、节点深度融合、高度协同。通过与物流网络进行融合叠加，最终组成网络化、分布式的供应链的布局。

      一级中央厨房，面积约为10000-20000平米，通常设置在品质优良、产出稳定、价格优惠的原材料产地，服务半径500公里以上。主要形态为农产品加工厂、农产品储藏仓库、食材集中配送中心（仓库）等；二级中央厨房，面积约为3000-10000平米，具备深加工、配送等功能，通常设置在靠近人口数量多、消费水平高城市群或者区域中心布局，服务半径300公里左右，主要形态为中央工厂、食品工厂等；三级中央厨房，面积约为100-500平米，具备烹饪、出餐、配送等功能，通常设置在城市社区、商业中心等餐饮消费终端.服务半径10公里以内，主要形态为各类连锁餐饮门店厨房、集中供餐食堂等。

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中央厨房供应链体系的意义及思考

      传统餐饮业的原材料具有季节性、口味具有区域性、餐饮消费具有个性化的特点，这种不统一性、易损耗性、难规模化、高风险性等问题导致餐饮企业在与上游供应链各环节对接时遇到一系列的难题。但是随着三级中央厨房体系的建立，可极大提升资源协调能力，提高供应链保障效率。一级中央厨房通过反季节原材料的仓储解决季节性的问题；二级中央厨房依托区域中心，通过区域内供应链数据的整理及预判，将“多品类、小批量”的产品进行集中生产，实现餐饮食品种类多样性的柔性化生产；三级中央厨房通过数量庞大的卫星厨房融合在城市服务中，根据人群的消费特点、用餐习惯进行动态调整产品，从而规避餐饮消费具有个性化问题。通过构建三级中央厨房体系，将有效实现对供应链规律、市场风险、消费需求变动有效调剂。随着区域中央厨房供应体系的不断完善，规模效应将逐渐凸显，供应链前端规模化与后端餐饮企业服务个性化将进一步得到结合。

      目前，餐饮业供应链体系存在“小、乱、散”且各自为战的基本现状，除了极个别一线城市，同时满足食材、标准化、规模化统一筹措和个性化采集需求的供应链体系尚未建成。未来，区域中央厨房供应链体系建设将逐渐涌现出以大型企业集团、产业龙头需求为引领的中央厨房产业供应体系，进一步提高餐饮产业集中度。同时，由于构建中央厨房供应网络体系对资源配置、动态调度、供应商网络建设尤其是突发事件处理能力均有较高要求，所以，依托信息化技术构建共享数据平台，打造产业分级管理机制将是未来餐饮业中央厨房产业供应链体系建设的重中之重。