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央厨丨前沿视点
热点话题 | 布局三级中央厨房,完善餐饮供应链体系
发布日期:2022-10-19 来源:原创 访问量:709

供应链对于餐饮行业来说意义非凡,当餐企在经营初期时,或许简单的人工统计进销存就可以满足平时的进货等需求,但当品牌逐渐做大、门店迅速扩张之时,也许致胜的关键就在于供应链的管理上了。供应链竞争在企业竞争中的重要性日益凸显,成为企业发展布局的重要内容。未来的餐饮竞争,供应链必然将成为核心。且依托大数据和技术供应链会越来越趋于完善。本期《中外食品》杂志社邀请到链融(南京)供应链有限公司总经理张科,畅聊中央厨房经营管理和供应链体系建设的那些事。

    话题:供应链在中央厨房产业中处于至关重要的地位,请问链融在食材原料采购上有什么优势的经营策略可以和我们读者分享呢?

    张科:近年来,国家一直在推广“以中央厨房助推三产融合”的概念,我们链融积极响应国家的号召,创新布局三级中央厨房的模式来助推一二三产业的融合。首先我们在比较发达的种养殖生产基地建设第一级中央厨房,生产净菜半成品配送至全国二级和三级中央厨房,或是为供应商代加工。换言之,将各级中央厨房或供应商的净菜需求形成订单,传递到蔬菜种植基地,发展订单农业。第二,我们在全国多个城市建设第二级中央厨房,又称城市中央厨房,专业生产净菜、半成品,用于供应城市中的餐饮网点后厨、商超便利零售系统、农贸经销市场等。第三,我们承接城市团餐服务,在各个项目点设计第三级中央厨房,即卫星央厨,为客户提供团餐服务保障。利用这种三级中央厨房的模式实现餐厅与企业超市、企业福利商城的有机结合,实现消费者与生鲜基地的有机结合,实现社区商业与学校、卫星央厨的有机结合,以及一二三业务曲线的良性互动。



    话题:食品安全是中央厨房企业生存和发展的生命线,贯穿于原料采购、生产加工、配送销售等产品整个生命周期线。请问贵公司在经营中央厨房时是如何保障食品安全的?

    张科:首先是原料可溯源。我们在食品安全和管理上有非常严格的管理体系,所有的原料,不管是从田间还是城市采购,都会有相应的索证索票以及全程可追溯链条,从源头保证产品的品质和安全。第二,全程数字化。通过我们自己研发的数字化系统,可以实现从原料采购储运、生产加工到配送运输全程数字化可追踪。最后也是最重要的一环,全程冷链。我们链融南京的中央厨房经过长期发展,现已成为中央厨房产业园,在园区的布局中,配置了完备的冷链配套设施,包括冷藏冷冻库、冷链物流运输车等,关键在于保证我们的产品从原料储存到生产配送全程不脱冷,以保证产品品质。



    话题:对于是否要实现中央厨房数字化,有些企业出于对数字化系统认知的缺乏,认为数字化高大上遥不可及,迟迟不愿布局数字化;还有些企业认识到了数字化转型的重要性,但碍于系统的开发成本望而却步。请问贵公司对于中央厨房的数字化抱何态度?

    张科:首先我认为未来非数字化的中央厨房是缺乏竞争力的。其实,我们可以把数字化水平进行分级,在中央厨房的不同发展阶段可以实现不同层级的数字化水平,量力而行。我们链融目前的数字化水平也仍处于初级阶段。

在我看来,数字化的投入共分为两部分。一方面是系统的研发投入,这方面的投入还是比较大的,像我们链融下面有数十家中央厨房,开发一套系统其实是可以共用的,由此平摊成本非常划算的。另一方面是系统的实施投入,在系统前期实施上的投入会比较大,因为数字化系统会改变我们的操作习惯和管理流程,前期需要投入更多的人力进行培训和操作一旦内部运作熟悉后,这个系统带来的效率提升是非常可观的,此时人力的投入就没那么多了。由此,从长远的角度来看,数字化系统的投入还是非常划算的,它不仅可以提升效率,便于管理和决策,而且对原料半成品的管控也更有效,利于降低损耗。



    话题:目前中央厨房产业正处于蓬勃发展的态势,但行业内有部分技术亟需改进升级以迎合中央厨房的发展速度。由此,以您长期中央厨房经营管理的经验,您认为目前技术的改进方向在哪?

    张科:首先最主要的还是保鲜技术。目前食品企业都在考虑不要太食品化的问题,就是要放弃一些添加剂的使用。而对于我们中央厨房来说,又应该要学会在允许的范围内使用一些适合的添加剂像我们现在就在研究一些植物香辛料的防腐和保鲜。另外,就保鲜技术而言,像速冻保鲜、包装保鲜、冷链运输等技术其实都还有要发展的空间。

另外,我认为中央厨房产业其实是餐饮业和食品业交叉的行业,行业标准还是有待提高的。尤其是对于预制菜的发展来说至关重要,目前预制菜产业的标准缺乏,行业内的产品鱼龙混杂,市面上一些低端的产品价格低、味道差,就会让消费者对于预制菜品质差的观感先入为主,这是有害于市场消费者对预制菜这种新兴产物的接受度。所以我们需要有相关的标准来约束行业的生产品质,同时引导消费者选择优质的产品,才能更好地培育预制菜的市场氛围



    话题:人才是行业发展的原动力,而中央厨房行业的发展日新月异,行业的专业人才相对缺乏,请您跟我们谈谈目前行业内缺乏哪些人才?

    张科:我觉得中央厨房目前的人才普遍都是缺乏的。对于传统的2000-3000平的小型中央厨房而言,可能目前的人才资源是可适用的。但中央厨房正处于高速发展的阶段,以我们链融南京中央厨房的发展为例,我们经历了从原先的中央厨房到中央工厂,再到现在的中央厨房产业园三个发展阶段。现在乃至未来,更多的中央厨房将向中央工厂的方向去发展,原来中央厨房的人才很多都是餐饮背景,但中央工厂需要用到更多食品工业的生产方式,这就需要我们的人员不仅有餐饮的专业背景,更要懂食品工程规模化生产的工艺技术,这种人才在我们的品控管理和产品研发上都是非常稀缺的。



    话题:您对中央厨房未来发展的新方向有什么看法?

    张科:我认为未来中央厨房产业的发展一定会是三级中央厨房的模式,并向产业集聚的中央厨房产业园区发展。我们链融南京的中央厨房,从最开始的初级中央厨房发展到中央工厂,再形成目前以中央工厂为核心的供应链产业园,经历了3个重要的阶段的发展。无论是中央工厂或是中央厨房产业园实际上都是产业链分工的产物。目前我们常说的中央厨房未来将会变成三级中央厨房,即卫星厨房;而中央工厂相对于中央厨房而言,具有更强的数字化、工业化、标准化、规模化,是中央厨房进一步发展的产业模式。中央厨房产业园则是产业上下游的集群,聚集了包括上游原料加工企业、下游餐饮孵化企业、以及一些配套服务企业,包括冷链供应商、数字服务商等,产业集群间的合作更加高效、密切。

由此,未来中央厨房产业的发展,从产业形态而言,将会是中央厨房中央工厂中央厨房产业园的发展形式;从产业布局而言,则是三级中央厨房的网络布局的形成,第一级、第二级央厨加工处理半成品,供应第三级中央厨房以完成末端熟化、客户端交付和最后一公里配送服务。未来中央厨房产业的分工将越来越细、越来越明确,效率也会越来越高。

我认为对于已建的一些单体中央厨房而言,未来可以加入到像我们这种三级中央厨房网络中并成为其中的一环,更有效地参与到网络服务中,角色定位更准确。对于未来新建中央厨房可能也会更多向中央厨房产业园集聚,借助产业园中的上下游优势来增强发展动能,提高产业链的竞争优势。