近年来，中央厨房的投资、建设方兴未艾，随着各地学生餐市场、新零售市场的兴起，各类生产净菜、团餐、预制菜肴的中央厨房拔地而起，并带起了一波央厨建设潮。然而，相对于传统餐饮业来说，中央厨房的高额投入、管理成本、相应的市场风险、以及众多不谙此道、初入此行的投资者折戟沉沙，造成大量产能过剩、重复投资和粗制滥造的负面案例，让不少投资者望而却步。所以，如何做好中央厨房的前期研究，科学制定项目产能和主要功能，做好项目建设工作，就显得尤为重要。针对相关热点话题，杂志社采访了烟台新天地综合服务有限公司总经理刘超先生，具体内容如下：

话题：您作为行业内较早建设、经营中央厨房的先行者，在该领域也积累了不少的经验。从您工厂产能、效用比的角度出发，介绍下咱们中央厨房经营情况？

刘超：我们烟台新天地综合服务有限公司成立于2005年，成立初期以服务上海通用汽车餐饮项目为主，2011年在烟台建设第一家冷链中餐标准化中央工厂，服务了亚沙会，单餐供应达到18000份，还服务了23届山东省运动会，600公里跨度，开创异地供餐先例。经过多年发展，公司先后在德州禹州、济宁多地新建3家中央厨房。目前公司的业务涵盖了中小学生营养配餐、高校食堂、医院特需餐、商业综合体餐饮。

通过总结多年的中央厨房建设经营的经验，我认为学生餐中央厨房的建设，效率最优的运营方案是规划2000平米，设备投资200万，单餐10000份，定员40人。因为学生餐用餐都是有时间节点的，为配合时间节点完成配餐，10000份左右是最好优化的。如果达到或超过2000万份，大概需要2万平的厂房，但是这么大的空间在城区的成本是非常大的。比如20000份餐食要在11点半和12点之间开餐，分装线就要加到10-20条，出餐口要10-20个窗口，这个占地面积是非常大的，能耗也非常大。如果是10000份，40个人正好可以分成小班组进行分餐。根据我多年的经验，我认为这是最优化的。

话题：好的策划对于中央厨房未来的经营管理来说至关重要，可以提高效率，降低不必要的管理成本。在贵公司中央厨房的前期策划上您有什么经验可以和我们的读者分享的吗？

刘超：中央厨房的建设中最重要的是要做好规划设计。首先，必须明确你的客户是谁，根据特定客户的需求去制定相应的产品方案，这也是最基本的。不同的产品方案，比如15元或30元的学生餐、进商超的便利餐、供应餐饮门店的餐食等，决定了产品品种、客户业态、市场价位、工艺方式、货架期、包装形式、配送方式、销售方式等各方面。所以，我认为一定要遵循“产品设计优先”的理念。第二，根据产品方案完成生产工艺设计，包括物料计算、能耗计算、设备配置、定员安排等。第三，再进行车间的工艺设计。它包括区域功能划分、辅助部门部署设计，共用系统设计。最后根据车间工艺设计进行区域及设备布局，形成总平面布局设计。这样的一个设计流程是最基本和规范的。

我认为中央厨房的规划设计最好是找专业的人员和专家来完成。当然，目前也有很多企业倾向于请设备厂家来协助进行中央厨房的设计建设，毕竟设备供应商和企业合作多年，彼此之间存在一定的信任和沟通的基础，以期达到“省钱”、“高效”的目的。但我认为，上述方法看似简单实用，其实经不起推敲，原因有三点。其一，这好比去商场买炒锅，销售人员并不会教你做菜的方法，很可能销售人员自己也不会。同理，设备供应商也不一定完全清楚中央厨房的工艺流程和生产要点。其二，设备供应商的目标是销售设备，当在为你设计央厨时，他们的设计流程常常是跟我上面所说的基本流程是相反的，他们的做法是先按照设备配置情况划分工艺布局，再确定工艺流程，这其实是不科学的。其三，市场上的设备多种多样，为你设计的设备厂商他的设备不一定完全符合你的产品生产要求，比如我的目的是要生产供应3000人用餐的米饭，假如一个蒸锅可以蒸300份米饭，设备供应商可能会给你配10台蒸箱；实际上我们真的需要这么多蒸箱吗？假如我们分两轮蒸，那5台就够了，分三轮，3台就够了。在此，我并不是否认优秀央厨供应商的技术实力，但是，我认为“专业的人做专业的事情”，有些钱是不能省的，比如，专业设计费；有的时间也是不可以省的，比如设计规划沟通的时间。

话题：目前市面上的设备琳琅满目，许多企业由于设备选型不当而造成了生产工艺不畅、设备闲置等问题，给企业造成重大损失。您认为在选购设备时应该考虑哪些问题呢？针对国产和进口设备之争，您是如何看待的？

刘超：我认为在设备选型时，要考虑如下几个方面。首先，是可靠性。目前国内的设备参差不齐，要挑选符合产品标准要求的设备，重点关注设备的安全性和防火性，尽可能选择设备大厂，品质更有保障。第二，是适应性。满足我们所要生产的产品的工艺要求以及多种原料的特性要求。第三，是先进性。优先采用能实现机械化、自动化作业的设备，以减少央厨的人工投入。第四，是实践性，针对新产品新工艺必须要经过多次实验合格后才能大规模投产。第五，是稳定性。中央厨房的基础是标准化生产，所以设备必须能做到稳定生产，保证产品品质的标准化。第六，经济性，尽量选择投资少、能耗低、成本低的工艺和设备。最后一个是前瞻性，目前中央厨房行业的发展更新很快，在挑选设备时一定要考虑到未来发展的计划和前景，尽可能延长设备的使用时效和实用性。总而言之，我觉得在设备选型时要根据班产量计算物流流量，根据产品工艺流程、上下工序，尽可能选择多种工艺通用的设备，达到物流平衡的原则。综合考虑占地面积、能源种类、能耗大小、配套设施和资金投入来确定目标设备的性能、规格和采购数量，尽可能选择性价比高、交货期短、安全的设备大厂。

另一方面，对于选择国产还是进口设备的争议，我的观点是在考虑性价比的情况下优先选用国产设备。目前国产的设备对于基本的功能都是能够实现的，除非是有些特殊需求才需要考虑进口设备。我认为目前国内做的最好的，我司用的最多的就是智能万能蒸烤箱，它的产能非常大，对时间和温度的控制都是相当好的。另外，关于国产的切割设备、调理设备的品质也都非常不错，只要没有特殊的需要，比如做成颗粒状，基本无需考虑进口设备另外。进口设备的价格相对来说还是比较高的，一台独立的设备可能就要花费二三十万，这快赶上一条国产生产线的价格。

话题：目前山东潍坊、烟台等各地积极出台各种利好措施鼓励发展预制菜产业。对此，您怎么看待未来中央厨房、预制菜行业的发展呢？

刘超：中央厨房在三产融合上可以发挥重要的作用，受到了国家和各地政府的重视。我这有一组数据可以和大家分享。就学生餐市场而言，一个中等城市，中小学生以及高中生总共超过20万人，学生餐这块的年产值可以达到4个亿。具体来说，以10000个学生1天的用量来说，每人一天1个鸡蛋就需要10000个鸡蛋，大概需要4个养殖户；每天一天1两肉，就需要1000斤肉，大概需要10来头猪，这些数据再换算成20万人，其结果是非常可观的。政府也正是看中了这个市场发展潜力才重点扶植中央厨房产业。未来不管是学生餐的团餐市场，还是预制菜市场一定是蓬勃向上发展的。但是对于准备进入这个行业的新手来说，我的建议是一定要提前做好相应的规划，这样可以使后期中央厨房的运营更加顺畅、更加高效。