随着“宅经济”与冷链物流的发展，即烹即食、省时省力的预制菜走入了公众视野。2023年，由于行业缺乏国家统一标准、产品良莠不齐以及“预制菜进校园”等舆论的影响，预制菜产业在蓬勃发展的过程中经历了一场“信任危机”。
对于预制菜的讨论不绝于耳：有人认为，预制菜产业是居民消费升级、食品工业发展到一定阶段的自然产物，市场潜力巨大；也有人认为，预制菜都是“科技与狠活儿”，加工过程不透明，添加剂太多，过量食用不利于人体健康。尽管大众对预制菜褒贬不一，但不可否认的是，预制菜产品已广泛存在于日常生活中，预制菜产业的发展也颇为迅速。
市场增长迅猛
近几年，预制菜市场增长迅猛，根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，国内预制菜渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。
所谓预制菜，根据目前业界的定义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。
来自中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
企查查数据显示，我国现有6.19万家预制菜相关企业，截至12月6日，2023年我国预制菜相关企业新增注册量4026家，同比增长114.83%，其中预制菜生产大省山东的新增注册企业数量为735家，同比增长393.29%。
与此同时，预制菜行业的竞争也日趋激烈。企查查数据显示，截至12月6日，今年内注销、吊销的预制菜相关企业多达3102家，同比增长11.14%。
政策红利持续释放
预制菜，是餐饮企业做大做强的重要手段，是行业提高效率、扩大规模的重要措施，也是食品工业化标准化发展的重要途径。
近年来，国家层面非常重视预制菜发展。中共中央、国务院印发的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”；国家发改委出台的《关于恢复和扩大消费的措施》提出：“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
2023年中央一号文件提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。在地方层面，包括广东、福建、山东、河南等在内的多地政府也发布了相关鼓励政策，或将预制菜明确写入当地政府工作报告中，并提出发展预制菜的行动计划，以支持当地预制菜产业发展。
预制菜行业在蓬勃发展的同时，也出现一些乱象，包括食材不新鲜、产品口味不佳、因保存不当引发的变质腐败等食品安全风险。2023年，关于“预制菜进校园”的话题更是加剧了公众对预制菜的质疑与焦虑。
预制菜产业如何实现良性、有序发展？《2023中国餐饮业年度报告》提出，随着热度越来越高，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。制定明确的细分标准，在监管、投资、渠道等方面对不同类型的预制菜分类施策，将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。
行业亟须国家标准
在行业层面，2022年6月，中国烹饪协会发布了包括《预制菜》在内的4项团体标准。该标准在制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类，对规范预制菜产业发展、提升预制菜产品品质及食品安全水平等发挥了积极作用。
相关数据显示，截至2023年8月15日，现行预制菜标准共包含地方标准8项、团体标准54项、企业标准42项，目前还缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。
预制菜一头连着田间地头、一头连着市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，带动了一二三产融合发展，其发展既是居民消费升级、食品加工业不断做大做强的现实映射，也是实现乡村振兴的有力抓手。
对消费者而言，最关心的问题莫过于预制菜的安全、营养和价格能否达到有机统一，这需要整个产业链条的参与者共同发力。在这个拥有无限想象空间的市场里，预制菜需要平衡“效率”与“口味”，更需要平衡“便捷”与“健康”，品质与安全成为预制菜持续赢得消费者信赖的核心。
“消费者排斥的不是预制菜，而是劣质的预制菜。”有专家认为，预制菜行业的进一步规范还需国家标准的出台。标准需要对预制菜企业从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节实现全过程、全链条监管，从源头上规范预制菜行业食品安全，加大对预制菜生产企业日常监管和食品抽样送检工作力度，才能切实保障人民群众“舌尖上的安全”，并规范行业整体健康发展。
