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央厨丨前沿视点
规范发展,让预制菜方便更放心
发布日期:2024-06-13 来源:原创 访问量:114

来源 Web

      三分钟端出一道“硬菜”,半小时变出一桌大餐……预制菜近几年“遍地开花”,不仅吸引资本争相涌入,也招来各种讨论和争议。

      继今年3月市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),首次明确预制菜定义和范围后,前不久,省市场监管局等六部门也下发通知,对加强预制菜全程食品安全监管,促进产业高质量发展提出具体要求。

      告别“野蛮生长”,预制菜行业如何向着规范化、标准化前行,让消费者吃得更明白、更放心?记者走访了相关部门和商家、消费者。

有人抵触有人欢迎 消费者期待商家“明示”

      晚餐时间,食客陆续走进市区某商业广场的一家湘菜店。店门口的广告牌上,“现炒现卖 坚决不做预制菜”的字眼格外醒目,进门处张贴着“保证所有菜品新鲜不做预制菜”的承诺,身着印有“明火现炒 拒绝预制”制服的服务员将一道道热气腾腾的菜品端上餐桌。

      在南通工作的湖南人刘先生是看到“不做预制菜”的招牌进店消费。“湘菜主打的就是一个鲜嫩香辣,现炒的才香,一盘料理包加热而来的湘菜是没有灵魂的。”他认为,预制菜缺少锅气,对使用预制菜的饭店,他“踩雷”一次就不会“二刷”。

      公开与预制菜“割席”,已经成为餐饮商家揽客的一种方式。记者调查发现,宣传不做预制菜的,既有高档私房菜馆,也有平价快餐店。不仅是在实体店,打开外卖平台,也能发现不少商家特别标注了“拒绝复热”“全是现炒”“拒绝预制菜”等字样。

      商家的宣传,某种意义上也反映出消费者对预制菜的态度。不过,并非所有人看到“预制菜”就会摇头。

      市民朱女士经常网购一些即食预制菜,“现在入夏了,厨房里炒个菜像蒸桑拿。菜做完,油烟也吸饱了”。在她看来,正规渠道销售的预制菜不仅方便省力,而且相对安全。“一些苍蝇馆子倒的确是现炒现做,但原材料从哪儿进的,后厨干不干净,这些你就不知道了。”

      走访中,不少市民表示,不是完全不接受预制菜,要根据场合、性价比等因素来考量。比如,接受年夜饭、婚宴中使用预制菜的人相对少,但对快餐店、野餐露营中出现的预制菜接受度良好。再比如,如果餐饮商家使用的是预制菜,则人工等成本更低,对应的菜价也应更低。

      无论能否接受预制菜,“知情”是消费者普遍的期待。绝大多数受访者希望餐饮、零售商家都能明示使用预制菜、公开食材溯源信息,保障消费者知情权和选择权。

首次明确定义范围 “不加防腐剂”成为亮点

      究竟何为预制菜?此前,对于预制菜的定义众口不一,较为模糊。

      今年3月,市场监管总局等六部门发布的《通知》首次明确预制菜的定义:不添加防腐剂,经工业化预加工制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

   “目前一些餐饮商家宣传的‘不做预制菜’,只是强调一个‘现炒’的概念,实际上其使用的一些食材可能还是预制菜。”市市场监管局食品生产处处长徐冀辉说,厘清预制菜定义范围后,能促进商家规范宣传。

      长久以来,预制菜都被跟“科技与狠活”挂钩,消费者甚至将其与“垃圾食品”画上等号。因此,《通知》一出,“预制菜不添加防腐剂”就引发广泛关注。

      南通TH食品有限公司是一家预制菜生产企业,也是叮咚买菜、盒马鲜生等新零售平台的供应商。公司总经理张丽娟介绍,公司推崇“清洁标签”,不添加防腐剂,少添加添加剂。在预制菜加工过程中,选取少添加或零添加的辅料,制作时也做到“不主动添加”。今年公司主打“4天短保”的时令预制菜产品,在最大程度保留风味的同时,让消费者“吃得干净”。

   “防腐剂不是保鲜的必要条件。”张丽娟介绍,细菌等微生物是加速菜品腐败的原因之一。泰和食品一方面通过投入机械化设备来减少人为带入细菌,另一方面,严格进行环境物理灭菌。比如,使用过滤过的洁净水作为生产用水,车间内配备空气净化系统,操作台面和操作人员手部每40分钟消毒一次。包装环节,通过向盒中充入二氧化碳和氮气的混合气体,达到抑制细菌繁殖、隔绝氧气的效果,从而延长保质期;通过料包分装来防止不同菌落交叉感染。

   “没营养”也是预制菜备受诟病的原因之一。对此,徐冀辉介绍,食品加工程度越深,营养损失确实越多,但流失掉的主要是维生素、微量元素等,而蛋白质、脂肪、碳水化合物等不会随着加工深度和时间而流失。“今后我们将加大相关科普宣传,帮助消费者认识了解预制菜,消除误解,不再谈预制菜色变。”

新赛道上规范竞逐 做大做强预制菜产业

      小小一盘预制菜,一头连着农业发展和乡村振兴,一头连着餐饮业转型和消费变革。

      随着“培育发展预制菜产业”在2023年首次写入中央一号文件,预制菜迎来发展“风口”。根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》,2023年中国预制菜市场规模为5165亿元,同比增长23.1%,到2026年有望突破万亿元。

      南通是食品生产大市,食品产业年产值700多亿元。据市市场监管局前期摸排,全市范围内符合《通知》中定义的预制菜生产企业约有50家。在产业迅速扩张的背景下,如何促进行业规范提升,推动预制菜产业健康发展?

   “《通知》强调了工业化的生产主体,从原料、技术创新研发、生产工艺装备等方面对生产企业提出了更高要求。同时收窄了预制菜的范围,将净菜、中央厨房产品以及包子、水饺等主食剔出预制菜范畴。”徐冀辉说,这一方面消除了生产分类上的重叠,使得监管更加精准,另一方面也提高了“准入门槛”,将淘汰掉一部分落后企业,规范行业发展,提振市场信心。

      站上预制菜的热门赛道,一些企业已经迈开步伐。“‘老三样’已经跟不上消费者的需求。”张丽娟介绍,跟随季节变化,泰和食品每个月都会推出5—6种新品,春季有马兰头、青雪菜、春笋等制作的菜品,夏季主推冷吃的糟卤产品,秋冬则以滋补汤煲、火锅为主。企业与江南大学、扬州大学建立了产学研合作,持续开发多样化的产品,迎合不断变化的市场。

      标准化、工业化是预制菜产业的发展方向。去年8月,我市召开预制菜产业健康发展交流会,提前展开谋划。“目前,预制菜国标正在起草制定,当原料、生产工艺、储存运输等都得到细化规范,监管才有据可依。”徐冀辉介绍,下一步,该局将对照国家要求及相关标准,加强生产许可管理,督促企业加强日常管理,落实主体责任,同时加大监督检查力度,严厉打击违法行为。

      在崇川区,预制菜主要出现在批发、零售以及餐饮经营等环节。崇川区市场监管局食品监管科科长嵇嗣表示,该局将倡导这些经营主体明示预制菜,对标明经营预制菜的企业,定期查验进货来源、组织检查抽检,后续还将针对网店、外卖平台销售的预制菜产品开展“你点我抽”抽检活动。


部分内容有删减。来源:南通日报

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