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央厨丨前沿视点
从营养餐的制作标准化入手引导合理膳食
发布日期:2020-07-07 来源:原创 访问量:55


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     《“健康中国2030”规划纲要》已经于2016年10月25日印发并开始实施,开启了对健康中国建设的推进。从餐饮企业到餐饮行业协会,再到食品安全报社等媒介,可以在这个推进过程中发挥一定的角色作用。把全民健康作为建设健康中国的根本目的,强化个人健康责任、提高全民健康素养,形成自主自律符合自身特点的健康生活方式、有效控制影响健康的生活行为就成为重要的着眼点。

      餐饮企业作为社会的一个经营主体,扮演着面对居民制作膳食的终端、核心、桥头堡的角色。它能够发挥选择安全食材、进行合理营养膳食搭配、安全加工制作、尽可能最大保证营养成分不流失、完善合理配送供给方式等作用,真正提供适合不同人群的营养膳食。餐饮企业可以从创建“健康食堂”和“健康餐厅”方面有责任心地配合健康中国的目标推进。


营养餐的现状

      营养餐已经作为一个专业词汇出现很长时间了。从营养界到餐饮界,这个概念的提出与倡导、实际运作也为越来越多的人了解和感受。但还存在几个现象:

      第一,部分餐饮企业是挂着营养餐的名字,但并没有真正从营养膳食角度去制作。这种情况所占比例是很大的。它所带来的后果是降低了大众对营养餐的关注度和健康理念的培养。

      第二,部分保健品企业以营养餐理念培养方式吸引和圈定特殊的一部分消费者,实则是为实现自己的保健品销售。它所带来的影响是传达片面的膳食营养知识,进而引导不合理的消费行为。


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      第三,部分特殊人群的营养膳食需求得到专业的餐饮企业满足,能够极好地实现对特殊人群实施营养干预。但也存在对营养膳食概念的狭义引导,进而传达出不准确的营养健康信息。

      第四,存在部分特殊人群有特殊阶段的营养膳食需求无法得到满足和专业营养膳食制作企业因为高价格和高配送费用而得不到需要的人认可的状况共存。这部分特殊人群营养膳食包括孕期女士的工作餐、分娩期女士的分娩餐、产后女士的月子餐、术后的康复餐以及老人群体的养老餐。专业营养膳食制作企业因为食材的严格选择、营养师的专职配备、厨师人员的高配、配送器具的特殊性和配送方式的特殊性,导致营养膳食的价格要比普通膳食的价格高出许多,进而能够接受这种餐食的人相对局限。

      基于上述这几种现象,要让全民获取准确完备的健康知识、确立正确的健康理念、培养自主自律的健康行为,营养膳食或者营养餐的发展需要确定它的发展方向。


个性化趋势

      营养膳食的食材选择与取舍取决于建立在营养学基础上的营养合理搭配,而特定食材的加工是需要从营养学角度进行规范化和标准化。

      特殊人群基于特殊需要,其营养膳食需要个性化处理,这个观点一般容易理解。其实普通人群也应该强调其营养膳食的个性化需求。根据中医理论,普通人可以界定分属几种体质,基于不同体质的不同需要,其营养膳食结构应该进行科学地管理。在营养膳食的安排中,个性化的考量就成了题中之义。随着人们对健康意识的增强,合理膳食就逐渐突出了个性化的追求。


营养餐制作标准化趋势

      营养膳食除了膳食结构中考量食材的选择,同时还应该考量各种食材从保证营养角度的加工制作。“如何吃”现在已经成为大众餐饮中经常讨论的话题。

      专业的营养餐制作企业基于营养师的理论指导,应该要求厨师加工制作的专业度,包括食材营养成分发挥、营养流失的避免、调料和辅材对主要食材加工的影响等。营养膳食的加工制作也要考量特殊人群的特殊需求,比如产妇的月子餐要软烂、工作餐要做到膳食营养均衡、老人的养老餐要考虑基础病以及保证蛋白质的摄取和温度的要求等等。


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      这些要求可能因为厨师的操作而有所差异,也会因为餐饮企业对利润的追求而被忽略。所以营养餐制作的标准化势必是合理膳食引导中一个需要重视的趋势。

      营养餐制作标准化的整体内容应该包括以下几个方面:

      01 客户群体和个体体质辨别标准化

      营养餐客户群体和个体的体质辨别方式是有所差异的。针对群体需要了解的信息内容包括工作和生活环境、工作和生活节奏、特殊的营养需求、节气等等。而个体则要强调相关检查所确定的量化指标、中医健诊的结果、特殊阶段的身体需要等等。

       02 食材留样流程标准化  

      食材是营养餐的基础。对食材本身应该建立检测体系、溯源体系、安全储存体系、食材领用体系等,同时也需要建立食材的留样体系。对食材要按照标准的流程进行定期的留样和更换。

      03 食材选择标准化

      食材的选择是基于营养师的营养理论。这是营养餐的核心和灵魂,也是不同人群、不同个体真正能实现合理膳食的核心环节。

      04 食材搭配标准化 

      食材合理搭配是充分掌握营养需求和加工要求的知识和经验后才能实现的,所以这个食材合理搭配的标准化应该包括各食材的基础营养成分、加工方式、营养充分发挥的合理过程等。

      05 食材切配标准化   

      营养餐在一定程度上要比普通的餐食精细。其基础食材切配会影响两个方面:一是营养餐的餐食品相;二是营养餐的食材加工效果。所以,要能充分发挥好营养餐的接受度和功效,食材切配应该有基础要求,当然,食材切配也需要考虑到营养餐餐食盛装的器具样式。

      06 食材加工流程标准化

      营养餐要能发挥其功能,一个关键点就在食材的加工上。从理论上来说,食材加工的流程是可以标准化的,包括食材加工方式、各加工环节的火候把握、主副食材的加工顺序等等。

      07 餐食留样流程标准化

      餐食留样是对餐饮企业的基本要求。对于做营养餐的餐饮企业,应该在餐食留样方面做的更为严格和流程标准化。这样做的原因有两个:一是营养餐更多的是套餐,其相应的标准对减少损耗和提高效率有积极的意义;二是营养餐所针对的人群更具特殊性,其餐食留样的时间要求需要结合特殊人群的消化、功效等因素。

      08 餐食配送标准化   

      营养餐餐食配送的标准化内容包括:冷热链配送方式的选择要求、配送器具的选择要求、配送效果的基本指标、配送流程的安全卫生控制等等。营养餐餐食的配送选择也是需要和食材的营养成分充分发挥的要求结合,应该认真对待这个问题。


部分内容有删减。来源:中国食品安全报

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