课程标题：孔凡春（一）：中央厨房工程建设——中央厨房设计大纲

课程时长：47'06''

人物简介：孔凡春  华商国际工程有限公司（原国内贸易工程设计研究院）副总工程师兼任工业工程部总工程师

      主要教学内容包含中央厨房的设计与建设（项目建设的基本流程）、对食品加工厂的理解、潜在微生物污染源、食品安全（建筑、安装、加工设备、管理），安全生产（消防、危化品、工作环境、意外伤害），节能减排等。

      摘要：“那我们来做中央厨房，因为做中央厨房相对来讲比较大。我们套用的是食品加工或者叫肉制品加工的体系。这里给大家稍微普及下，在食品业，小行业分为几十个，分四个大类，五十二个小类。那么在食品加工中，相对来讲，这个肉制品的加工是比较困难的。咱比如说，相对于牛奶，奶制品的加工，看起来她对卫生的要求非常高，实际中，它都复杂在设备上，它的厂房建设很简单。搭个棚子，也没有吊顶，什么都没有。你可以看看伊利的机房，大部分都这样。那么对于肉制品，它为什么困难呢？因为对于肉制品的加工，很多时候都是需要人工去转，一道加工程序转到另一道加工程序，都是人工的。那么在人工操作的情况下，肉制品在这种环境中微生物的繁殖还是比较快的。我们尽量控制一个温度，不要超过12℃。如果哪里加工不合适或时间没有控制好，那么加工场所中的微生物值可能就会超标。所以从工业化生产来讲，第一个最主要的点就是食品安全。食品安全是作为工业化生产的第一道关口，这是不能突破的。第二条就是生产安全。生产安全对我们来讲主要有几个方面。第一个方面就是消防，如果着火了......”