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设计建设
课程简介
COURSE INTRODUCTION


课程标题:孔凡春(一):中央厨房工程建设——中央厨房设计大纲

课程时长:47'06''

人物简介:孔凡春  华商国际工程有限公司(原国内贸易工程设计研究院)副总工程师兼任工业工程部总工程师

      主要教学内容包含中央厨房的设计与建设(项目建设的基本流程)、对食品加工厂的理解、潜在微生物污染源、食品安全(建筑、安装、加工设备、管理),安全生产(消防、危化品、工作环境、意外伤害),节能减排等。


      摘要:“那我们来做中央厨房,因为做中央厨房相对来讲比较大。我们套用的是食品加工或者叫肉制品加工的体系。这里给大家稍微普及下,在食品业,小行业分为几十个,分四个大类,五十二个小类。那么在食品加工中,相对来讲,这个肉制品的加工是比较困难的。咱比如说,相对于牛奶,奶制品的加工,看起来她对卫生的要求非常高,实际中,它都复杂在设备上,它的厂房建设很简单。搭个棚子,也没有吊顶,什么都没有。你可以看看伊利的机房,大部分都这样。那么对于肉制品,它为什么困难呢?因为对于肉制品的加工,很多时候都是需要人工去转,一道加工程序转到另一道加工程序,都是人工的。那么在人工操作的情况下,肉制品在这种环境中微生物的繁殖还是比较快的。我们尽量控制一个温度,不要超过12℃。如果哪里加工不合适或时间没有控制好,那么加工场所中的微生物值可能就会超标。所以从工业化生产来讲,第一个最主要的点就是食品安全。食品安全是作为工业化生产的第一道关口,这是不能突破的。第二条就是生产安全。生产安全对我们来讲主要有几个方面。第一个方面就是消防,如果着火了......”



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