ICS 03. 100. 50

A 01

备案号：31164-2011

上海地方标准

DB31/T 526—2011

餐饮业中餐厨房管理规范

Chinese restaurant kitchen management regulations in the catering industry

2011-08-03 发布

上海市质量技术监督局 发布

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餐饮业中餐厨房管理规范

1范围

本标准规定了上海市餐饮业中餐厨房管理基本要求和厨房设计装修、厨房设备配置、厨房安全管 理、厨房食品加工供应卫生管理、厨房岀品管理、厨房成本管理等方面的要求。

本标准适用于上海市餐饮业中餐企业的厨房管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 8978污水综合排放标准

GB 13495消防安全标志

GB 14930. 2食品安全国家标准消毒剂

GB 14934食（饮）具消毒卫生标准

GB 18483饮食业油烟排放标准（试行）

DB31/ 405集中空调通风系统卫生管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3. 1

中餐企业

通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供中式为主的餐饮制品、消费场所 和设施的企业，包括饭店、小吃店、快餐店等。按经营规模可分为特大、大、中、小四种类型。

3. 1. 1

特大型中餐企业

经营场所使用面积在3 000 m，以上（不含3 000 m，），或者具有就餐座位1 001以上（含1 001座） 的餐厅.

3. 1.2

大型中餐企业

经营场所使用面积在500 n?〜3 000 0?（不含500 n?,含3 000 n?）,或者具有就餐座位251〜 1 000座的餐厅。

3. 1.3

中型中警企业

经营场所使用面积在150 m，〜500 m"不含150 m',含500 m，），或者具有就餐座位76〜250座的 餐厅.

3. 1.4

小型中各企业

经营场所使用面积在150 m^l以下（含150 m，），或者具有就卷座位75以下（含75座）的餐厅.

3.2

中若厨房

生产加工中式菜点成品和半成品的场所，分为清洁操作区、椎清洁操作区、一般操作区.

3.3

中餐卷厅

中餐企业供消费者就餐和为消费者服务的场所，分为大堂和包房区等。

3.4

中央厠房 ¹

由餐饮连锁经营企业建立的，具有独立场所及设施设备，集W完成食品或半成品制作加工并直接配 送给本餐饮连锁经营企业相关门店的单位.

4厨房管理基本要求

4.1具有《餐饮服务许可证》.

4.2配置正常生产供应的设备设施、厨具和用品，做好维护保养工作。

4.3具有房房操作流程、岗位职责与产品质量标准.

4.4厨房原料仓库内配备温度计和湿度计,物品有序摆放，出入库记录齐全.

4.5按照每日的计划供应最准备原料。

4.6的房负资人每市做好产品质量和食品安全等各项检杏工作。

4.7员工只有健康证、食品安全培训证、安全生产培训证，宜有相应的技术等级证书.

4.8特大型、大型卷饮企业、中央厨房和餐饮连锁经营企业总部应配备经培训合格的食品安全专职管 理人员.

4.9特大型、大型餐饮企业、中央厨房和咎饮连锁经营企业总部宜设置食品检验室.

5厨房设计装修要求

5.1貫彻“生进熟出、单一流向、洁污分流”的原则，注成食品安全因素，保证工作流程连续顺畅，保持出 品时效和质鼠。

5.2厨房设置在室内，且通风良好、光线充足.

5.3按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

5.4厨房区域内不得设置厕所。

5.5厨房通道无台阶或障碍物。原料人口通道、舍用具回收入口通道与成品出口通道宜分开设置.

5.6按照舎饮企业规模大小不同，厨房与餐厅面积的比例应有所不同:小型番饮企业应N1 : 2.0,中型 餐饮企业应2】：2.2,大型餐饮企业应N1 ¹ 2.5,特大型餐饮企业应21 : 3.0,有中央厨房的餐饮企业 宜2】« 3.其中切配、烹调的累计面枳不应小于Mf房区域的50%.

5.7经营凉菜和剌生应设置专间，特大型和大型營饮企业应分设凉菜专间和剌生专间.

5. 7. 1专间面积应与加工供应的食品数fit規模相适应，小型餐饮企业专间不小于6 分装即食食 品的中央房房，应设专间，其面积应与食品品种和分装数械相适应，一般不小于30

5. 7.2入口处应设置预进间（二次更衣室），配置非手控洗手、消毒设施.

5. 7.3配置独立空调设施，温度应符合DB31/ 405规定。

5.7.4配置洗手设施、专用工具清洗消毒设施和紫外线灯。

5.7.5配置进水设施，水质应符合GB 5749规定。

5. 7.6设置专用窗口.

5.7.7配置带水封的地漏，无排水明沟。

5.8厨房吊顶应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、阻燃型浅色材料，高度N2.5m。

5.9困房地面铺设易清洗无釉防滑地砖，排水明沟应有坡度，内壁材料宜使用瓷砖或不锈钢，并设有可 拆卸清洗的盖板。上、下水设备齐全，排水出口设置金属网罩，污水排放应符合GB 8978规定，排水流 向应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求。

5. 10墙面应贴满无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色瓷砖直至吊顶。

5-11厨房与外界直接相通的通道宜设置自动门或空气幕（塑料幕），可开启的窗应设置有易于拆下淸 洗且不生锈的纱网.

5.12炉灶、烤箱、蒸箱上方应按照GB 18483规定，安装排油烟罩、油烟净化装置及易拆洗的隔栅。排 风管道弯处应设有检修、清洁口。

5.13厨房排风应符合DB31/ 405规定。

5.14厨房照明充足，照明设施宜配有防爆护罩。

5. 15设置员工洗手水池、油水分离池、拖把、抹布等清洁工具清洗水池和专用存放场所。

5.16设置防尘、防鼠、防蝇、防虫害设施。

6厨房设备配置要求

6. 1厨房区域设备设施数量与大小的配置应与企业经营规模相匹配。

6.2具体要求如下：

a） 粗加工区配备工作台、货架、多星水池、冰箱等；

b） 切配区配备工作台、货架、冰箱等；

c） 烹调区配备炉灶、蒸灶（柜）、调理工作柜等，宜有煲仔炉、矮脚炉等；

d） 凉菜间配备工作台、货架、双星水池、微波炉、冰箱等；

e） 点心区配备工作台、蒸箱（锅）、货架、储藏柜、冰箱等，宜有水池、搅拌机、压面机、电烤箱等；

f） 烧烤和卤水区配备矮脚炉、烤鸭炉、挂鸭架、工作台、货架、水池、冰箱等；

g） 餐用具清洗消毒和保洁区配备工作台、多星水池、消毒设施、密封保洁柜等，宜有洗碗机。

7厨房安全管理要求

7. 1燃气器具采购、安装、维修、使用及相关管理活动,应符合《上海市燃气管理条例》要求。

7.2排油烟系统定期清洗保养，重点消除管道油垢，消除火灾隐患。

7.3厨房刀具使用和保管贵任到人，宜设置刀具专用柜（架）。

7.4油锅操作实行专人责任制，操作时不可离岗。

7.5绞肉机、压面机等厨用机械设备应有专人负責，严格执行安全操作规范.

7.6消防安全标志应符合GB 13945规定，消防安全符合《上海市消防条例》要求。

7.7厨房应有应急预案，遇突发事件，按预案处置.

7.8营业结束后有专人负责关闭水、电开关及煤气总阀。

8厨房食品加工供应卫生要求

8.1员工卫生要求

8.1.1食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗•患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病 毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗岀性皮肤病等有碍食品安全的疾 病的人员，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

8. 1.2建立从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。

8.1.3保持良好个人卫生，上岗时应穿戴淸洁的工作服、工作帽，头发和饰物不外露，不得留长指甲、涂 指甲油。

8.1.4员工在操作前或便后应按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求洗手消毒。

8. 1.5私人物品不得带入工作区，禁止在厨房区域抽烟、吃零食和穿着厨师工作服外出。

8.2食品卫生要求

8.2. 1原料解冻、洗净应分类分池，水产品、肉类和蔬菜应分水池清洗。

8.2.2原料、半成品、成品应使用有盖盛器分类置放。清洗和解冻水池、冰箱等应有明显分类和责任人 等标识。

8.2.3注重食用油的使用期限和废弃油管理，不得采购、使用非食用油和回收油。

8. 2.4生熟、荤素、半成品、成品加工工具及盛器应分开使用，并有明显区分标识。

8.2.5抹布应以颜色区分，经常清洗、市后消毒、定点挂放、确保洁净。

8.2.6菜点成熟度、出菜速度和温度、熟制凉菜凉却时间控制有序。

8-2.7收市后多余的食品、原料应放入具有温度控制显示的冰箱内，并在冰箱门上张贴分布图。

8.2.8不采购和使用非食用物质。不滥用食品添加剂，食品添加剂使用应严格按照GB 2760规定执 行.食品添加剂应有专人保管,有领用记录。

8.2.9食品应在保质期内使用，自行加工的半成品应具有保质期标识。原料如有异味或感官异常的， 不得加工、出售。

8.2. 10凉菜配制应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求。

8.2. 11现榨果蔬汁、水果拼盆制作、生食品种应按照凉菜要求操作，裁菜、水果严格清洗消毒，生鱼片

8.3卷用具卫生要求

8.3.1食品盛器不得着地.消毒时应使用热力或药物等方法。餐用具消毒后应贮存在专用密封保洁 柜内。保洁柜标识明显，定期清洗，保持洁净。

8.3.2消毒设备设施定期检査，确保正常运转。

8.3.3餐饮具与工用具应分别清洗消毒，餐饮具消毒应符合GB 14934规定，工用具消毒应符合 GB 14930. 2 规定。

8.3.4不使用钢丝球等易脱落的清洁用品.

8.4场地环境卫生要求

8.4. 1番舸垃圾处理应符合《上海市餐厨垃圾处理管理办法》要求.

8.4.2工作台、地面、墙面、门、窗应定时清洗保洁，排水明沟应保持清洁畅通。

8-4.3空调清洗应符合DB31/ 405规定。

8.4.4茶杯实行集中存放。

9厨房出品管理要求

9.1制定“菜点质髭标推卡（单）制度：

9.2执行“菜点质量标准卡（单）制度”，明确各工序出品质量责任人。

9.3原料应分类、分池进行解冻、清洗，避免原料质地、感官损坏和营养成分流失。

9.4按照宾客点菜顺序、菜点烹制特点配菜.刀工成形、上浆腌制应符合烹调需要.

9.5按宾客要求、上菜顺序和菜点烹制特点有序烹调,按规格装盘。菜点出品时确保质最，注重温度、 速度。

9.6配合卷厅妥善处理宾客投诉，做好退菜记录，分析原因，及时改进。

10厨房成本管理要求

10.1原料逬货应选择具有资质的供应商。

10.2原料进货价格应向市场调査询价后确定.

10.3建立并落实索证索票制度,不釆购无相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合 格证明等证明的食品及相关产品，做到进货原料可追湖。

10.4建立并落实进货査验和采购记录制度，配备熟悉餐饮原料知识的验收人员，设置验收场地，记录 实收数量,做好台账登记，对不符合要求的原料应调换或退货。计量器具定期送检,年检标识及时更新。

10.5验收合格后,应在送货清单上签字或加盖企业收货章。所有清单送交仓库管理人员，发票、入库 单据等送交财务部门。

10.6原料存放应隔墙离地，预防变质。散装原料应加盖存放，预防污染。

10.7每种原料应设最高、最低存最要求.贯彻“先进先出”原则，按需领用，防止浪费。

10.8提高原料拆卸率和综合利用率，做到物尽其用。

10.9按规定对原料按期进行盘存，做到账实相符，正确反映毛利率。库存情况与采购、财务人员及时 沟通，做到合理进货。

10. 10提倡使用绿色环保设备，降低能源成本。

参考文献

口］誉饮服务许可管理办法

［2］ 上海市消防条例

［3］ 上海市燃气管理条例

［4］ 上海市餐厨垃圾处理管理办法

［5］ 營饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部卫监督发〔2005〕260号