一、定义

      净菜也称鲜切蔬菜、新鲜消毒蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，在无菌环境中真空包装而制成的一种保持生鲜状态的产品。

二、加工流程及关键技术

（一）新鲜蔬菜

      选材：根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分极的级别有特级、一级、二级、三级，净菜加工原料，应选择特级和一级品

（二）预处理

      原料预冷：蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收后是变质最快时期，根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。

      预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术是否成功的关键。现多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

（三）修整

      去皮、叶、根须（即去掉非食用部分，使可食部分达到90%以上）

（四）清洗

      清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。

常用的消毒水：次氯酸钠溶液或者氯水，其对生物的损害作用较小，对蔬菜生理几乎不产生影响，但有漂白作用，难闻，若浓度过大，易残留。      目前替换含氯离子溶液的方法很多，如辐射、紫外线、臭氧等，但最有希望的是过氧化氢

      物理清洗方式：动沥水、气泡清洗、涡流清洗等

（五）切分

      切分会引起蔬菜变色、腐败，尽量减少切割次数。

      切刀应采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。

      消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种

（六）消毒

      切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有超声、臭氧、水触媒、化学处理方法等

（七）护色

      即防止鲜切菜褐变。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性， 降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。目前常用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。

（八）脱水

      通常使用离心机。根据不同蔬菜采取不同转速和时间，一般20 s

（九）包装

      净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

（十）入库

  净菜保鲜技术：

      保鲜剂技术：保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，给净菜带来一定污染。要严格限制化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间。

      低温冷藏保鲜技术：低温不仅抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，还抑制微生物的生长。因此净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在低温下进行，才能较好的保鲜。专家认为净菜包装后，应放入冷库（≤5℃）贮藏，并利用冷链（≤5℃）进行运输销售。

      气调保鲜技术（MAP）：基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动形成一个袋内气调环境，或用某一特 殊的混合气体 (包括N2：)充入特定的包装袋，目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品呼吸速率，同时又不 至于对产品产生不良影响，不产生厌氧呼吸。

      生物防治技术：利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。

（十一）出库配送