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央厨丨前沿视点
如何延长净菜的保质期?
发布日期:2021-09-30 来源:原创 访问量:5309

      净菜对于餐饮来说,并不是一件陌生的新鲜产物。如今因为一场特殊的疫情,净菜加工再度成为行业热门。不管是餐饮企业还是互联网新零售巨头纷纷跻身于净菜加工产业。但是加工后的净菜注定比毛菜更容易腐烂。

      今天小编就来和大家聊聊净菜加工过程中影响净菜品质和货架期的关键环节及其保鲜技术。


 


      首先,用来加工净菜的原料你选对了吗?

      目前,关于净菜加工的果蔬原料还未有特别的规定,但是,蔬菜原料的质量将直接决定产品的最终品质,只有优质(食用品质、营养和安全性等方面)的果蔬原料才能加工出高质量的净菜。

      1、品种选择。对于某一种特定的蔬菜,并不是所有的品种都可用于加工。好比胡萝卜、番茄、芜菁、甘蓝、洋葱,这几种蔬菜品种的合理选择尤为重要。切分后容易流汁或变色的品种不适用于需要几天货架期的净菜加工。所以选择适合加工的最适品种,并且在恰当的成熟期采摘。

      2、采摘时需要用刀具采收的,刀具要锋利,要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的个体,提出不合格原料。同时在搬运过程中要轻拿轻放,避免机械损伤。

      3、原料采摘后预冷。蔬菜水分充盈,比热大,呼吸活性高,腐烂快,采收后是变质最快时期,根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围,并维持这一低温,以利后续加工,并提高产品的货架期。


 


      原料的去皮和切分怎么操作呢?

      去皮

      对于需要去皮的原料,去皮方法很多,工业化生产多选用机械方法如旋转金刚砂轮入化学和酶解去皮、高压蒸汽去皮等,但最为理想的还是用锋利的刀片手工操作。金刚砂轮摩擦去皮、蒸汽去皮或腐蚀性酸液都会在很大程度上破坏果蔬的细胞壁,使细胞液外流,提高微生物繁殖和酶促反应发生的可能性。手工操作可以最大限度地降低果蔬细胞的伤害。手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高15%,而采用机械去皮的比手工去皮的还要高两倍。此外,从感官品质角度比较,手工去皮的胡萝卜要比机械去皮的好。

      切分

      切分的大小对产品的品质有较大影响。一般,切分得越小,越不利于保存。切片太小,就有较多的细胞被破坏,表面积增大,与氧气接触的机会增多,微生物繁殖更快,失水更多,生理活动更旺盛。切分宜采用薄而锋利的不锈钢刀片。使用钝刀片,除了破坏切口部位的细胞之外,还会伤及临近的细胞层。此外,切分用的垫子、刀片可先用1%的次氯酸溶液消毒。切片机应该充分固定,否则设备的振荡会降低切片质量,影响产品品质。在保证产品质量的前提下,尽可能减少不必要的损伤。


 


      要想放得久,清洗是关键

      采摘后的果蔬原料往往带有泥土、尘沙等污物,需要清洗。原料切分后一般也要再次清洗,因为果蔬切分后缺少表皮组织的保护,与外界接触面积增大,加工过程中又易受到二次污染以及切片组织营养丰富的细胞液外漏,微生物容易繁殖而导致产品腐烂变质。

      清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液,降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动水或充气水洗的方法比浸泡的效果好。清洗用水必须符合国家饮用水标准,温度最好低于5℃。

      在清洗水中添加防腐剂,如次氯酸钠,柠檬酸、氯的过氧化物,臭氧,三磷酸钠,双氧水等,通过抑制微生物的生长和酶活性而达到延长货架期的目的。用次氯酸钠清洗的果蔬需要用清水再次漂洗,其目的是为了降低氯含量,达到食用标准,提高感官品质。低pH值、较高温度、适当的时间可以提高氯的作用效果。但次氯酸钠有漂白作用,难闻,若浓度过大,也易残留。双氧水是氯的良好替代物,可以减少鲜切品的微生物数量,延长保质期,具有残留量少、不影响品质的优点。此外,紫外线和臭氧杀菌已在净菜加工中得到了较好的应用。

目前常用的物理清洗方式有动沥水、气泡清洗、涡流清洗等,采用化学和物理结合的方法可以极大提高清洗的效率和效果,但同时也需要注意避免使用物理清洗方法时造成的机械损伤。

      清洗后的果蔬必须进行表面干燥,否则更易感染微生物,引起腐败变质。通常使用离心机或振荡筛进行脱水,有时还需要吹风干燥。不同原料需要选用合适的离心或振动条件。


 


      最后关于净菜加工后的成品储藏上,大家都有什么技巧吗?

      由于净菜感官、营养和微生物等指标的严格要求,净菜的货架期一般为4~7天,极少数的可长达21 天。为了保证净菜具有一定的货架期,满足商品化流通的要求,能够在一定的区域零售,除了前面已经提到的关键工艺之外,还需结合其他保鲜措施,如低温、添加防腐剂、抑菌剂和气调包装等。

      1、低温

      净化加工以后的果蔬产品进行着比未加工前更为旺盛的生命活动。呼吸代谢和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素。而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的最主要的外界因素。温度越高,呼吸强度越高,各种营养成分消耗也越快,其结果是加速细胞分解,严重地降低果蔬组织本身所具有的耐藏性和抗病性。低温是抑制微生物生长最有效和最安全的方法,在5℃以下温度环境中,各种微生物的繁殖就会受到非常明显的抑制。尽管许多果蔬对低温比较敏感,容易发生冷害,但是,由于净菜极易变质,贮藏期又短,所以,在实际操作中几乎并不注重产品的冷害问题,更多考虑的是如何抑制微生物繁殖、抑制褐变和呼吸代谢。

      在净菜加工过程中,原料或产品的温度总是处于不断变化的状态。时间—温度关系是 HACCP的关键控制点。原料分级和预处理车间温度最好控制在≤12℃,清洗、切割和包装车间温度应控制在 4~6℃,产品贮藏温度最好控制在 0~4 ℃。


 


      2 抑制褐变

      褐变往往是影响净菜外观品质的最主要现象。一般有5种原因可能发生果蔬褐变:多酚类物质的酶促褐变,美拉德反应,抗坏血酸的氧化,焦糖化反应,脂类氧化形成褐色聚合物。净菜褐变主要还是酚类物质的酶促褐变。酶促褐变的发生需要有4个条件,即氧气、酚酶、金属离子和酶作用底物。因此,只要控制其中的某一个因素,就能有效地控制这种褐变现象。由于加热处理和亚硫酸盐可以降低多酚氧化酶的活性,而成为抑制果蔬褐变的良好方法。但目前国际已不允许添加亚硫酸盐。目前常用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等来替代亚硫酸盐。

      为获得理想的防褐变效果,可将几种药剂结合使用,并采用正确的包装方法。多数情况下,几种抗褐变剂的混合可以得到增效和协调的作用。大部分现有的商业化非亚硫酸盐抗褐变剂是混合制剂,其中绝大部分是以抗坏血酸为基础的混合物。一种典型的混合制剂一般包括化学抑制剂抗坏血酸入、酸化剂(柠檬酸和螯合剂CDTA )等。



      3、气调保鲜技术

      净菜在空气中易褐变、易被微牛物污染目代谢肝盛,净菜保鲜采用气调包装,使其处在低氧高二氧化碳气调环境中,则能降低其呼吸强度,抑制乙烯产生,延迟鲜切菜衰老。延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长,防止鲜切菜腐败。

      研究发现∶5%~10% CO2、2%~5%O2的气调环境,可明显降低蔬菜呼吸速率,抑制酶活性,延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。

      MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。

      目前,净菜常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求。