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中餐工业化大事件
海底捞“毛肚缩水”背后:发制工艺还原缩水原理 将建智慧餐饮促产品标准化
发布日期:2021-10-27 来源:原创 访问量:902

发制工艺还原“毛肚瘦身”

      近期,海底捞因“标注为200g的毛肚上菜只有138g”一事上榜微博热搜,随后,海底捞官微第一时间道歉并做出解释,称系员工操作失误、提前将毛肚摆盘放入冻库致其水分流失导致。海底捞同时表示,支持消费者依法维权,因未与消费者就赔偿金额达成一致,已向市场监管部门主动报告。



      该说法获得部分消费者认可的同时,也有评论表示不解“毛肚含水量能有这么大?”“建议海底捞公开称重,直观透明”。

      据了解,市销毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但无论是哪一种,都必须经过发制才能食用 。据业内人士介绍,新鲜毛肚若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,不仅不利于消化,而且很难下咽。“所以市面上售卖的毛肚有98%-99%都是干毛肚,而干毛肚食用前都需要进行发制,以泡发工艺为例,5种不同发制方式增重量达到18%~144%,这是普遍存在现象。”

      谈及毛肚水分流失,该业内人士解释称,从科学的角度来看,食品在低温保藏过程中,其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少,导致重量减轻。“这是一个干耗的过程,当食品表面和其周围空气之间存在蒸汽压差时,在食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后,水分即蒸发或者冰晶升华形成水蒸气,并且在水蒸气压差的作用下向空气转移,吸收了水分的空气由于密度变轻而上升,与蒸发气接触,即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉,再与食品接触,重复上述过程。如此循环往复,会使食品的水分不断丧失,重量不惭降低。”

      针对以上问题,中国网财经记者致电海底捞进行核实。相关负责人表示,按照岗位操作流程,毛肚需要保证保鲜出品,摆盘后存放时间应在半小时内,但涉事菜品实为员工提前备餐,按分量摆盘后放入冷冻库保存,才出现水分流失,导致与出品的克数不符。

    “对于员工此次操作失误,海底捞深感抱歉。”该负责人告诉记者,公司内部有严格的岗位操作流程,事发后,已第一时间进行内部排查,复查岗位操作流程,督促员工严格遵守操作规范。“接下来,海底捞将以此次事件为警示,利用常态化的监督反馈机制,强化员工的规范操作意识,并通过内部培训,提升员工操作能力,更好地满足顾客需求。”


建智慧餐饮促产品标准化

      事实上,针对餐饮行业的标准化问题,海底捞早在2018年就推出智慧餐饮建设,探索以新技术改变餐饮企业成本结构,利用数字化、智能化的手段提升顾客体验、降本增效和保障食品安全。据悉,目前已有北京6家门店、郑州5家门店推广5S可视化管理模式。

    “下一步,我们还将继续推进智慧餐饮建设,探索利用新技术推进产品标准化工作,减少人工操作带来的失误风险,以保障产品品质,提升食品安全水平。”据公司负责人介绍,海底捞将在明厨亮灶的基础上,持续通过主动汇报内部监督管理发现的问题及时采取整改措施、接受社会各界监督,与此同时,各地区门店也会根据所在地区防疫部署,推进线下顾客监督活动的开展。

      记者搜索发现,目前海底捞湖南、沈阳、江苏、山东等多地已有门店邀请顾客走进海底捞后厨参观。以微博关键字“海底捞 后厨”为例,已有多位网友在社交平台分享探店经历。此外,亦有博主带秤用餐,现场对菜品标重进行监督复检。

      对此,海底捞方面表示,门店将会配合消费者完成菜品称重,用监督严格要求自己。“公司非常重视顾客的消费体验,感谢社会各界长期以来对海底捞的关注与厚爱,帮助我们发现问题、提出意见,我们将会不断改进、优化,为广大顾客带来更好的消费体验。”


部分内容有删减。来源:中国网财经

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