12月30日，记者走进位于东湖高新区流芳路的湖北亿谦食品科技有限公司，探访这家为30所学校集中配送带量食谱营养午餐的“中央厨房”。

15个显示屏，对“中央厨房”所有点位实时监控

      在“中央厨房”一楼展厅，15个显示屏上，食物加工、切配、烹饪、分餐等环节的食品生产所有点位操作过程清洗可见。

   “这是中央厨房实时监控系统，与食品生产各环节的摄像头相连，点击任何一个显示屏，都能看到实时操作情况。”该公司行政总监涂成志说，“中央厨房”每个点位的操作员都要持健康证上岗，每天检测体温，每季度进行一次体检，“即使手上破损都不能上岗”。操作员未执行规定，比如不戴口罩，实时监控系统就会报警。

      在“中央创房”二楼参观区，食材加工的各个厨房一览无余，地面、设施设备干净整洁。操作员从头到脚“全副武装”穿着工作服，正在为学生加工食品，还未加工的食品上面覆盖着薄膜，以避免受杂尘污染。

   “每种食材经过抽检，检验合格之后才能进入厨房，并分开放置，有效避免了人流、物流交叉污染。对食品安全一定要做到‘四个最严’。”涂成志说，该公司“中央厨房”除了对自己的生产基地、蔬果基地严把源头关外，对供货单位的食材也要进行抽检。进入厨房的每种食材均利用先进设备经过多道工序清洗干净。

      据介绍，集中配送时，车辆也要进行清洗、消毒，贴上封签，通过“中央厨房实时监控系统”对车辆的位置、车内的温度实时监控，以保证学生们拿到饭菜温度不低于60℃。

      在“中央厨房”展厅，扫描“学生菜谱营养标识”，每个菜品的食材、重量、营养素一目了然。

      当天，6-8岁、9-11岁两个年龄段的带量食谱是香卤琵琶腿、芹菜千张肉丝、番茄炒鸡蛋、凤凰玉米羹、南瓜米饭5菜品。年龄段不同，每个菜品的重量不同、营养素不同，9-11岁略高于6-8岁。6-8岁的营养摄入量是89.44分，9-11岁的营养摄入量是89.95分。

   “午餐的营养总成分必须达到80分以上。”，营养师罗文说，若不搭配任何一种菜品，其能量、蛋白质、脂肪等摄入含量都会相对下降。每天都会根据食谱营养分析报告，搭配不同种类的食材，“荤素搭配，保障营养均衡，让学生不仅要吃好、有营养，而且还要吃壮不能吃胖”。

      烹饪师何培艳介绍，根据《学生餐营养指南》标准，不同年龄段设置的食谱能量、蛋白质和营养需求，配置分量不同的菜品。构成菜品的每种食材标明重量，这种带量食谱对学生餐的营养素供给量以实现可视化。

   “这个二维码贴在集中配送的桶装饭的餐盒上，家长、老师、监管人员扫描此二维码，对当天学生们食用的午餐种类、数量、营养报告一目了然，做到公开、透明。老师、家长、监管人员还可通过小程序看到中央厨房的食品生产过程。”何培艳说。

   “对‘中央厨房’食品生产过程监管全覆盖，不仅要进行常态化监管，还进行一系列动态监管，甚至连供餐的每个操作过程是否合规‘都不放松’”。东湖高新区市场监管局第四市场监管所副所长谢宇昂说，确保食品安全，才能保障师生们吃的安全、吃的营养、吃的美味。

      据了解，在实施常态化监管过程中，市场监管部门每次必查营业执照和食品经营许可证，企业是否亮证经营、是否亮照经营、是否在有效期范围内、从业人员是否持证上岗、安全等级是否进行公示、食品进货单是否完备、供货方的资质和票据等都要一一进行核准查验。在食品生产车间，市场监管人员还要对食品制作加工过程中，操作人员有没有严格执行餐饮食品操作规范，也要进行监督检查。

      谢宇昂说，对辖区内食品企业定期进行检查，从食品进货的查验情况、食品加工的流程，包括粗加工、切配到烹饪、再到配送都会进行检查，对食品的微生物等含量进行抽检，实现常态化的监管。同时，对食品加工企业各个点位、每个关键环节进行监控，确保食品安全，甚至连每个操作过程是否合规也实现动态监管。

      据悉，加强学生供餐监管、保障校园食品安全是武汉市市场监管部门的“重头戏”，通过对全市校园食品安全实行监督抽检和风险监测，督促企业建立了全链条闭环追溯管理体系。

部分内容有删减。来源：武汉市场监管

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