9月1日全市中小学即将迎来开学，学校食堂恢复运营成为关注焦点。近日，记者来到负责部分学校食堂和团餐的企业龙神集团，看到这里工作人员正忙碌着为开学做准备。
“全市由龙神集团负责的学校食堂涉及12个区，其中闵行区有20所学校，目前公司人事和食安部门正在对所有学校食堂管理、运输、烧制人员进行食品安全培训。”龙神集团副总经理王音告诉记者，上半年，学校食堂处于停用状态，现在公司根据食品安全要求，对所有食堂已经开封的食材全部做报废处理，同时由公司集采统一配送更新食材。
位于莘庄工业区的龙神食品（集团）有限公司，经营团餐业务已有22年，作为一家本地发展起来的食品企业，其服务对象涵盖全市200多家机关事业单位、园区餐厅、学校食堂。与此同时，公司还参与重大赛事活动餐饮保障，如2010上海世博会的指定餐饮供货商、atp网球大师赛、中国国际进口博览会的指定集体用餐配送单位。
在集团的企业监控中心，通过远程监控系统可以对学校食堂进行实时监控运营，由持有食品安全管理师证书的工作人员，对监管发现的相关问题进行记录。
“现在正在做开学前准备，工作人员进行清洁消毒和食材检查，对于已经开封的干货、调味品及米面粮油制品等全部报废，并拍照上传至公司系统平台进行查验。”王音介绍，公司严格按照《放心食堂，放心餐厅》《“六t”实务》《明厨亮灶》等食品安全的相关规定，将食堂的内部管理做到定人定岗，严格执行操作规范，确保食堂的卫生符合卫生标准，并不断提高食堂卫生要求。8月中旬，龙神集团还制定了《2022年9月1日学校食堂开学准备方案及应急保供机制》。
为全面落实疫情防控要求，集团规定员工必须持健康证、24小时核酸检测报告才能上岗，并从开学前14天不得离沪。目前，龙神公司已经对全部食堂2000名员工，按照区域分批进行培训，达到人员安全培训全覆盖。
对于学校食堂提供的饭菜，首先要做到安全，同时也要兼顾美味。王音介绍，食堂所有原材料都由公司统一采购配送，全程冷链，每一辆运输车都装有gps跟踪系统，可以随时记录车辆行踪和轨迹；对于现场人员强化食安管理，菜肴一定要烧熟煮透，出品菜肴中心温度达到70℃以上；还会根据学校要求，每周四会公布下周菜单，菜单制定考虑学生营养均衡，如果家长有异议，公司还会提供原材料相应证明文件。“公司还对烹饪方式进行改变，减少油炸食品，做一些新式的海派菜，如推出可乐鸡翅等；在新品研发上，以心愿单的形式了解学生的喜好，让孩子们吃得开心又健康”。
在传统校园食堂，标准化程度低一直是个难题。如何才能强化校园食堂的监管？龙神公司打造出“ai校园食堂”，通过自建云端菜谱数据、中央工厂配送净菜、人工智能算法自动化配餐与生产流程以及强大的调度烹饪系统，实现全程数字化“三部曲”推进：系统上选择菜谱、预订人数（自动智能调度）、烹饪（餐品自动输出）。
值得一提的是，为了加强食安管控，集团还设立了原料检测化验室，化验室每日针对当天每批次进场原辅材料中的瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、甲醛含量及微生物等检测项目进行快速检测，检测结果由智能终端控制系统自动记录数据，生成相关检测报告，相关数据实时地与监管部门的信息平台进行对接。同时上传《上海食品安全追溯信息平台》，上海市教育局的“阳光午餐”追溯、预警系统。
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