“当下困扰人造肉发展的技术瓶颈主要是口味和质地。”北京工商大学食品与健康学院李健教授在接受记者采访时表示，目前国内已有多家高校进入人造肉领域，积极展开探索。

      据李健透露，近期北京工商大学已与上市公司福建青山纸业股份有限公司达成技术合作协议，双方将就人造肉产品研发和风味改良进行深入合作，开发出更符合消费者食用的植物肉应用产品，双方合作的第一批人造肉产品很快将面市。

产学研优势互补   人造肉产业发展走上快车道

      据了解，李健多年来一直致力于改善植物肉的口感问题，已成立专门的实验团队，借助北京工商大学先进的食品研究设备，在植物肉风味优化上积累了非常成熟的技术经验。李健表示，从风味物质的提取上，采取蒸馏萃取和定性定量分析两种方法，能够将植物蛋白中一些异味去掉，制造出无味的植物蛋白，以此来扩大蛋白利用的基础。

      关于植物肉的口感问题，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，部分植物肉厂家缺乏产品标准意识，导致一些品控弱、口感差的植物肉产品流入到市场中，使消费者在购买试吃后对植物肉产生不好的印象。

      对此，薛岩还表示，将尽快与相关单位联合颁发植物肉食品产品生产和上市标准，借鉴国际上成熟的标准体系，逐渐加强植物肉产品市场监管和准入门槛，让更多健康、安全、适合消费者食用的植物肉产品进入普通家庭的餐桌。

      据李健介绍，国内有多家从事植物肉研究的院校，包括中国农业科学院农产品加工所郭波莉团队主要是做挤压工艺的优化以解决植物肉质地问题，江南大学周楠迪团队主要是做发酵所使用的酶以更好地运用在植物肉的生产当中。

      事实上，每一个新兴产业都要经历从实验室到市场，众多专家学者在致力于上游产品研发和技艺突破的同时，下游企业也在响应市场需要积极布局人造肉产业。

      李健还表示，通过上市公司雄厚的资金实力，加上北京工商大学的研发技术，借助军民融合平台，积极研发出即食、便捷、易携带的植物肉产品，不仅能够补足传统肉类的生产周期长和猪瘟的问题，而且能够更好地应用于战时应急。

      业内认为，技术是基础，资金是保障，市场是方法。国内人造肉产业通过“产学研”结合的道路，有望走上发展快车道。

国内尚无人造肉行业龙头   新入局者或推动产业格局调整

      我国人造肉产业市场前景广阔。MarketsandMarkets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0％的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。目前美国、欧洲是最大的市场。亚太及南美国家对植物性人造肉的巨大需求也将推动人造肉市场快速扩大，其中亚太植物肉类市场预计将由中国主导。

      对于中国人造肉产业的发展，薛岩表示，中国人造肉发展处于初级阶段，技术与硬件设备较欧美等发达国家而言有着一定的差距，但中国人造肉发展也有着自身的优势，如原料。以植物肉为例，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50％在中国，主要以山东省、河南省为主。这样在成本上为中国植物性人造肉提供了多种便利及可能。

      与此同时，根据OECD的数据，未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达3800万吨以上，该不足部分可由人造肉来填补。

      薛岩还认为，中国肉制品缺口依靠传统的养殖业和肉制品加工生产不足以满足供应，作为一个补充而且是健康安全的植物肉产品，将很好地去填补这一巨大的空缺。

      国内尚无人造肉行业巨头，未来发展空间巨大。中国的肉制品行业三巨头，双汇、雨润和金锣及新希望、温氏农业等大型农牧企业目前并没有涉足人造肉领域。但随着人造肉工业化技术的进一步成熟，相信不久的将来，Beyond　Meat、Impossible　Foods等同类的工业化技术和产品会拓展中国市场，与传统素鸡、素鱼等一起丰富国人的餐桌，从而带动肉制品龙头企业进入人造肉领域，或者吸引新的入局者，从而撼动产业格局的调整。

    “过去30年，食品工业一方面抓住了改革开放的机遇，另一方面高速发展的阶段已过去，接下来很长的一段时间整个产业应该是以调整升级为主。”薛岩认为，人造肉其实为整个产业的升级转型提供了一个非常好的驱动力以及潜在的新市场。有市场，企业才可以搞创新和发展。今后调整和发展转型更多是以科研和创新为依托，而不是像以前一样一味地靠拓展规模，这种模式已经不可持续。

部分内容有删减。来源：经济日报

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