重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖。后厨的工作人员在清点生鲜火锅外卖订单的火锅配料。新华社记者 刘潺 摄

晚饭时间，辣椒和花椒的浓郁气息再次弥漫中国西南城市成都的街头。尽管味道没变，一些餐厅的服务流程已与从前大不相同。

      在一家火锅品牌的连锁店，服务员不再提供纸质菜单，而是建议顾客用手机扫码进入品牌小程序，在手机上直接自助完成下单和付款。

   “预计小程序将帮我们减少5%的人工成本。”成都小龙坎餐饮管理有限公司品牌总监苏小强说，这一举措为服务员减省了核单和手动下单的工作，意味着可以简化吧台岗位配置、优化人力分配。

      新冠肺炎疫情正在重塑中国餐饮业。越来越多的经营者通过控制成本、外卖和数字化营销等方式寻找出路，在应对疫情的过程中实现转型升级。

      中国的餐饮市场正在回暖，但企业经营仍然承压。根据中国饭店协会16日发布的调查报告，3月，近80%的餐饮企业门店已经恢复营业，堂食比例大幅攀升。与此同时，样本餐企3月营业额只有去年同期的17%，并面临人力成本、门店租金以及原材料成本上升的压力。

      成都餐饮企业联合会会长柏林说，目前辣椒和牛肉的价格相比疫情发生前都有一定程度上涨，“主要原因是进口原料进不来”。

成都一家日料店的经营者告诉记者，因为航班不稳定，一些进口活鲜价格大增，例如一条三文鱼的价格涨了70-80元。

      全球市场调研机构欧睿国际的分析师胡晗说：“中长期来看，餐饮业将面临一轮洗牌。”未来，餐饮服务企业的重点之一是加强线上运营，平衡堂食、外带和外卖服务，寻求更好的灵活性。

      此外，餐饮服务业可能会朝着标准化和连锁化的方向发展，以更好地抵抗未来的意外风险。资本将青睐运营高度标准化和多元化餐厅组合的品牌，从而加速这一进程。

      在成都奎星楼街，一家火锅店外坐着食客。新华社记者 陈燮 摄

      在疫情对社交生活的冲击之下，外卖很快成为重要的销售渠道。同和居饭庄、知味观、杏花楼等老字号品牌纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。广州酒家采用“中央厨房+线下配送”等运营模式，加快半成品的上市速度。在饿了么和美团App上提供外卖的小龙坎火锅门店数量大幅增长，从春节前的300家增加到现在的800多家，外卖销量同期增加了三倍，成都地区单日可达2000单。

      疫情还加快了餐饮行业在其他方面的数字化转型。很多企业利用直播销售、社群互动等方式吸引客流。有的企业建立了自家的线上支付程序，以降低对第三方平台的依赖程度。

      苏小强说，通过不间断地营销造势、直播带货、外卖更新等，餐企与顾客保持了良好互动，从而实现门店引流转化。同时自有小程序也保证了私域流量的活跃与大数据运用。

   “我们给客户建了微信群，每天推送菜品信息，如果需要就送货上门。其实就是‘刷存在感’，不然别人可能认为你关门停业了。”成都一家经营传统川菜的餐企负责人说。

      餐饮市场的逐步复苏给从业者带来了希望和信心。柏林用成语“塞翁失马”来描述这次疫情给餐饮行业的影响：“疫情带来了灾难，但也迫使我们思考今后长远的发展方向。本来我们就需要升级，只是这次升级的时候增加了痛点。”

记者 王迪、李力可、张海磊

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