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中餐工业化大事件
复合调味料的定义及发展
发布日期:2021-01-12 来源:原创 访问量:29

      复合调味料作为新兴的调味品子行业,近年来取得了突飞猛进的发展。从产品生命周期来看,复合调味料目前处于发展早期,未来复合化是调味料行业的主要发展趋势,一方面调味品复合化可以让年轻的家庭消费者方便快捷的烹饪美味,解决其不会做、没时间做的消费痛点;另一方面,餐饮行业需求日益增大,规范化和连锁化经营带来了对标准化复合调味料需求的快速增长。

      一、调味品的定义及分类

    (1)调味品及复合调味品的定义

     调味品是指能够增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。复合调味料以基础调味料为原料,深加工成具有特殊风味的调味料。我国饮食讲究酸、甜、苦、辣、咸“五味调和”,烹调以味道复杂为特征,正是调味品之间按照不同比例的复合与调剂才可达到美味的境界,复合调味料应运而生。

    (2)国家标准分类

     根据国家标准化管理委员会批准的《调味品分类》国家标准(GB/T20903-2007),调味品按终端产品分类可分为:食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料和火锅调料共17类。

    (3)其他分类

     按产品成份分类,可分为基础调味品和复合调味料;按味觉感受分类,可分为咸味调味品、甜味调味品、鲜味调味品、酸味调味品、辛辣调味品等类别;按地方风味分类,可被分为川式、广式、西式及其他地方风味等。随着商业社会的发展,人们生活品质提高,生活节奏加快,饮食结构变化带来调味品品类大幅增加,渗透至食品及餐饮行业,调味品人均单次用量增加,使得行业收入规模不断增长;消费者的消费升级是行业收入和盈利能力持续提升的主要动力。

      二、中国复合调味料行业发展历程

    (1)1990年以前——起步阶段

     中国复合调味料实现批量工业化生产是在上世纪30年代至上世纪70年代之间,但当时还没有采用“复合调味料”作为专用产品名词。中国正式采用“复合调味料”专用名词是从20世纪80年代初开始。1982年至1983年期间,天津市调味品研究所开发了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”复合调味料(清炒虾仁调料、咖喱鸡丁调料、酱爆肉丁调料、虾籽豆腐调料、糖醋鱼调料、鱼香肉丝调料、番茄肉片调料、辣子鸡丁调料、酸辣汤调料),并开始使用“复合调味料”的专用产品名称。1987年,中国食品工业协会正式制定了《调味品名词术语(ZB X 66005-1987)》标准,对复合调味料专用名词、术语及定义标准进行规定。20世纪80年代中后期,中国拥有自主研发和生产技术的肉骨膏粉生产企业如雨后春笋般出现。这一系列借助美拉德反应和酶解技术生产的产品,具有浑厚的肉香和烤香,备受消费者青睐

    (2)1990-1999年——快速发展阶段

     1990年以后,在各种新政策及生产技术不断提高的推动下,中国复合调味料行业进入了快速发展阶段。90年代初复合调味料在技术上实现了酵母抽提物、肉类抽提物等高档天然调味基料的国产化,为复合调味料提供了的原料选择空间,促使复合调味料种类日渐丰富,出现了特鲜味精、甜味剂、酵母提取物及食用香精香料等新颖调味品。同时,国际复合调味料企业也开始进入中国,这虽然对中国本土复合调味料企业的发展造成较大的冲击,但国际复合调味料资本不仅带来了巨额的资金,还给中国复合调味料行业带来了先进的管理方式和营销思路、新颖的产品以及超前的消费理念,极大地促进中国复合调味料的消费升级和行业的快速发展。

    (3)2000年以来高速发展阶段

     2007年,中国食品工业协会发布了《调味品分类(GB/T20903—2007)》,对复合调味料重新做了定义和分类,极大地促进了中国复合调味料行业的发展。2007年,中国发酵制品和调味品企业已实现总产值914亿元,其中复合调味料的增长率高达20%,是所有调味品中增长最迅速的一类。与此同时,中国也涌现出了一批调味品知名企业,如佛山海天调味有限公司、上海太太乐食品有限公司、广东佳隆食品股份有限公司、河南王守义十三香集团、山西水塔公司等。

     三、复合调味料市场发展趋势分析

   (1)产品创新是产品打开市场的驱动力

     消费的驱动及消费形式的改变,带来了复合调味料产品的创新需求。90后、00后,以及一些注重品味的家庭主妇,成为了目标消费群体。这些消费群体不仅要吃出美味,而且还要吃出品位。这就促使新产品的研发及产品概念的不断创新与迭代。同时注重消费体验的新需求,新零售及各式各样的场景体验为产品创新提供给了机会。很多食物料理店与调味品定制相结合,成为体验式消费的主流,比如牛排店、日料店、海鲜坊等。

   (2)智能制造优势明显

     调味品企业生产端的智能制造优势明显,将成为趋势,这对简化流程、提高效率、提升质量和安全把控,均有明显的促进作用,同时,智能化管理将促进整个产业生产技术方面质的突破与飞跃。

    (3)全渠道叠加转变为新零售融合

     调味品有三个主要销售渠道,分别为家庭厨房、餐饮业与食品加工。食品加工环节属于非消费终端的销售,调味品是作为上游产品加入到其他食品的加工环节中,如辣条、豆制品、豆制品的加工。终端消费主要是家庭厨房和餐饮业。目前,这三大传统渠道的架构未变,核心内容未变,变的是运作方式和商业模式。家庭消费和餐饮渠道新业态的形成,带来了新的营销方式。

      ①线下销售除了传统的方式,也产生了一些新的变化。一是关联营销,如盒马鲜生卖寿司旁边陈列芥末酱,卖海鲜旁边陈列海鲜酱;二是联合营销,如太太乐的鸡精和徐鸿飞鸡蛋的战略联合。三是附带营销,如美菜、有菜、饿了么、美团等网站通过线上线下的融合,开创了调味品营销新渠道。随着餐饮的快速发展,轻餐饮、慢生活成为餐饮新亮点,为这些新型餐饮方式定制的调味品,也获得了较大的发展空间。

     ②线上线下结合的营销也出现了新的方式:线上线下的融合已经从全渠道转为新零售,全渠道是线上线下渠道叠加,新零售则是线上线下实现融合。新零售格局的形成,打通了线上和线下销售的界限,实现了无缝衔接。线上下单、线下送货,产品快速到达消费者手中。

    (4)定制调味品将成为未来两年新宠

     定制产品来源于渠道需求,不同的渠道有不同的产品需求,不同的消费方式也对产品定制带来发展的空间。定制调味品包括家庭调味品的定制和餐饮业调味品的定制,尤其是餐饮业调味品的定制,市场潜力巨大。如个性化菜品用定制调味品、轻餐饮用定制调味品及连锁企业标准化定制调味品成为餐饮定制调味品的主要类型。

     四、复合调味料标杆企业介绍

    (1)近二十年的经验积累

    “六位仙”是一家近二十年来致力于研究、推广中餐标准化的企业集团,是一家拥有多项发明专利的国家高新技术企业集团,是一个在中国餐饮界知名度、美誉度颇高的金字招牌。六位仙集团既秉承传统,又不断创新。注重在食品安全的投入。六位仙集团为实现中餐标准化着力打造了两个平台,即中餐菜肴研发平台和智能味道大数据平台(库)。同时六位仙根据行业经营和风险特点,以防范风险和依法合规为目标,主动聘请国内知名的质量管理体系认证集团“方圆认证集团”导入了ISO22000、HACCP质量管理体系,建立了健全的管理制度、风险管控到位、责任落实明确、运行相互制衡的内控管理体系。六位仙集团历经20年的不断努力,逐步形成了完善的中餐标准化全产业链技术,以“以食为天,让天下尽享美食的幸福”的使命不懈追求。

    (2)更新迭代的调味产品

     六位仙在行业内较早提出了中餐标准化,并在二十年的时间里践行之,推广之,从中餐标准化1.0版产品到现在的中餐标准化3.0版产品,六位仙都能做到引领行业之先。中餐标准化3.0版产品。将中餐标准化从过去的火锅领域,发展到中餐的正餐、团餐等领域,通过中餐标准化1.0版、2.0版、3.0版产品,基本实现中餐的全覆盖,并广泛应用于品牌连锁、团餐企业、事业单位等中央厨房领域。

    (3)系统化的一站式服务

     六位仙集团一直在践行推广中餐标准化,复合调味料是六位仙传递信息的载体,六位仙致力于研究可精准、可复制、可定制的方式来实现中餐标准化。目的在于保障客户在顾客面前呈现美味、快捷、出品稳定的菜肴;每份菜肴从食材选择、食材初加工、熟化食材与酱汁比例、出餐方式、乃至餐具选择、厨具添置,六位仙都能为客户提供方案及参考建议。

     每家企业都有不同的模式、不同的出餐方式、不同的厨师团队,针对不同类型的客户,六位仙会设计专门的菜品升级服务解决方案!例如:档口品牌化解决方案,中央厨房解决方案目前都取得了很好的效果多年经验累计和优秀研究团队,则是六位仙承诺的底气所在。

无论是定制、团餐、档口、还是中央厨房,困扰客户的标准化问题都能在六位仙解决,让天下没有难吃的团餐是六位仙的目标。为消费者提供美味,为经营者创造价值是六位仙的理念;