吃过烤鸭，但您知道烤鸭鸭坯是怎么来的吗？鸭坯的生产需要遵循哪些原则？
2020年12月7日，《北京烤鸭鸭坯》团体标准发布并实施。关于北京烤鸭鸭坯的诸多知识点也都一目了然。橱窗里的地方美食不再仅靠“美名”远扬，统一的执行标准、规范的生产流程，各项团体标准的出台和实施让地方特色食品的安全生产有据可依。
合格鸭坯练成不易
一道色香味俱全的美食背后，少不了优质食材的支撑。特色美食背后，都有着对食材的严格要求。在满足消费需求的同时，也要保证食材质量安全和可追溯。合格的烤鸭鸭坯来之不易。
根据《北京烤鸭鸭坯》团体标准，北京烤鸭鸭坯是指将活体肉鸭（Z型北京鸭、南口1号北京鸭、樱桃谷鸭等）屠宰，经致昏、放血、烫毛、脱毛、去除内脏、浸洗、塑形、晾坯等十余道工序初加工后形成的产品。鸭坯原料为屠宰前体重在2千克—3.35千克的活体肉鸭，来自非疫区且经动物卫生监督机构检疫合格，明确企业不应屠宰加工检疫不合格或未经检疫的肉鸭。
除去工序、原料，烤鸭鸭坯还有着诸多需要注意的小细节。
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去年12月，在中国烹饪协会团体标准发布会上，河北乐寿鸭业有限责任公司总经理秦文安介绍，在感官指标中，北京烤鸭鸭坯增加了破皮率和形态指标，并予以具体描述，以更好地满足市场对北京烤鸭鸭坯的外在形状的要求。“因为破皮率直接影响到消费终端的菜式质量，形态则影响到市场客户的采购意愿。我们通过对市场烤鸭店的调查发现，单一破皮面积不超过0.1平方厘米，结合加工企业的实际情况，认为将北京烤鸭鸭胚皮部破裂比例控制在5%以内是合适的。”此外，该团体标准也规定脱毛后鸭体不应残留2厘米—3厘米以上长羽，修小毛后，鸭体表面长度小于0.5毫米的小毛残留率不应超过1%。北京烤鸭鸭坯应贮存在-18℃以下的冷冻库，库温一昼夜升降幅度不超过1℃。
标准与个性相交融
北京烤鸭鸭坯的标准基本涵盖了鸭的每一个角落。消费者食用到的北京烤鸭，其原料鸭坯的选用也经过了多道程序。而这仅仅只是一种地方美食。在北京烤鸭之外，还有诸多美食在食材或是成品上立下“规矩”。
2020年12月20日，《阿鲁科尔沁牛肉》团体标准实施；2020年12月18日，《地理标志 太湖小黄花鸡》团体标准实施；2021年01月01日，山西省焙烤食品行业协会批准《神池月饼》团体标准实施……这些大家耳熟能详的地方美食正在换个方式与消费者见面。
中国烹饪协会相关负责人表示，《北京烤鸭鸭坯》团体标准结合了烤鸭鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭鸭坯领域高标准发展提供方向。
地方美食标准化，为各地的特色食品搭建了安全的屏障。在此前北京烤鸭团体标准发布后，北京烹饪协会相关负责人就曾介绍，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本。并不排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
文|本报实习记者 闫 利
部分内容有删减。来源：消费日报社
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