今年3月，云南省预制菜产业发展大会在昆明举行。近年来，云南省从多方面入手布局预制菜产业，为其发展提供支撑。云南相关州市、省内外企业也发挥各自所长，为预制菜市场“添味增香”。2022年，云南省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%。
一片广阔的蓝海，一系列创新的探索和实践。云南预制菜产业有怎样的未来？
活力 | 市场百花齐放
以云南省预制菜产业发展大会为观察窗口，云南预制菜市场，可谓百花齐放、热闹非凡。已经在赛道里的企业，正加速创新。
2022年6月，墨江预制菜产业创新研究中心揭牌，这是云南首个预制菜产业创新研究中心。“我们希望打造绿色预制菜产业园区。通过挖掘茶马古道马帮菜，挖掘当地特色风味，开发独特的预制菜菜品。”墨江预制菜产业创新研究中心相关负责人在分享中还提到，儿童预制菜是目前全国预制菜各板块里较为薄弱的部分。墨江正在与上海相关团队探讨构建儿童预制菜体系。“儿童预制菜更注重蔬菜和果品配比，要满足儿童成长的营养需求。”
一些云南传统餐饮企业也在加速进入这一赛道。“土八碗”是宣威人逢年过节、宴请宾客吃的宴席，通常包括扣蛋卷、扣百合、扣慈姑、扣南瓜、扣火腿、扣韭菜根、扣酸菜肉、扣“树胡子”(树花)等菜品。该宴席食材不固定，但讲究就地取材、荤素搭配。作为曲靖地区首家拿到“土八碗”系列生产许可证的企业，杨家匠心聚焦当地人的生活习惯开展研发。“我们宣威人出门在外，最想念的就是‘土八碗’。但烹饪过程太麻烦，通常得提前3天左右准备。如果研发预制菜，能不能从它入手，简化传统年菜，让‘土八碗’成为日常餐食？”杨家匠心负责人杨艳萍分享了他们的思考。
今年1月，杨家匠心开始了尝试。他们调整传统菜品，去掉南瓜等小菜，在菜品前端下功夫，考虑节约时间成本和降低烹饪难度，突出“蒸”的特点，换成更容易保存的红烧肉、扣肉、八宝饭等，推出了日常版“土八碗”。杨艳萍说：“蒸一蒸，半个多小时，就能吃到团圆菜，一解乡愁。”
小鲜拌粉、高小满无量山小黑猪香肠焖饭、鹤香楼云南米线……大会现场，高上高展位非常吸睛。“高上高预制菜，致力打造云南第一品牌”的宣传语，也显示了企业布局产业的雄心。
展位负责人介绍，如果从真空包装香肠算起，高上高已经进入预制菜行业18个年头，推出了至少80个种类的预制菜产品。如今，预制菜站上风口，高上高也想继续在这个火热的行业里获得进一步发展。近年来，高上高推出了“高小满”这样可爱、卡通的品牌，争取年轻消费者；同时，继续以细分化的思路，以“鹤香楼”等老品牌，打造预包装米线产品，用口碑留住客户。
建新园是云南米线老字号企业，谈及为何入局预制菜赛道，其相关负责人邓浩菁坦言，3年疫情对门店经营、用工成本方面都带来较大影响。同时，外地游客对米线餐饮精致化、可携带的消费需求日渐凸显，这些因素倒逼建新园思考如何把传统菜品变成特色产品。
邓浩菁认为，老字号企业入局预制菜有其独特的优势，老字号品牌经过时间沉淀、市场检验，具有良好口碑和广泛受众，在货源、品控方面也有自己的优势。“小锅米线、过桥米线、焖肉面条等地道小吃的预制菜，是我们的研发方向。未来我们也会通过直播带货等方式，带火云南米线。”
蓄力 | 提升预制菜“含金量”
中老铁路这条“黄金线路”、米线这一云南餐饮的“大单品”、云南的自然条件和特色文化，也受到了预制菜产业内各方的高度关注。这些优势叠加，又将如何提升云南预制菜的“含金量”？
国内专业从事中央厨房工厂建设运营的龙头企业天天向上集团，给出了他们的答案。
该企业是团餐、学生餐供应的龙头企业，在云南、贵州、四川等地均设有子公司(中央厨房)，日均生产配送覆盖60万人次。2020年6月以来，他们加强与中国铁路昆明局集团有限公司工贸(生活)公司的合作，先后推出了30余种具有云南特色的高铁冷链盒饭套餐。2021年，中老铁路通车后，天天向上集团融合中老铁路沿线地域特点和民族元素，“量身定制”了傣味小排、酸笋牛肉等5种特色冷链盒饭套餐。
“作为云南本地唯一参与高铁餐生产的民营企业，2020年以来，我们每天为110余趟从昆明南站始发的列车生产供应冷链盒饭套餐，至今共销售227万份。在中老铁路奔驰的列车里，旅客可以品尝到菠萝饭、木瓜鸡、竹筒饭的美味，行程更有滋有味。”天天向上集团总裁刘亚瑾自豪地说。
本次大会上，天天向上集团与云南农业大学、中国铁路昆明局集团昆明昆铁生活服务有限公司签署了战略合作相关协议，将以传统滇菜、民族特色菜肴和特色小吃为突破，力争打造一批云南预制菜特色“爆款”产品。“我们希望携手促进‘舌尖上的云南’更快走向全国，把预制菜做成助力乡村振兴的一道‘硬菜’。”刘亚瑾说。
来自广东的林小莉，凭借敏锐的商业嗅觉，10年前就进入了预制菜行业。2011年，她注册成立了云南凯壮实业有限公司。“云南的野生菌、鲜花、小黄姜等天然食材，受到省外甚至国外消费者的喜爱。”看好云南的林小莉也非常关注米线单品，不仅根据市场特点自己生产松茸鸡汤米线等预制菜，也研发牛肝菌鸡汤包等米线配套产品，还以“中央厨房”模式为深圳、上海多家企业代工生产加工。
“我们希望通过下沉、线上延伸的方式，5年内培育15个云南预制菜‘爆品’。”云南雪力预制菜批发交易市场负责人雷厉正在谋划一张预制菜的“商业地图”。
在她看来，云南预制菜具备打造“爆品”的潜质。松茸、羊肚菌、松露等菌类，均适合成为高附加值预制菜产品。云南企业松露水饺、松露香肠、松露炖鸡的市场试水也取得了不错的反响。
雷厉认为做预制菜的前提条件是冷链。因此，她建设了库容1.8万立方米的配送中心库。“所谓中心库，就是它在昆明市，但要能辐射到全省。我们还打算在相关州市建设20个二级库。二级库的作用是满足当地的冷链配送需求。”
“在‘下沉’的同时，我们也在积极布局线上的网络直播销售。”她介绍，雪力预制菜批发交易市场作为线下市场，能发挥消费者体验、产品宣传的窗口作用；而线上，则能更好帮助云南的好产品“走”得更远。
高级食品安全管理师、云南省餐饮与美食行业协会副秘书长杜志辉关注非遗美食与预制菜的碰撞。“通过将非遗美食制作成预制菜，可以将其标准化和规范化，保证非遗美食品质和口感的一致性，有助于增强消费者的信心和认可度。同时，预制菜的生产还有助于拓宽非遗美食的受众群体，扩宽销售渠道。”杜志辉说。
目前，富民正在建设以绿色食品加工为方向的云南预制菜科技示范园。云南星桥食品有限公司(以下简称星桥食品)是入驻园区的农业龙头企业之一。目前，星桥食品与云南连锁品牌“三块一拾”“牛物”“杨奶奶”等建立了“B端”(企业用户商家)预制菜合作供应关系，也在线上商城针对“C端”(消费者)提供预制菜。富民丰富的农业资源和区位优势、标准化，都是星桥食品发展预制菜的有力依托和抓手。
“提供给下游企业的米线、豆腐、酱料、拌卤等，都由工厂统一生产供应，保证前端门店食材的标准化。”云南星桥食品有限公司董事长顾星说，企业自建了物流体系，每天有接近38趟车次，面向昆明主城区1500个网点进行配送，并且辐射全国38个城市。今后，他们还打算进军国际市场。
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