河南省团餐专委会会长郭明安介绍，这股“风”得益于去年9月郑州出台的保障中小学中午营养餐办法的施行。瞄准中小学团餐市场，为竞标成功，各团餐企业展开了新一轮“厮杀”。

      那么，新建情况如何？产能供需是否平衡？

     河南刮起新一轮“中央厨房热”

      去年9月7日，郑州市郑东新区智慧教育云服务平台发布《郑东新区公办中小学生午餐供餐配送服务企业入选竞争性谈判公告》称，郑东新区公办中小学生60000人午餐供餐配送服务企业入选资格，不接受联合体竞争性谈判，不允许分包和转包。

      一石激起千层浪，这无疑宣告了一个巨大市场的诞生。对于中小学来说，近40%小学生、30%初中生都依靠午托来解决午餐问题。因校内面积不足，可新建、改建、扩建厨房的条件有限，依托校外团餐企业配餐便成为最佳选择。

      而校外配餐通常首选团餐企业，不允许分包和转包的规定，又无形中提醒想要在这片市场分一杯羹的团餐企业，必须具备一定资质，这其中，作为生产重地的中央厨房便成为重中之重。

      为具备竞标资格，各大团餐企业开始重新审视自己的硬件设施，扩建、改建、新建中央厨房，也成了团餐企业最紧急的事情。

      自去年10月份起，河南有能力的团餐企业立马筹措资金，到全国各地采购中央厨房设备，兴建中央厨房这股风由此拉开序幕。短短半年时间内，郑州膳能央厨、河南青松餐饮中央厨房等20多家中央厨房“拔地而起”。

      规模大小不一，产能各有不同

      位于郑州市高新区的膳能央厨，占地面积近6500平方米，从去年10月份开建，仅用了3个多月时间，这座投资1600万元的现代化中央厨房便宣布完工。

      仓库、净菜加工间、肉类加工间、自动米饭生产线、烹饪操作间、分装间、洗消间……按照中央厨房食品采购、存储、加工、留样、配送等各个环节，这里的功能被区分得一清二楚。膳能央厨总经理张瑞山介绍，投产后，日配餐能力可达3万份，配送范围覆盖整个郑州市区。

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    “建设中央厨房，一方面是为适应郑州市中小学生配餐需要；另一方面，也符合团餐智慧化、工厂化、规模化的发展趋势。”张瑞山表示。

    “先进的生产设备保证了餐品的生产效率，科学规划的生产场地可以让各个生产车间无缝衔接，同时，装有GPS的新能源热链、冷链配送可以保证餐品及时送达。”中央厨房作为推进餐饮行业快速发展的技术嵌入环节，除了带来生产效率的提升，还能解决食品安全、人工、房租等很多现实问题。

      无独有偶，位于郑州市经开区的青松餐饮中央厨房，也实现了快速竣工，仅使用面积就达8000平方米，日配餐能力可达8万份。后期，其中央厨房建设还将在郑州其他区展开，争取达到每区一个。

   “青松餐饮目前服务的中学有七八十所，老板的业务拓展能力非常强。”郭明安介绍，青松餐饮此次新建的中央厨房，无论是规模还是设备水平，都是行业内首屈一指的。

      产能已过剩，“留10家左右最和谐”

      郭明安介绍，截至目前，在郑州市市场监督管理局备案的中央厨房已达27家，按照目前郑州市中小学生的供餐需求来看，总产能已经过剩。

      按照优胜劣汰的市场法则，郑州市乃至河南省的央厨建设将会迎来一个洗牌过程，那些没有资源或者经营不善的，最终会闲置或者倒闭，而竞争到最后，“留10家左右将是最和谐的状态”，郭明安表示。

      其实，早在2018年，河南就曾刮起一股“中央厨房热”，在新乡市原阳产业集聚区，河南餐饮中央厨房产业园作为河南省首个中央厨房产业园，投产两年来，已有59家企业入驻。

      随着入驻企业持续增多，近两年，原阳作为全国著名的“中央厨房基地”声名鹊起。

      郭明安表示，正是因为河南这股强劲的中央厨房建设风，让2019年的全国央厨设备价格水涨船高，有业内人士甚至戏称“河南带动了新一轮全国央厨设备涨价潮”。

      科学规划，产能要适合自身实际

      在张瑞山看来，中央厨房的建设不是问题，关键要看最终的使用效率，如何最大程度地发挥中央厨房的作用。而这，牵扯到合理布局和开发。

      郭明安也表示，中央厨房的建设不一定要“大”，但一定要“合适”，需要适合自己的产能。“郑州膳能央厨的设计就得到了郑州市场监督管理局的认可，可谓‘小巧精致’。”

      在张瑞山的规划中，中央厨房的功能并不限于学生餐，还要考虑营养餐、企业机关、写字楼用餐等其他团餐业务，学生餐只占到其供餐比例的30%~40%。另外，还可借助便利店等渠道，以速食快餐的形式，实现全天候供餐。

      膳能央厨在规划时，已经把冷链、热链都涵盖其中，利用现有央厨还可以拓展净菜加工业务。“净菜加工可以减少很多人工成本。膳能所属康捷餐饮是全国一百强、河南前十强团餐企业，本身有很多净菜配送业务。”此外，膳能央厨拥有独立的食品研发团队，可以针对具体品类研发新品，一方面，借此孵化自己的产品品牌；另一方面，拓宽自己的业务半径。

      郭明安分析，河南餐饮市场广阔，但大型连锁品牌并不多，标准化是一大难题，未来本土餐饮品牌与央厨将良好衔接，推动行业发展的同时，更推动央厨可持续发展。

      河南省食品药品监督管理局副巡视员王建防也曾公开表示，餐饮行业与人民生活息息相关，中央厨房是解决现阶段餐饮行业“多、小、散、低”发展现状的有效办法，是解决人民日益增长的食品安全需求和餐饮不平衡、不充分发展之间矛盾的有力举措。

陈利娜/文      部分内容有删减。来源：中国食品报官方平台

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